Tort Dobosa z kremem czekoladowym i karmelem

Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół. Narysuj na sześciu arkuszach papieru okręgi o średnicy 20 cm i odwróć papier rysunkiem do dołu; przygotuj płaską metalową blachę co najmniej 30 × 40 cm, kratkę, mikser, łopatkę, wagę i płaski talerz do tortu. Do kremu potrzebne będą metalowa miska oraz dopasowany garnek, w którym miska nie dotyka wody, a do karmelu mały rondelek z grubym dnem, ostry nóż i żaroodporne naczynie na wodę do jego ogrzewania. Podziel składniki do biszkoptów na trzy zestawy: po 2 jaja, 40 g cukru, 40 g mąki i 10 g masła; pozostałe 4 jaja zachowaj do kremu, a 250 g masła do niego pozostaw osłonięte do zmięknięcia.

Stop pierwsze 10 g masła na małym ogniu i przestudź, aby pozostało płynne, lecz nie gorące. Ubij pierwsze 2 całe jaja z 40 g cukru przez około 5 minut do jasnej puszystej masy spływającej grubą wstęgą. Delikatnie wmieszaj łopatką 40 g przesianej mąki, a następnie masło połączone najpierw z jedną łyżką tej samej masy. Podziel całą gotową porcję na dwie równe części; każda będzie jednym cienkim blatem, bez pozostawiania reszty ciasta.

Rozprowadź pierwszą połowę masy w obrębie jednego okręgu cienką równą warstwą i piecz na środkowym poziomie przez około 8–10 minut, do lekko złotego koloru oraz sprężystej powierzchni bez mokrej masy. Drugą połowę trzymaj w misce tylko na czas tego pieczenia, potem rozprowadź na kolejnym papierze i upiecz tak samo. Przygotuj świeżą drugą i trzecią partię według poprzedniego kroku, zużywając pozostałe zestawy składników, i wypiecz kolejno następne cztery blaty: łącznie sześć osobnych partii pieczenia. Każdy blat przenieś z papierem na kratkę, po kilku minutach ostrożnie zdejmij papier i pozostaw do całkowitego wystudzenia; ostatni potrzebuje około 20–30 minut, podczas których zacznij krem. Nie przycinaj ani nie odrzucaj biszkoptu; najrówniejszy krążek odłóż jako szósty, na karmelowy wierzch.

Wlej 1000 ml wody do przygotowanego garnka i doprowadź do łagodnego wrzenia; dno miski ustawionej na garnku musi pozostawać nad wodą. W misce połącz 4 całe jaja ze 180 g cukru i ubijaj rózgą nad parą przez około 8–10 minut, stale mieszając również przy ściankach. Masa powinna być wyraźnie gorąca, gęsta i puszysta, a spływająca wstęga pozostawać przez chwilę na powierzchni; nie kończ ogrzewania na etapie samego rozpuszczenia cukru. Zdejmij miskę, dodaj całe 200 g drobno posiekanej czekolady i mieszaj do jej pełnego rozpuszczenia; wodę po kąpieli wylej.

Pozostaw czekoladową bazę na około 60 minut, mieszając kilka razy, aż będzie całkowicie chłodna, lecz nie lodowata, w podobnej temperaturze do miękkiego masła; ostatnie blaty stygną równocześnie. Ubij 250 g miękkiego masła mikserem przez około 5 minut do puszystości. Dodawaj całą ostudzoną bazę po łyżce, miksując każdą porcję do połączenia, aby uzyskać gładki jednolity krem bez oddzielonego płynu. Podziel cały gotowy krem na siedem równych części: pięć do łączenia blatów, dwie do pokrycia boków tortu.

Połóż odłożony szósty chłodny blat na papierze na płaskiej desce i przygotuj łopatkę oraz nóż, aby dzielić karmel bez zwłoki. Zagotuj 500 ml wody, zdejmij z ognia i przelej do żaroodpornego naczynia. Zanurz ostrze noża, a następnie dokładnie je osusz; przed kolejnymi cięciami ogrzewaj i osuszaj je ponownie. Ta woda służy tylko do narzędzia i zostanie wylana, nie dodawaj jej do karmelu. Nie natłuszczaj noża ani papieru dodatkowym masłem lub olejem.

W rondelku połącz 150 g cukru z pozostałymi 30 ml wody. Podgrzewaj na średnim ogniu około 5–8 minut, aż cukier się rozpuści, a syrop uzyska równomierny złoty bursztynowy kolor; nie mieszaj łyżką podczas wrzenia, tylko delikatnie przechylaj rondelek. Zdejmij z ognia, dodaj 10 g masła i ostrożnie wymieszaj łopatką, uważając na parę. Gorący karmel bardzo parzy: nie dotykaj go i nie próbuj, a przygotowany blat pokryj nim od razu w następnym kroku.

Wylej karmel na szósty blat i od razu szybko rozprowadź możliwie równą cienką warstwą do brzegów, przekładając łopatką również płynne pozostałości z rondelka. Gdy przestanie swobodnie płynąć, lecz nadal jest plastyczny, ogrzanym i osuszonym nożem podziel blat z karmelem na 12 klinów, wykonując zdecydowane cięcia od środka ku brzegowi; nie czekaj na całkowite stwardnienie tafli. Po każdym cięciu ogrzej i osusz ostrze, następnie pozostaw kawałki na około 20 minut do ostygnięcia i stwardnienia. W tym czasie złóż pozostałe warstwy tortu; wodę od noża na koniec wylej.

Na talerzu ułóż pierwszy z pięciu zwykłych blatów, posmaruj jedną z pięciu porcji kremu do przełożenia i przykryj kolejnym blatem. Powtarzaj, zużywając wszystkie pięć zwykłych blatów i smarując również wierzch piątego: otrzymasz pięć równych warstw kremu, z których ostatnia podtrzyma karmelowy blat. Dwie pozostałe porcje rozprowadź po bokach tortu. Gdy karmelowe kliny ostygną, ułóż wszystkie 12 płasko na górnej warstwie kremu w pierwotnym okręgu, z minimalnymi szczelinami wzdłuż cięć; całość ma sześć blatów, wliczając karmelowy.

Wstaw tort od razu do lodówki na co najmniej 3 godziny, aby krem stężał i połączył warstwy. Osłoń go tak, żeby przykrycie nie dotykało karmelu. Pokrój ostrym nożem na 12 porcji wzdłuż szczelin między karmelowymi klinami, wycierając ostrze między cięciami; nie próbuj łamać karmelu na gotowym torcie. Podaj tort, a pozostałe porcje od razu odstaw do lodówki.