Stollen — drożdżowa strucla z bakaliami i marcepanem

Poprzedniego wieczoru wsyp 200 g rodzynek do niewielkiej miski, dodaj odważone 30 g rumu oraz 30 g wody i dokładnie wymieszaj. Przykryj i wstaw do lodówki na 6–12 godzin, raz mieszając w trakcie, jeśli jest taka możliwość. To niewielka ilość płynu, którą owoce częściowo wchłoną. Zachowaj również cały płyn pozostały na dnie — nie odcedzaj rodzynek. Następnego dnia wyjmij je z lodówki około 30–45 minut przed dodaniem do ciasta.

Podgrzej całe 160 g mleka, aby było przyjemnie letnie, a nie gorące. W dużej misce rozetrzyj 20 g świeżych drożdży z 10 g cukru, dodaj mleko i 30 g mąki odjęte z przygotowanych 400 g. Wymieszaj, przykryj i odstaw na około 15–20 minut, aż pojawią się pęcherzyki i lekka piana. Pozostałe 370 g mąki i 50 g cukru zachowaj do ciasta. Masło powinno być miękkie, ale nierozpuszczone.

Do rozczynu dodaj pozostałe 370 g mąki, 50 g cukru, odważone 50 g jajka, sól i cynamon. Wyrabiaj hakiem na małych obrotach około 4–5 minut, aż składniki się połączą. Następnie dodawaj stopniowo całe 150 g miękkiego masła i wyrabiaj kolejne 5–7 minut, aż ciasto będzie gładkie, sprężyste i zacznie odchodzić od ścianek miski. Ręczne wyrabianie potrwa około 15–20 minut. Ciasto jest bogate i dość zwarte; nie dosypuj mąki ani nie dodawaj dodatkowego mleka.

Zbierz całe ciasto w kulę, pozostaw w misce i szczelnie przykryj. Odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na około 60–90 minut, aż wyraźnie zwiększy objętość i stanie się bardziej napuszone. Ciężkie maślane ciasto nie musi podwoić objętości. Nie stawiaj miski na gorącym kaloryferze ani w mocno nagrzanym piekarniku, ponieważ masło powinno pozostać połączone z ciastem.

Dodaj do wyrośniętego ciasta wszystkie rodzynki z całym pozostałym rumem i wodą, 60 g kandyzowanej skórki pomarańczowej oraz 50 g mielonych migdałów. Wgnieć je rękami w kilku porcjach albo krótko połącz hakiem na najmniejszych obrotach, tylko do równomiernego rozprowadzenia. Zbieraj ciasto i płyn ze ścianek miski; nie odsączaj bakalii i nie dosypuj mąki. Jeśli ciasto chwilowo się rozrywa, złóż je kilka razy i pozostaw pod przykryciem na 10 minut, aby odpoczęło.

Między arkuszami papieru uformuj całe 150 g marcepanu w wałek długości około 26 cm i grubości około 2–3 cm. Ciasto rozpłaszcz na papierze do pieczenia w przybliżony prostokąt 34 × 22 cm, grubości około 1,5–2 cm; nie podsypuj mąką. Ułóż wałek wzdłuż dłuższego boku, nieco z boku środka. Zawiń krótkie końce ciasta po około 2 cm do wnętrza. Przełóż jedną długą stronę ponad marcepanem, tak aby jej brzeg kończył się około 2–3 cm przed przeciwległym brzegiem. Dociśnij połączenie wzdłuż nadzienia i zamknij końce. Powstanie jeden stollen długości około 30 cm z podłużnym garbem i całkowicie zakrytym marcepanem.

Przenieś stollen razem z papierem na dużą blachę. Przykryj luźno i pozostaw na około 45–60 minut, aż lekko się napuszy. Wystające rodzynki delikatnie wciśnij pod powierzchnię, aby się nie przypalały. Pod koniec wyrastania nagrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra–dół. Nadzienie powinno pozostać przykryte ciastem; nie nacinaj garbu i nie smaruj wierzchu dodatkowym jajkiem.

Wstaw blachę do dolnej jednej trzeciej nagrzanego piekarnika. Piecz w 170°C przez około 55–65 minut, aż wierzch będzie wyraźnie złotobrązowy, a boki ustabilizowane. Gdy wierzch zrumieni się wcześniej, luźno osłoń go folią aluminiową i dokończ pieczenie. Pod koniec sprawdź patyczkiem część miękiszu z dala od wałka marcepanu: nie powinno być na nim surowego ciasta, choć nadzienie pozostaje wilgotne. Nie skracaj pieczenia wyłącznie dlatego, że skórka nabrała koloru.

Pod koniec pieczenia delikatnie rozpuść dodatkowe 50 g masła. Gorącą struclę pozostaw na blasze przez około 10 minut, następnie ostrożnie posmaruj pędzelkiem jej wierzch i boki w dwóch lub trzech cienkich przejściach. Nie wylewaj pozostałego masła na papier ani nie dodawaj go później do plastrów. Przenieś wypiek na kratkę, podtrzymując go szerokimi łopatkami, i pozostaw na około 3–4 godziny, aż całkowicie wystygnie również w środku. Ciepłego stollenu nie zawijaj i nie krój.

Ustaw całkowicie zimny stollen na czystym papierze i oprósz przygotowanymi 60 g cukru pudru przez sitko, tworząc białą warstwę na górze i bokach. Luźnego nadmiaru z papieru nie wsypuj do opakowania ani nie podawaj z plastrami. Szczelnie owiń wypiek papierem do pieczenia i folią, po czym odłóż na około 24 godziny w chłodne, suche miejsce, z dala od słońca i ogrzewania. Pokrój na 20 plastrów. Przechowuj szczelnie zapakowany do 7 dni w chłodnej spiżarni; w ciepłym mieszkaniu wybierz lodówkę i wyjmuj porcje około 30 minut przed podaniem. Możesz zamrozić pojedyncze plastry na 2 miesiące. Nie dodawaj kolejnej posypki ani dekoracji. Pieczenie nie gwarantuje całkowitego usunięcia alkoholu z rumu.