Sussex pond pudding z cytryną

Żaroodporną miskę do puddingu o pojemności 1,2 litra posmaruj całymi 5 g masła przeznaczonymi do formy. Na dnie ułóż mały krążek papieru do pieczenia. Cytrynę dokładnie umyj, odetnij twarde końcówki i przekrój w poprzek. Wyjmij widoczne pestki, zachowując cały wypływający sok. Przygotuj łącznie 120 g obu połówek ze skórką i soku. Nakłuj skórkę widelcem w kilku miejscach. Pozostałe 110 g masła pokrój w kostkę.

W misce wymieszaj 220 g mąki, proszek do pieczenia, sól i gotowy rozdrobniony łój wołowy. Wlej mleko oraz 50 g wody. Wymieszaj łyżką, a następnie krótko zagnieć dłonią, tylko do połączenia w miękkie, zwarte ciasto. Nie wyrabiaj go długo. Pozostałe 5 g wody zachowaj do sklejenia pokrywki z brzegami.

Odłóż około jednej czwartej ciasta na pokrywkę. Większą część rozwałkuj na placek wystarczający do wyłożenia dna i boków miski, z małym zapasem ponad brzegiem. Do podsypania wykorzystaj odmierzone 10 g mąki, dodając je stopniowo. Wyłóż miskę ciastem i delikatnie dociśnij przy dnie, bez rozciągania. Wyrównaj brzeg, a wszystkie ścinki i resztę odmierzonej mąki ze stolnicy połącz z odłożonym ciastem na pokrywkę.

Na dno otoczki wsyp około połowy cukru i rozłóż połowę masła przeznaczonego do nadzienia. Obie połówki cytryny złóż razem przeciętymi stronami i ustaw pośrodku. Wlej zachowany sok. Wokół cytryny rozłóż pozostałe masło i cukier, wykorzystując całe odmierzone nadzienie. Nie ugniataj mocno, aby nie uszkodzić ciasta.

Odłożone ciasto rozwałkuj na pokrywkę. Całymi 5 g zachowanej wody zwilż brzeg otoczki, nałóż pokrywkę z ciasta i dokładnie zlep brzegi. Połóż na misce arkusz papieru do pieczenia, a na nim folię aluminiową; w obu zrób pośrodku szeroką zakładkę, która pozwoli deserowi urosnąć. Zawiąż sznurkiem pod rantem miski i zrób uchwyt ułatwiający wyjęcie. Osłona ma chronić przed skroplinami, bez szczelnego zamknięcia ciśnieniowego.

Na dnie dużego garnka ustaw podstawkę do gotowania na parze lub odwrócony żaroodporny spodek. Postaw na niej miskę i wlej do garnka gorącą wodę do połowy wysokości miski. Ta woda służy wyłącznie do gotowania, poza podanymi 55 g wody do ciasta. Doprowadź kąpiel do łagodnego wrzenia, przykryj garnek i gotuj na małym ogniu przez 4 godziny. Mniej więcej co 30 minut sprawdzaj poziom wody i w razie potrzeby dolewaj wrzątku, nie polewając osłony. Nie dopuść do wygotowania wody; kąpiel powinna spokojnie bulgotać, bez gwałtownego wrzenia.

Wyłącz grzanie. Ostrożnie wyjmij miskę za pomocą rękawic kuchennych i przygotowanego uchwytu, uważając na gorącą wodę oraz parę. Odstaw na 15 minut. Zdejmij sznurek, folię i papier, odchylając je od siebie. Delikatnie oddziel brzeg ciasta od miski. Przyłóż szeroki talerz z rantem, chwyć oba naczynia przez rękawice i odwróć. Unieś miskę oraz zdejmij krążek papieru z wierzchu puddingu.

Rozkrój ciepły pudding na sześć porcji, ostrożnie otwierając środek nad talerzem, który zatrzyma wypływający sos. Miękką cytrynę podziel razem ze skórką między porcje. Rozdziel także cały maślano-cytrynowy sos, również ten pozostały w misce. Podawaj od razu. Pozostałości po ostudzeniu przechowuj pod przykryciem w lodówce do 2 dni; porcje odgrzewaj łagodnie pod przykryciem.