Zserbó — węgierskie ciasto z orzechami, morelami i czekoladą

Wyłóż papierem do pieczenia metalową formę o wewnętrznych wymiarach 30 × 20 cm i wysokości co najmniej 5 cm, zostawiając uchwyty na dwóch bokach. Nie smaruj jej dodatkowym tłuszczem. Orzechy zmiel drobno, ale nie na pastę; wymieszaj z przeznaczonymi do nich 90 g cukru i podziel na trzy porcje po 130 g. Dżem zamieszaj łyżką i odważ trzy porcje po 150 g. Niczego nie odkładaj na dekorację.

W całych 70 g letniego mleka rozmieszaj 12 g drożdży i 10 g cukru odjętych z porcji do ciasta. Odstaw na około 10 minut, aż pojawią się drobne pęcherzyki. W dużej misce połącz mąkę, pozostałe 50 g cukru i sól. Dodaj 200 g zimnego masła i szybko rozetrzyj palcami lub mieszadłem do kruchego ciasta na drobną kruszonkę. Nie ogrzewaj masła do postaci płynnej.

Do kruszonki dodaj całe mleko z drożdżami, 50 g jajka i 18 g żółtka. Połącz krótko, tylko do uzyskania jednolitego miękkiego ciasta; nie wyrabiaj długo i nie oczekuj sprężystej błonki jak przy chlebie. Zbierz wszystkie okruszki z miski. Podziel całość na cztery równe porcje, po około 203 g, spłaszcz, zawiń i wstaw do lodówki na 30 minut. To kruche ciasto z niewielkim spulchnieniem drożdżami, nie puszysta drożdżówka.

Wyjmij pierwszą porcję. Rozwałkuj ją między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na prostokąt 30 × 20 cm, około 3 mm grubości. Możesz zaznaczyć wymiar na odwrocie dolnego papieru. Wystające fragmenty przenieś w brakujące narożniki i ponownie rozwałkuj: wszystkie ścinki mają zostać w płacie. Nie podsypuj mąką. Zdejmij górny papier, odwróć płat do wyłożonej formy i delikatnie odklej drugi arkusz. Ewentualne pęknięcia złącz palcami.

Na pierwszym płacie rozsmaruj jedną porcję 150 g dżemu cienko i równomiernie, prawie do samych brzegów. Rozsyp po nim jedną porcję 130 g orzechów z cukrem i lekko wyrównaj łyżką, bez ugniatania. Nie mieszaj dżemu z orzechami w osobną pastę. Powierzchnia ma być płaska, żeby kolejny płat nie leżał na wysokich kopczykach nadzienia.

Drugą porcję ciasta rozwałkuj między papierem do tego samego wymiaru 30 × 20 cm, wykorzystując w niej wszystkie ścinki. Przenieś na pierwsze nadzienie, odklej papier i lekko dopasuj brzegi, bez mocnego dociskania. Rozsmaruj drugie 150 g dżemu i rozsyp drugie 130 g orzechów z cukrem. Napraw małe rozdarcia kawałkiem ciasta z tej samej porcji; nie dokładaj dodatkowej mąki ani osobnego płata.

Rozwałkuj i ułóż trzeci płat tak samo. Posmaruj ostatnimi 150 g dżemu i rozsyp ostatnie 130 g orzechów z cukrem, zgarniając wszystkie resztki nadzienia z misek. Rozwałkuj czwartą porcję i przykryj całość. Końcowy układ to cztery cienkie płaty ciasta przedzielone trzema warstwami dżemu i orzechów. Na górze pozostaje samo ciasto: nie smaruj go dżemem, jajkiem ani masłem. Wykorzystaj wszystkie cztery porcje bez odcinania boków.

Długim cienkim patyczkiem nakłuj ciasto w wielu miejscach aż do dna formy, co około 3–4 cm, żeby para mogła uchodzić. Przykryj luźno i pozostaw na 45–60 minut w temperaturze pokojowej. Warstwy mogą się lekko unieść, ale nie czekaj na podwojenie wysokości. Pod koniec odpoczynku rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół. Przed pieczeniem zdejmij przykrycie.

Piecz na środkowym poziomie w 180°C przez około 40–50 minut, aż wierzch będzie równomiernie złocistobrązowy, a brzegi wyraźnie wypieczone. Jeśli góra ciemnieje zbyt szybko, osłoń ją luźno folią i dopiekaj. Wyjmij formę na kratkę i zostaw na co najmniej 2–3 godziny, do całkowitego wystudzenia. Nie wyjmuj i nie odwracaj gorącego, kruchego ciasta. Polewę przygotuj dopiero wtedy, gdy również środek jest zimny.

Do suchej żaroodpornej miski włóż 160 g posiekanej czekolady i 20 g masła do polewy. Ustaw nad rondlem z niewielką ilością delikatnie parującej wody; dno miski nie powinno dotykać wody. Mieszaj spokojnie, aż masa stanie się gładka, następnie zdejmij z pary. Nie gotuj, nie wlewaj wody do czekolady i nie dodawaj śmietanki ani oleju. Odstaw na kilka minut, żeby polewa pozostała płynna, ale nie była gorąca.

Pozostaw całkowicie zimne ciasto w formie. Wylej płynną polewę na wierzch i rozprowadź cienko łopatką po całej powierzchni, aż do brzegów; zgarnij całą masę z miski. Polewa ma przykryć górę, nie spływać na boki. Wstaw do lodówki na około 45–60 minut, aż czekolada przestanie się rozmazywać. Nie dodawaj posiekanych orzechów, cukru pudru ani innej dekoracji.

Po zastygnięciu polewy przykryj formę i zostaw w lodówce na co najmniej 8 godzin, najlepiej do następnego dnia. Wyjmij na 20–30 minut przed krojeniem. Podnieś ciasto za papier i podziel ostrym nożem na sześć pasów wzdłuż boku 30 cm oraz cztery wzdłuż boku 20 cm: otrzymasz 24 kwadraty około 5 × 5 cm. Nóż ogrzewaj w ciepłej wodzie i wycieraj do sucha. Podawaj także kawałki z brzegów, bez ich odcinania. Przechowuj przykryte w lodówce do 5 dni.