Toscakaka — szwedzkie maślane ciasto z karmelizowanymi płatkami migdałów

Rozgrzej piekarnik do 175°C, góra–dół. Przygotuj tortownicę o wewnętrznej średnicy 24 cm i wysokości co najmniej 5 cm. Dno wyłóż papierem do pieczenia, zaciskając go obręczą, a same boki posmaruj cienko przeznaczonymi na to 5 g masła. Nie obsypuj mąką ani bułką tartą. Przygotuj kratkę i łopatkę do późniejszego rozprowadzenia polewy. Sprawdź szczelność poprawnie złożonej tortownicy; nie używaj luźno zamkniętego dna.

Roztop 100 g masła do ciasta na małym ogniu, bez rumienienia, i odstaw do przestudzenia. Ma pozostać płynne, ale nie gorące. Nie klaruj i nie usuwaj mlecznych składników. W osobnej misce wymieszaj 130 g mąki, proszek do pieczenia i sól. Odważ mleko do ciasta. Składniki polewy pozostaw osobno — jej mąka, mleko, masło i cukier nie trafiają teraz do masy na spód.

Ubij 100 g jaj z 140 g cukru i cukrem z wanilią przez około 4–5 minut, aż masa zblednie, zwiększy objętość i będzie spływać szeroką wstążką. Delikatnie wmieszaj przygotowaną mąkę w dwóch porcjach, na zmianę z 65 g mleka, następnie cienkim strumieniem przestudzone masło. Mieszaj łopatką tylko do połączenia, sięgając dna, bez długiego ucierania po dodaniu mąki. Przełóż całą masę do formy i wyrównaj powierzchnię, zgarniając resztki z miski.

Piecz na poziomie poniżej środka piekarnika w 175°C przez około 25–30 minut. Wierzch powinien być lekko złocisty, matowy i sprężysty, a środek nie może falować jak płyn. Patyczek wbity w środek ma wyjść bez surowej masy, najwyżej z kilkoma wilgotnymi okruszkami. Jeśli ciasto nadal jest płynne pod powierzchnią, dopiekaj kilka minut przed nałożeniem polewy. Spód ma być prawie gotowy i utrzymać migdały, nie tylko mieć cienką skórkę. Nie studź go pomiędzy etapami.

Około 10 minut przed końcem podpiekania połącz w rondelku 75 g masła, 90 g cukru, 15 g mąki i 30 g mleka przeznaczonych na polewę. Ogrzewaj na małym ogniu, stale mieszając, aż masło się roztopi, a masa będzie jednolita. Gdy pojawią się drobne pęcherzyki, gotuj łagodnie 1–2 minuty, mieszając przy dnie, do lekkiego zgęstnienia. Nie rumień mocno w rondlu i nie gotuj do oddzielenia tłuszczu. Karmelowy kolor uzyska dopiero podczas dopiekania.

Zdejmij rondel z ognia i delikatnie wmieszaj całe 100 g płatków migdałowych, starając się ich nie połamać. Wszystkie mają pokryć się gęstą, lśniącą masą. Polewa powinna dać się rozsmarować, ale nie przypominać rzadkiego mleka. Zachowaj ją ciepłą do wyjęcia spodu. Jeśli trzeba chwilę poczekać, trzymaj rondel poza ogniem i raz zamieszaj; nie dolewaj wody ani mleka i nie podgrzewaj mocno. Przygotuj całą polewę przed wyjęciem ciasta.

Wyjmij stabilny podpieczony spód, pozostawiając piekarnik włączony. Nakładaj ciepłą polewę małymi porcjami po całej powierzchni, zamiast wylewać ciężki kopiec na środek. Delikatnie rozprowadź łopatką, nie przebijając wierzchu ciasta. Wykorzystaj całą masę i wszystkie płatki, zgarniając rondel; niczego nie odkładaj na późniejszą dekorację. Zostaw przy obręczy około ½ cm wolnego miejsca, bo polewa rozleje się podczas pieczenia. Uważaj na gorącą formę i cukrową masę.

Wstaw formę na środkowy poziom i piecz dalej w 175°C przez około 12–18 minut, aż polewa będzie równomiernie złocista, a płatki na brzegach lekko bursztynowe. Masa powinna wyraźnie bulgotać, nie pozostać bladą mokrą kałużą. Nie czekaj na ciemnobrązowe, gorzkie migdały. Jeśli pojedynczy brzeg rumieni się szybko, obróć formę ostrożnie pod koniec pieczenia. Nie włączaj grilla. Wyjmij na kratkę; gorąca polewa jest jeszcze miękka i stężeje podczas studzenia.

Po 10–15 minutach delikatnie oddziel przyklejoną polewę od obręczy cienką łopatką i ostrożnie rozepnij bok formy. Nie dotykaj ciepłego karmelu palcami i nie odwracaj ciasta. Pozostaw na dnie tortownicy do całkowitego ostudzenia, około 1½ godziny, aż środek przestanie być ciepły, a migdałowy wierzch stanie się sztywniejszy. Dopiero wtedy przenieś szerokimi łopatkami na talerz i usuń papier od spodu. Nie dodawaj resztek tłuszczu pozostających na formie do porcji.

Całkowicie wystudzone ciasto podziel ostrym nożem na 12 kawałków, najpierw delikatnie przecinając migdałowy wierzch, potem miękki spód. Podawaj także brzegi z polewą; niczego nie przycinaj. Nie posypuj pudrem ani dodatkowymi migdałami i nie dodawaj kremu. Przechowuj przykryte w chłodnej temperaturze pokojowej do 2 dni albo w lodówce do 4 dni; przed podaniem z lodówki pozostaw na około 20 minut. Pakuj dopiero zupełnie zimne ciasto, żeby para nie zmiękczyła wierzchu.