Tarta cytrynowa z bezą

Przygotuj metalową formę do tarty o średnicy wewnętrznej 24 cm i wysokości około 3 cm, z wyjmowanym dnem, papier do pieczenia, ceramiczne obciążniki, wałek, rondel około 1,5 l i mikser. Z pięciu jaj pozostaw jedno całe do spodu, a cztery rozdziel na żółtka do kremu i białka do bezy; do białek nie może dostać się żółtko. Rozetrzyj 200 g mąki, 30 g cukru pudru i 100 g zimnego masła pokrojonego w kostkę na drobne okruszki, dodaj całe jajo i krótko zagnieć tylko do połączenia. Spłaszcz ciasto w dysk, osłoń i włóż do lodówki na 30 minut; żółtka i białka również trzymaj w lodówce do dalszych etapów.

Rozwałkuj chłodne ciasto między dwoma arkuszami papieru do grubości około 4 mm i wyłóż nim dno oraz boki formy, bez podsypywania mąką i bez natłuszczania. Nie rozciągaj ciasta; wszystkie wystające kawałki odetnij i doklej od środka do cieńszych miejsc, zachowując całe ciasto w spodzie. Wyrównaj brzegi do wysokości formy, nakłuj dno widelcem i schłodź jeszcze 30 minut. Pod koniec tej przerwy rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół.

Przykryj ciasto papierem i wypełnij ceramicznymi obciążnikami aż przy brzegach, aby podtrzymywały boki. Piecz na środkowym poziomie przez 20 minut, ostrożnie usuń cały papier z obciążnikami, a następnie piecz odkryte jeszcze około 15–20 minut, aż dno będzie suche i lekko złote, a brzegi równomiernie zrumienione. Nie zostawiaj wilgotnego surowego dna pod kremem. Wyjmij formę i zmniejsz temperaturę piekarnika do 160°C; wyjmij białka i żółtka z lodówki, aby przygotować bezę i krem bez studzenia spodu jako osobnego etapu.

W czystej, suchej misce bez śladów tłuszczu ubij wszystkie cztery białka czystymi mieszadłami, najpierw do miękkiej piany. Dodawaj 200 g drobnego cukru stopniowo, po łyżce, cały czas ubijając, aż beza będzie gęsta, lśniąca i tworząca stabilne szczyty. Całość zajmie około 10 minut; niewielka ilość masy roztarta między palcami nie powinna mieć wyraźnych kryształków cukru. Odstaw na krótko tylko na czas gotowania kremu z następnego kroku.

Wymieszaj cztery żółtka ze 120 g cukru, 35 g skrobi i 50 ml zimnej wody na gładką masę. W rondlu ogrzej całe 150 ml soku, 5 g skórki oraz pozostałe 100 ml wody do drobnych bąbelków przy brzegu, stopniowo wmieszaj ten płyn do żółtek i przelej całość z powrotem do rondla. Podgrzewaj na średnio małym ogniu, stale mieszając rózgą po dnie, aż krem będzie gęsty i pojawią się powolne bąbelki; od tego momentu gotuj łagodnie jeszcze 1–2 minuty, nie przerywając mieszania. Zdejmij z ognia, wmieszaj 40 g masła do rozpuszczenia i od razu przełóż cały gorący krem do wypieczonego spodu; ma być jednolity i zachowywać przez chwilę ślad po rózdze.

Na gorącym kremie od razu rozłóż całą przygotowaną bezę, zaczynając od obwodu. Dokładnie połącz ją z brzegiem kruchego ciasta, nie zostawiając wolnej szczeliny, a następnie wypełnij środek i uformuj łopatką miękkie fale oraz niewysokie szczyty. Nie czekaj, aż krem ostygnie, i nie pozostawiaj bezy tylko jako luźnej kopuły na środku. Wszystkie trzy warstwy pozostają w formie do dalszego pieczenia.

Wstaw tartę do piekarnika rozgrzanego do 160°C, grzanie góra–dół, na środkowy poziom i piecz około 25–30 minut. Cała bezowa warstwa ma się ogrzać i utrwalić, a powierzchnia oraz szczyty lekko zezłocić; nie skracaj tego etapu do samego zrumienienia wierzchu. Beza pozostanie miękka wewnątrz, nie będzie suchym kruchym bezikiem. Nie zastępuj pieczenia palnikiem ani krótkim opiekaniem pod grillem.

Po pieczeniu postaw formę na kratce i studź około 90 minut do całkowitego ostygnięcia, a następnie włóż do lodówki na co najmniej 2 godziny, aby krem stężał. Osłoń tartę tak, aby przykrycie nie dotykało bezy; chłodzenie w lodówce jest częścią przygotowania, nie pozostawiaj jej na blacie na ten czas. Ostrożnie wyjmij z formy, pokrój na 10 porcji ostrym nożem wycieranym między cięciami i podawaj. Pozostałe kawałki od razu odstaw do lodówki.