Leche merengada z cynamonem i cytryną

Przygotuj szeroki pojemnik do mrożenia, mniej więcej 25 × 20 cm i o pojemności co najmniej 1,5 l, mikser z końcówkami do ubijania oraz cztery szklanki o pojemności około 300 ml. Sprawdź na opakowaniu pasteryzowanych białek, czy nadają się do ubijania i spożycia bez podgrzewania; przygotuj je do ubijania zgodnie z zaleceniami produktu w czasie mrożenia mleka. Umyj cytrynę i zdejmij obieraczką szerokie paski skórki z jej połowy, bez gorzkiej białej warstwy. Wlej mleko do rondla, dodaj 55 g cukru, skórkę i całą laskę cynamonu; podgrzewaj na średnim ogniu przez około 5–8 minut, mieszając, aż cukier się rozpuści, mleko zacznie parować i pojawią się drobne bąbelki przy brzegu. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na około 10 minut.

Przecedź mleko do szerokiego pojemnika i usuń skórki oraz laskę cynamonu. Warstwa mleka powinna mieć około 1,5–2 cm grubości, żeby łatwiej się chłodziła i równomiernie zamarzała. Odstaw na około 30 minut do przestudzenia, następnie przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, aż mleko będzie całkowicie zimne. Dopiero wtedy rozpocznij mrożenie.

Wstaw pojemnik do zamrażarki ustawionej na około −20°C i mroź przez około 2–3 godziny. Co około 30 minut zeskrobuj widelcem zamarzające mleko z brzegów i dna, rozdrabniaj kryształki i mieszaj je z płynną częścią. Kończ, gdy całość ma konsystencję drobnej, wilgotnej granity bez dużych kawałków lodu, a nie twardego bloku. Jeśli mleko mrozi się szybciej, rozdrabniaj je wcześniej; gotową granitę zostaw w zamrażarce na krótki czas ubijania piany.

Odmierzone płynne pasteryzowane białka, przeznaczone do ubijania i spożycia bez dalszego podgrzewania, umieść w suchej misce bez śladów tłuszczu, przygotowane zgodnie z zaleceniami na opakowaniu. Ubijaj mikserem na średnich obrotach, a gdy pojawi się biała piana, dodawaj pozostałe 20 g cukru w kilku porcjach. Ubijaj przez około 5 minut łącznie, aż piana będzie lśniąca i utworzy miękkie, lekko zaginające się wierzchołki. Nie ubijaj jej dalej do suchej, grudkowatej konsystencji i nie zastępuj tych białek surowymi białkami z jaj w skorupkach.

Wyjmij granitę i jeszcze raz krótko rozdrobnij widelcem ewentualne większe kryształki. Wmieszaj łopatką około jednej trzeciej piany, a resztę dodaj w dwóch porcjach, delikatnie przekładając mieszankę od dna ku górze. Zakończ, gdy napój jest równomiernie napowietrzony, z drobnymi kryształkami i bez dużych skupisk piany; nie używaj już miksera, żeby nie zniszczyć lekkiej struktury. Przejdź od razu do podania.

Podziel mieszankę równo między cztery szklanki, po jednej na porcję. Rozdziel mielony cynamon między wszystkie porcje i lekko oprósz powierzchnię. Podaj od razu z łyżeczkami, gdy napój jest jeszcze zimny, lekki i drobno zmrożony.