Wygenerowane przez AI
Torta della nonna — krucha tarta z kremem cytrynowo-waniliowym i orzeszkami piniowymi
Zaloguj się lub załóż konto, aby zapisać przepis.
Źródło: https://recipheon.com/pl/przepisy/desery/torta-della-nonna-krucha-tarta-z-kremem-cytrynowo-waniliowym-i-orzeszkami-piniowymi
O przepisie
Torta della nonna łączy kruche maślane ciasto, gęsty krem mleczny i delikatnie przyrumienione orzeszki piniowe. To przykryta tarta, w której nadzienie znajduje się pomiędzy dwoma cienkimi płatami ciasta. Świeżo starta żółta skórka cytryny zostaje w cieście i kremie, a prawdziwa wanilia dopełnia jej aromat. Krem najpierw gotujemy w rondlu, a potem dokładnie studzimy: zimne nadzienie łatwiej rozprowadzić i zamknąć pod kruchą pokrywką. Ciasto wałkujemy między arkuszami papieru, bez dodatkowej mąki, a wszystkie ścinki wykorzystujemy do wzmocnienia brzegu i zaklejenia pęknięć. Orzeszki trafiają na wierzch bez wcześniejszego prażenia i rumienią się podczas pieczenia. Po wyjęciu z piekarnika tarta potrzebuje czasu na ostygnięcie oraz schłodzenie, aby krem ustabilizował się przed krojeniem. Dopiero wtedy oprószamy ją cukrem pudrem i dzielimy na dwanaście porcji. Wystarczy zwykła metalowa forma o średnicy 24 cm, rondel i wałek; warto przygotować deser kilka godzin przed podaniem.
Składniki
Całe kruche ciasto na spód i pokrywkę
300 g suchej mąki pszennej tortowej typu 450, całość do ciasta, bez dodatkowej podsypki
150 g niesolonego masła 82%, całego i nieklarowanego, zimnego, pokrojonego w kostkę
100 g białego cukru do ciasta
50 g surowego całego jajka bez skorupki, roztrzepanego i odważonego, około 1 jajko M
2 g drobnej soli
Cały krem oraz odważone mleko do wierzchu
510 g mleka 3,2%, odważonego: 500 g do kremu i 10 g do posmarowania wierzchu
60 g surowych żółtek bez białek, odważonych, około 3–4 żółtka
80 g białego cukru do kremu
40 g suchej skrobi kukurydzianej, nie mąki kukurydzianej ani gotowego budyniu
8 g cukru z prawdziwą wanilią Bourbon, nie samej waniliny
4 g świeżo startej żółtej skórki z umytej cytryny, bez białej części: 2 g do ciasta i 2 g do kremu
Orzeszki i lekkie oprószenie
30 g łuskanych orzeszków piniowych, zwykłych suszonych, nieprażonych i niesolonych, całość na wierzch
12 g czystego cukru pudru bez skrobi do lekkiego oprószenia; pozostałości w sitku i na papierze nie są podawane
Kroki
Odważ jajko bez skorupki oraz osobno żółtka bez białek. Z umytej cytryny zetrzyj tylko żółtą warstwę: potrzebujesz 4 g, po 2 g do ciasta i kremu. Z całych 510 g mleka odstaw 10 g do posmarowania wierzchu i trzymaj je w lodówce. Pozostałe 500 g podziel na 50 g zimnego mleka i 450 g do podgrzania.
Połącz całe 300 g mąki z 150 g zimnego masła, rozcierając palcami na drobne okruszki. Dodaj 100 g cukru, 2 g soli i 2 g startej skórki. Wlej całe 50 g roztrzepanego jajka i szybko złącz składniki w jednolite ciasto. Nie wyrabiaj długo ani nie dolewaj wody; zbierz również wszystkie okruszki z miski.
Całe ciasto, około 604 g, podziel na 360 g na spód z brzegiem oraz 244 g na pokrywkę. Każdą część spłaszcz, osobno owiń i włóż do lodówki na około 45 minut. W tym czasie ugotuj i schłodź krem. Ciasto ma być zwarte i chłodne, ale przed wałkowaniem powinno dać się lekko ugiąć bez kruszenia.
