Xuixo – listkujące smażone ciastko z kremem cukierniczym

Żółtka wymieszaj z 60 g cukru i skrobią kukurydzianą na gładką masę. Mleko podgrzej ze skórką cytrynową prawie do wrzenia. Wlewaj stopniowo do żółtek, cały czas mieszając rózgą, po czym przelej całość do rondelka. Gotuj na umiarkowanym ogniu, stale mieszając po dnie, aż krem zgęstnieje i zacznie spokojnie bulgotać; od tej chwili mieszaj jeszcze około 30–60 sekund. Przełóż cały krem do płytkiego naczynia i przykryj jego powierzchnię folią spożywczą. Krótko przestudź, a następnie wstaw do lodówki, aby przed nadziewaniem był całkowicie zimny. Nie odcedzaj drobnej skórki. Odmierzanie i mieszanie zajmą około 10 minut, ogrzewanie i gotowanie około 10 minut. Krem chłodzi się podczas dalszej pracy.

Drożdże rozprowadź w 100 g letniej, niegorącej wody. Połącz z całą mąką chlebową i krótko wyrób na zwartą kulę. Włóż do miski, przykryj od góry 170 g jasnej mąki, zachowując pozostałe 10 g do podsypywania. Przykryj miskę i pozostaw na około 1 godzinę, aż zaczyn wyraźnie urośnie, a warstwa mąki popęka. Przygotowanie zajmie około 15 minut. W chłodnej kuchni wyrastanie może potrwać dłużej.

Do zaczynu wraz z przykrywającą go mąką dodaj pozostałe 100 g wody, 12 g cukru, sól i sok cytrynowy. Wyrabiaj przez około 10–15 minut, aż ciasto stanie się sprężyste i możliwie gładkie. Nie dodawaj jeszcze masła. Spłaszcz ciasto, przykryj i schłodź przez 30 minut w lodówce. Ten etap to około 15 minut pracy oraz pół godziny chłodzenia.

Między arkuszami papieru do pieczenia rozpłaszcz całe 50 g masła w kwadrat o boku około 10 cm. Masło ma pozostać chłodne, ale uginać się przy nacisku wałka. Schłodzone ciasto rozwałkuj na kształt krzyża z nieco grubszym środkiem i czterema ramionami. Połóż masło pośrodku, złóż nad nim ramiona ciasta i zlep połączenia, zamykając masło wewnątrz. Do podsypywania używaj oszczędnie wyłącznie odłożonych 10 g mąki.

Delikatnie rozwałkuj pakiet na prostokąt około 40 × 20 cm i złóż go na pół. Przykryj i włóż na 20 minut do lodówki. Obróć ciasto o 90°, ponownie rozwałkuj na podobny prostokąt, złóż na pół i znów schłodź przez 20 minut. Powtórz wałkowanie i składanie jeszcze raz, po czym schłodź na kolejne 20 minut: łącznie wykonujesz 3 złożenia na pół i 3 przerwy w lodówce. Jeśli masło mięknie lub zaczyna wychodzić przez ciasto, przerwij wałkowanie i wydłuż chłodzenie. Zamknięcie masła i trzy serie wałkowania to około 30 minut pracy, oprócz trzech przerw po 20 minut.

Po ostatnim chłodzeniu rozwałkuj ciasto na prostokąt około 24 × 30 cm, grubości około 8 mm. Podziel na 12 zbliżonych do kwadratów kawałków, około 8 × 7,5 cm. Wszystkie ścinki wykorzystaj w tych porcjach. Odmierzonymi 5 g oleju cienko natłuszczaj blat, wałek i dłonie. Każdy kawałek ustaw jak romb i delikatnie rozciągnij wałkiem po przekątnej do długości około 22–25 cm, na grubość około 3–4 mm. Zimny krem krótko rozmieszaj i podziel w całości między 12 kawałków, zwykle po około 40 g. Ułóż go w podłużnym pasku, zagnij boczne końce ciasta do środka i zwiń rulonik długości około 10–12 cm. Szczelnie zlep końce i odkładaj łączeniem w dół na papier do pieczenia. Nie odkładaj nadwyżki kremu poza tę partię. Formowanie zajmie około 20 minut.

Ciastka luźno przykryj i pozostaw na około 60–90 minut w umiarkowanie ciepłym miejscu, aż staną się wyraźnie napuszone, prawie podwoją objętość i będą lekko drżeć przy poruszeniu podkładką. Nie stawiaj ich na gorącym kaloryferze ani w mocno nagrzanym piekarniku, aby nie stopić masła między warstwami. W planie czasu przyjęto 90 minut; w chłodniejszym pomieszczeniu kieruj się także wyglądem ciasta.

Wlej 900 g oleju do wysokiego rondla o średnicy około 20 cm, tworząc warstwę mniej więcej 3 cm. Rozgrzewaj około 5 minut na umiarkowanym ogniu. Pierwsze ciastko opuść ostrożnie na łyżce cedzakowej: powinny otoczyć je stałe drobne bąbelki, bez natychmiastowego brązowienia. Smaż po 2 sztuki, delikatnie obracając, zwykle przez około 4–5 minut na partię, aż będą równomiernie złociste i usmażone również między warstwami. Jeśli szybko ciemnieją, zmniejsz ogień. Odsączaj nad rondlem, potem na papierze kuchennym. Jeszcze ciepłe obtaczaj w zachowanych 60 g cukru. Na sześć partii i krótkie przerwy przeznacz około 35 minut, oprócz 5 minut grzania oleju. Pozostaw do ostudzenia na około 30 minut; jeśli krem nadal jest ciepły, wydłuż ten czas. Podawaj po jednym ciastku. Na całość zaplanuj około 6 godzin i 50 minut: 90 minut pracy, 50 minut ogrzewania i smażenia oraz 4 godziny i 30 minut odrębnego chłodzenia i wyrastania. Chłodzenie kremu odbywa się równolegle z przygotowywaniem ciasta.