Técula mécula — migdałowo-żółtkowa tarta z Estremadury

Przygotuj formę do tarty o średnicy 20 cm i brzegu wysokości co najmniej 3 cm. Wyłóż dno i boki papierem do pieczenia. Ciasto francuskie trzymaj zimne; jeśli było mrożone, rozmroź je wcześniej w lodówce zgodnie z opakowaniem. Odważ osobno żółtka oraz całe jajko, a smalec pozostaw do zmięknięcia.

Rozwałkuj całe 200 g zimnego ciasta między dwoma arkuszami papieru na koło o średnicy około 26 cm. Zdejmij górny papier i przenieś ciasto do wyłożonej formy, delikatnie dociskając do dna i boków. Nadmiar na obwodzie zagnij do środka, a ewentualne ścinki wykorzystaj do załatania cieńszych miejsc. Wstaw formę do lodówki na czas przygotowania nadzienia; nie podsypuj mąką.

Wsyp 200 g cukru do małego rondla i wlej 100 g wody. Podgrzewaj, mieszając do rozpuszczenia cukru, następnie gotuj łagodnie przez 3–4 minuty. Syrop ma pozostać jasny i lekko zgęstnieć. Zdejmij rondel z ognia i zostaw na około 15 minut, aż syrop będzie letni, a nie gorący. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra–dół.

W misce rozmieszaj 100 g żółtek i 50 g całego jajka ręczną trzepaczką, tylko do połączenia. Dodaj 25 g miękkiego smalcu i rozetrzyj możliwie gładko. Nie ubijaj na puszystą pianę: nadzienie powinno być zwarte i wilgotne. Użyte tu całe jajko stanowi osobną porcję od odważonych żółtek.

Do masy jajecznej wsyp wszystkie mielone migdały oraz 20 g mąki tortowej. Wymieszaj łopatką, a następnie wlewaj letni syrop cienkim strumieniem, stale mieszając. Zgarnij cały syrop z rondla i rozetrzyj grudki mąki. Powinna powstać jednolita, gęsta, lecz nadal płynąca masa z drobnymi cząstkami migdałów.

Wyjmij formę z lodówki i ustaw ją na płaskiej blasze. Przełóż całe nadzienie na zimny spód, starannie zgarniając miskę łopatką. Wyrównaj powierzchnię bez mocnego dociskania. Nadzienie powinno pozostawać poniżej górnej krawędzi ciasta, aby podczas pieczenia nie przelało się przez brzeg.

Wstaw blachę do dolnej części piekarnika i piecz przez około 50–60 minut w 170°C, grzanie góra–dół. Brzeg ciasta powinien się zrumienić, a środek nadzienia ściąć i lekko sprężynować. Patyczek wbity w środek może mieć wilgotne okruszki, lecz nie płynną masę. Jeśli wierzch rumieni się zbyt wcześnie, osłoń go luźno folią aluminiową i dopiecz.

Pozostaw tartę w formie na kratce na około 90 minut, aż ostygnie, następnie przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny. Dopiero dobrze schłodzoną wyjmij z formy i podziel na 8 kawałków. Przechowuj pod przykryciem w lodówce i zjedz w ciągu 2 dni. Jeżeli nadzienie jest jeszcze ciepłe, przed krojeniem wydłuż chłodzenie.