W misce od razu wymieszaj całe 60 g żółtek z 80 g cukru do kremu. Dodaj 40 g skrobi kukurydzianej i odłożone 50 g zimnego mleka. Roztrzep rózgą na gładką masę bez suchych grudek, dokładnie zbierając składniki z dna. Nie pozostawiaj samych żółtek zasypanych cukrem na czas podgrzewania mleka.
Podgrzej 450 g mleka z 8 g cukru waniliowego i pozostałymi 2 g skórki, aż zacznie parować. Wlewaj stopniowo do żółtek, stale mieszając, po czym przelej całość do rondla. Gotuj na małym lub średnim ogniu, mieszając rózgą po dnie. Gdy krem mocno zgęstnieje i pojawią się pierwsze pęcherzyki, mieszaj jeszcze około minuty i zdejmij z ognia.
Wygenerowane przez AI Przełóż cały krem do szerokiego płytkiego naczynia, zgarniając go z rondla. Przykryj powierzchnię folią spożywczą, aby nie powstał kożuch. Po około 10 minutach wstępnego studzenia włóż do lodówki na około 35 minut lub dłużej, aż będzie chłodny i gęsty. Ten czas nakłada się na chłodzenie ciasta; nie napełniaj go ciepłym kremem.
Metalową formę o wewnętrznej średnicy 24 cm i wysokości co najmniej 3 cm wyłóż papierem do pieczenia, również przy brzegu. Większą porcję ciasta rozwałkuj między arkuszami papieru na koło około 32 cm, grubości około 4 mm. Wyłóż dno i brzeg do wysokości 3 cm. Wszystkie ścinki wciśnij w brzeg lub pęknięcia, a dno lekko nakłuj widelcem.
Chłodny krem krótko wymieszaj rózgą, przełóż całość na spód i wyrównaj. Mniejszą porcję ciasta rozwałkuj między papierem na koło około 25 cm, także grubości około 4 mm. Zdejmij jeden arkusz, przenieś płat nad krem i ostrożnie odklej drugi. Jeśli płat pęknie, złącz szczelinę palcami, wykorzystując każdy kawałek ciasta.
Wygenerowane przez AI Połącz pokrywkę z brzegiem, zaginając nadmiar do środka zamiast go wyrzucać. Nakłuj wierzch widelcem w kilku miejscach, aby para mogła uchodzić. Posmaruj całymi 10 g odłożonego mleka, rozsyp 30 g orzeszków piniowych i lekko je dociśnij. Wstaw tartę do lodówki na 15 minut; w tym czasie rozgrzej piekarnik do 175°C, góra–dół.
Wygenerowane przez AI Piecz na poziomie poniżej środkowego przez około 50–60 minut. Wierzch i brzeg powinny stać się wyraźnie złote, a orzeszki lekko przyrumienione. Gdy zaczną zbyt szybko ciemnieć, osłoń tartę luźno folią aluminiową i dokończ pieczenie. Nie wyjmuj bladego ciasta tylko dlatego, że orzeszki już się zarumieniły; krem został wcześniej ugotowany.
Wyjmij formę na kratkę i studź około 2 godzin, aż tarta przestanie być ciepła. Następnie schowaj ją do lodówki na co najmniej 2 godziny, aby krem ustabilizował się przed krojeniem. Nie zostawiaj jej na blacie na całą noc. Wyjmuj z formy dopiero całkowicie schłodzoną, podtrzymując spód, aby nie uszkodzić kruchego brzegu.
Przesiej lekko cukier puder nad zimną tartą; pozostałości z sitka i papieru nie trafiają do porcji. Pokrój całość na 12 kawałków, zachowując cały brzeg, krem i orzeszki. Porcja ma orientacyjnie około 100 g. Podawaj chłodną, a pozostałą przykrytą tartę przechowuj w lodówce do 2 dni.
Szacowane makro
Oceń ten przepis
0 ocen
Komentarze