Wygenerowane przez AI
Tort bezowy dacquoise z kremem kawowym i orzechami
Zaloguj się lub załóż konto, aby zapisać przepis.
Źródło: https://recipheon.com/pl/przepisy/desery/tort-bezowy-dacquoise-z-kremem-kawowym-i-orzechami
O przepisie
Tort dacquoise ma dwa orzechowe blaty bezowe z delikatnie chrupiącą powierzchnią i grubą warstwę kremu kawowego. Mielone migdały i orzechy laskowe nadają bezom bardziej zwartą strukturę niż same białka z cukrem; środek pozostaje delikatny, a powierzchnia lekko się rumieni. Każdy blat przygotowujemy i pieczemy osobno, aby piana z orzechami nie czekała długo przed włożeniem do piekarnika. Krem z mascarpone i śmietanki ubijamy krótko, do wyraźnego zgęstnienia, i doprawiamy skoncentrowaną, wystudzoną kawą. Posiekane orzechy w kremie dodają chrupkości bez osobnej dekoracji. Blaty trzeba całkowicie ostudzić, zanim zostaną przełożone; po dwóch godzinach w lodówce krem jest stabilniejszy i tort łatwiej się kroi. Z tortu o średnicy około 22 cm otrzymasz dwanaście porcji.
Składniki
Blaty bezowe i składniki podzielone
180 g surowych białek jaj, około 6 białek z jaj M; żółtka nie są używane w tym przepisie, białka podzielone na dwie porcje po 90 g
160 g drobnego białego cukru, podzielone na dwie porcje po 80 g do blatów
130 g cukru pudru, podzielone: 100 g do blatów w dwóch porcjach po 50 g i 30 g do kremu
100 g suchych blanszowanych migdałów bez skórki, drobno zmielonych, podzielone na dwie porcje po 50 g do blatów
100 g suchych niesolonych orzechów laskowych bez łupin, podzielone: 80 g drobno zmielonych do blatów w dwóch porcjach po 40 g i 20 g posiekanych do kremu
Krem kawowy
250 g dobrze schłodzonego mascarpone z mleka krowiego
300 ml dobrze schłodzonej śmietanki krowiej 36% tłuszczu do ubijania
5 g czystej kawy rozpuszczalnej bez cukru i dodatku mleka
15 ml gorącej wody do rozpuszczenia kawy, całość używana w kremie
Kroki
Rozgrzej piekarnik do 160°C, z grzaniem góra–dół, i przygotuj płaską blachę oraz dwa arkusze papieru z narysowanymi okręgami o średnicy 22 cm; połóż papier rysunkiem do dołu. Do każdego blatu przygotuj osobno mieszankę 50 g mielonych migdałów, 40 g mielonych orzechów laskowych i 50 g cukru pudru, rozcierając większe grudki. Pozostałe 20 g orzechów laskowych posiekaj na drobne kawałki do kremu. W małym naczyniu rozpuść 5 g kawy w 15 ml gorącej wody, odstaw na około 15 minut do ostudzenia, a następnie przykryj i wstaw do lodówki na czas przygotowania blatów.
W czystej, suchej misce ubij 90 g białek na średnich obrotach miksera, aż powstanie drobna piana. Wsypuj stopniowo pierwsze 80 g drobnego cukru, po jednej łyżce, dalej ubijając. Całe ubijanie zajmuje około 8–10 minut: piana powinna być gęsta i lśniąca, utrzymywać wyraźny czubek na końcu trzepaczki, a roztarta między palcami nie mieć wyczuwalnych kryształków cukru.
Wygenerowane przez AI Do piany wsyp przygotowaną pierwszą mieszankę migdałów, orzechów laskowych i cukru pudru. Połącz szeroką łopatką, delikatnie przekładając masę od dna ku górze, tylko do zniknięcia suchych miejsc. Masa pozostanie puszysta, ale będzie gęstsza i usiana drobnymi cząstkami orzechów; nie mieszaj jej mikserem, aby nie straciła objętości.
Połóż pierwszy arkusz papieru na blasze i wyłóż całą przygotowaną masę w obrębie narysowanego okręgu. Rozprowadź łopatką na równy krążek o średnicy około 22 cm i grubości około 1–1,5 cm, wyrównując środek i brzegi. Nie formuj wysokiego rantu ani zagłębienia na krem: potrzebny jest płaski blat.
Wygenerowane przez AI Wstaw blachę na środkowy poziom nagrzanego piekarnika i piecz przez 25–30 minut. Blat powinien być lekko złocisty, suchy na powierzchni i sprężysty pod bardzo delikatnym dotknięciem, bez mokrej piany; orzechowy środek nie musi być kruchy jak sucha beza. Wyjmij blachę, zsuń blat razem z papierem na kratkę i pozostaw do ostudzenia przez około 45 minut. Nie odrywaj papieru od gorącej bezy; pozostaw piekarnik włączony na 160°C do drugiego blatu.
Podczas chłodzenia pierwszego blatu ubij pozostałe 90 g białek z pozostałymi 80 g drobnego cukru, tak jak w kroku drugim, przez około 8–10 minut do gęstej, lśniącej piany. Delikatnie wmieszaj drugą przygotowaną mieszankę 50 g migdałów, 40 g orzechów laskowych i 50 g cukru pudru, a następnie uformuj na drugim arkuszu taki sam płaski krążek o średnicy około 22 cm i grubości około 1–1,5 cm. Piecz na tej samej blasze przez 25–30 minut w 160°C, z grzaniem góra–dół, do lekko złocistej, suchej powierzchni, po czym wyłącz piekarnik i ostudź blat na kratce przez około 45 minut. Pierwszy blat stygnie podczas przygotowania i pieczenia drugiego; przed przekładaniem oba muszą być całkowicie chłodne.
Do miski włóż zimne 250 g mascarpone, pozostałe 30 g cukru pudru i cały schłodzony koncentrat kawowy, po czym krótko wymieszaj mikserem na małych obrotach do połączenia. Wlej zimne 300 ml śmietanki i ubijaj na średnich obrotach przez około 2–3 minuty, aż krem wyraźnie zgęstnieje, zachowa ślady trzepaczek i nie będzie spływał z łopatki. Zakończ ubijanie, gdy osiągnie tę konsystencję; zbyt długie miksowanie może zwarzyć krem. Łopatką wmieszaj odłożone 20 g posiekanych orzechów laskowych.
Z całkowicie ostudzonych blatów delikatnie zdejmij papier, podtrzymując bezę od spodu. Ułóż pierwszy blat na płaskim talerzu lub paterze i rozsmaruj cały krem równą, grubą warstwą, pozostawiając około 1 cm wolnego brzegu. Przykryj drugim blatem i lekko osadź go na kremie, bez mocnego dociskania, które mogłoby połamać bezę. Wierzch pozostaw bez dodatkowej warstwy kremu lub dekoracji.
Wygenerowane przez AI Wstaw tort do lodówki na około 2 godziny, aby krem się ustabilizował i połączył blaty. Osłoń go wysoką pokrywą lub luźną folią, która nie dotyka powierzchni. Po schłodzeniu krem powinien zachować warstwę między blatami, choć beza przy styku z kremem będzie nieco bardziej miękka.
Schłodzony tort podziel na dwanaście klinów ostrym nożem z ząbkami. Przecinaj górny blat delikatnym ruchem piłującym, a potem prowadź nóż przez krem i dolny blat, bez gwałtownego naciskania. Wycieraj ostrze między cięciami, żeby krem nie oblepiał kolejnych kawałków, i podawaj tort chłodny.
Szacowane makro
Oceń ten przepis
0 ocen
Komentarze