Yemas de Santa Teresa – delikatne hiszpańskie kulki żółtkowe

Przygotuj mały rondelek z grubym dnem, rózgę, łopatkę, płytkie naczynie do schłodzenia masy oraz 12 małych papierowych papilotek. Odważ żółtka już oddzielone od białek i skorupek. Lekko je roztrzep w misce, tylko do połączenia, bez ubijania piany. Osobno odmierz cukier, wodę i puder. Odmierzenie składników i przygotowanie stanowiska zajmą około 10 minut.

Wsyp biały cukier do rondelka, wlej całą wodę i podgrzewaj delikatnie, aż cukier się rozpuści. Następnie gotuj spokojnie przez około 5–10 minut, do uzyskania gęstego, bezbarwnego syropu. Nabierz odrobinę łyżką i pozwól jej ściekać nad rondelkiem: gotowy syrop powinien przez chwilę ciągnąć się cienką, krótką nitką, zamiast spływać jak woda. Oceniaj go na łyżce, bez dotykania gorącego syropu palcami. Zdejmij z ognia, zanim zacznie nabierać karmelowego koloru.

Poczekaj chwilę, aż gwałtowne bąbelki syropu opadną. Wlewaj go cienką strużką do żółtek, stale i energicznie mieszając rózgą. Zbierz łopatką cały syrop z rondelka, a następnie przelej połączoną masę z powrotem do tego samego naczynia. Połączenie żółtek z gorącym syropem jest wstępem do dalszego gotowania; na tym etapie masa nie jest jeszcze gotowa do formowania.

Podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając i dokładnie zbierając masę z dna oraz ścianek. Zwykle zajmuje to około 5–10 minut. Masa powinna stać się gładką, gęstą, nielejącą pastą, która zbiera się przy łopatce i odchodzi od boków rondelka. Po przeciągnięciu łopatką ślad na dnie pozostaje przez chwilę widoczny. Nie zwiększaj mocno ognia, aby nie powstały suche grudki żółtka. Zakończ gotowanie, gdy uzyskasz te cechy; na przygotowanie syropu i ugotowanie masy zaplanowano łącznie około 20 minut.

Przełóż całą ugotowaną masę do płytkiego naczynia i przykryj folią spożywczą dotykającą powierzchni. Przestudź krótko, około 15 minut, a następnie wstaw do lodówki na około 3 godziny, aż będzie całkowicie zimna i da się formować. Jeśli nadal jest ciepła lub zbyt miękka, wydłuż chłodzenie. Podziel całą masę na 12 równych porcji. Oprósz dłonie częścią odmierzonego cukru pudru i delikatnie uformuj kulki wielkości około 3 cm; lekka kleistość jest naturalna. Nie dodawaj oleju ani mąki.

Obtocz kulki cienko w pozostałej części tych samych 20 g cukru pudru i ułóż w papilotkach. Formowanie oraz obtaczanie zajmą razem około 10 minut. Podawaj po 2 sztuki na porcję, a do podania trzymaj je pod przykryciem w lodówce. Na całość przeznacz około 3 godzin i 55 minut: 20 minut przygotowania, 20 minut gotowania oraz około 3 godzin i 15 minut studzenia i chłodzenia. Konsystencja zimnej masy jest ważniejsza niż dokładna minuta wyjęcia z lodówki.