Aligot — ziemniaczane purée z ciągnącym serem i czosnkiem

Przygotuj szeroki garnek z grubym dnem o pojemności 4–5 l, mały rondel, durszlak, praskę do ziemniaków, mocną drewnianą szpatułę oraz termometr kuchenny. Odważ 1000 g już obranych ziemniaków, pokrój je na kawałki wielkości około 3–4 cm i krótko opłucz. Czosnek pozostaw w całych obranych ząbkach. Sprawdź ser: potrzebna jest świeża, niesolona tome fraîche do aligot, którą warto wcześniej zamówić u sprzedawcy serów francuskich; dojrzewająca tomme ze skórką nie jest tym samym składnikiem.

Włóż ziemniaki i całe 8 g czosnku do garnka, wlej 2 l zimnej wody i doprowadź do wrzenia. Nie sól wody: cała sól trafi później do purée. Zmniejsz ogień i gotuj przy spokojnym wrzeniu przez około 20–25 minut od zagotowania. Ziemniaki mają być miękkie w całym przekroju: nóż powinien wchodzić bez oporu, a kawałek łatwo rozpadać się pod naciskiem widelca. W czasie gotowania przygotuj ser i ciepłe dodatki.

Pokrój tome w cienkie plasterki grubości około 2–3 mm, a większe plasterki podziel na krótsze kawałki. Rozdziel ser na 4 porcje po 100 g i przykryj do chwili użycia. Do małego rondla włóż całe 200 g crème fraîche oraz 50 g masła. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż masło się rozpuści, a mieszanina osiągnie około 60–65°C. Nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia, przykryj i użyj, gdy ziemniaki będą gotowe.

Odcedź ziemniaki razem z czosnkiem, a wodę wylej. Włóż je z powrotem do garnka i podgrzewaj na małym ogniu przez 1–2 minuty, poruszając garnkiem, aż powierzchnia ziemniaków stanie się sucha i mączysta. Zdejmij z ognia. Przełóż gorące ziemniaki i czosnek do durszlaka, a następnie od razu przeciskaj porcjami przez praskę bezpośrednio do opróżnionego, nadal ciepłego garnka. Powinna powstać jednolita masa bez twardych grudek. Nie używaj blendera ani malaksera.

Do przeciśniętych ziemniaków z czosnkiem dodaj całą ciepłą śmietanę z masłem, 8 g soli oraz 0,5 g białego pieprzu. Wymieszaj drewnianą szpatułą, zgarniając masę z dna i ścianek. Postaw na małym ogniu i podgrzewaj, mieszając, aż purée będzie gładkie, gęste i równomiernie gorące, orientacyjnie 75–80°C. Mierz temperaturę w środku masy, nie przy samym dnie garnka.

Pozostaw garnek na małym ogniu i dodaj pierwsze 100 g plasterków tome. Zdecydowanie mieszaj szpatułą od dna, składając masę, aż ser niemal całkowicie się połączy. Tak samo dodaj kolejne porcje po 100 g, zużywając całe 400 g. Łączenie zwykle zajmuje około 5–8 minut. Podczas mieszania celuj orientacyjnie w 70–80°C: masa ma być gorąca, ale nie może bulgotać ani przywierać. Jeśli ogrzewa się zbyt mocno, na chwilę zdejmij garnek z palnika i dalej mieszaj. Nie ubijaj mikserem.

Gdy znikną widoczne kawałki sera, zbierz masę od dna i unieś szpatułę około 20–30 cm nad jej powierzchnię. Gotowe aligot ciągnie się jako szeroka, spójna wstęga, ma jednolity połysk i nie wydziela kałuż tłuszczu. Wystarczą 2–3 takie uniesienia i złożenia masy; po osiągnięciu tej konsystencji zdejmij garnek z ognia. Jeśli masa ostygła i ser jeszcze nie połączył się równomiernie, krótko ogrzewaj ją na małym ogniu, nadal mieszając, po czym sprawdź ponownie. Nie gotuj i nie mieszaj długo już gotowego aligot: nadmiar ciepła może przerwać ciągliwość i rozdzielić tłuszcz.

Rozdziel gorące aligot na 6 porcji do ogrzanych miseczek lub na ogrzane talerze, zbierając także masę ze ścianek garnka. Podawaj jako sycący dodatek, gdy jeszcze płynnie ciągnie się za łyżką. Nie czekaj z podaniem na później: podczas stygnięcia masa wyraźnie tężeje. Podana liczba porcji dotyczy samego aligot.