Arroz con costra – ryż z mięsem pod jajeczną skórką

Przygotuj szeroką metalową patelnię o średnicy około 30 cm i głębokości co najmniej 5 cm, przeznaczoną zarówno na kuchenkę, jak i do piekarnika. Sprawdź również odporność jej uchwytu. Piekarnik nagrzej do 180°C, grzanie góra–dół. Kurczaka pokrój na kawałki wielkości 2–3 cm, a obie kiełbasy na kawałki około 2 cm, pozostawiając jadalne osłonki. Pomidora drobno posiekaj razem ze skórką i nasionami, zachowując cały sok. Czosnek i natkę posiekaj osobno. Odważ wodę i podziel sól zgodnie z listą składników.

Na patelni rozgrzej całe 40 g oliwy na średnim ogniu. Dodaj białą i czerwoną kiełbasę, rozkładając kawałki w jednej warstwie. Obsmażaj przez około 5–6 minut, obracając, aż lekko się zrumienią. Przełóż je łyżką na talerz; będą jeszcze gotowane z ryżem i dopiekane. Zachowaj na patelni cały tłuszcz, a na talerzu wszystkie wypływające soki.

Na tę samą patelnię włóż kurczaka i obsmażaj przez 6–8 minut, obracając kawałki. Dodaj czosnek, zamieszaj przez około 30 sekund, a następnie dołóż całego posiekanego pomidora wraz z sokiem. Smaż jeszcze 4–5 minut, aż pomidor zmięknie i utworzy gęstszą bazę sosu. Zgarniaj z dna przyrumienione osady, ale nie odlewaj tłuszczu ani soku. Obsmażenie jest tylko pierwszym etapem gotowania mięsa.

Rozetrzyj nitki szafranu między palcami i dodaj je do patelni razem z 6 g soli. Wlej całą odważoną wodę. Doprowadź do spokojnego wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Pokrywka ograniczy odparowanie przed dodaniem ryżu. Zachowaj cały płyn w naczyniu, bez przecedzania, zbierania tłuszczu ani dolewania dodatkowego wywaru.

Zdejmij pokrywkę i wsyp cały suchy ryż, bez wcześniejszego płukania czy podgotowywania. Rozprowadź go równomiernie między kawałkami mięsa, a potem już nie mieszaj. Gotuj bez przykrycia przez 8 minut na umiarkowanym ogniu, tak aby płyn łagodnie wrzał na całej powierzchni. Ryż ma pozostać jeszcze wyraźnie niedogotowany; dokończy gotowanie w piekarniku. Rozłóż na nim obie kiełbasy i wlej wszystkie zachowane na talerzu soki. Nie odlewaj pozostałego płynu.

Pod koniec gotowania ryżu wbij wszystkie jajka do miski. Dodaj pozostałe 2 g soli i całą posiekaną natkę. Roztrzep trzepaczką, aż żółtka i białka się połączą, a na powierzchni pojawi się lekka piana. Nie oddzielaj białek ani nie ubijaj sztywnej piany. Zdejmij patelnię z ognia i od razu wlej całą masę jajeczną, pokrywając równomiernie gorący ryż, mięso i kiełbasy. Nie mieszaj jajek z ryżem.

Ostrożnie wstaw patelnię bez pokrywki na środkowy poziom nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 15–20 minut, aż warstwa jajeczna się zetnie, lekko uniesie i zrumieni, a ryż będzie ugotowany. Sprawdź przy brzegu, czy nie pozostał twardy środek ziarna ani płynne jajko. Jeśli ryż potrzebuje więcej czasu, osłoń rumiany wierzch luźno folią i dopiekaj jeszcze przez kilka minut. Kurczak i surowe kiełbasy muszą być w pełni ugotowane przed podaniem; w razie potrzeby wydłuż dopiekanie.

Po wyjęciu odstaw patelnię na podkładkę i pozostaw danie na 5 minut bez przykrycia. Uważaj na gorący uchwyt. Podziel całość na sześć porcji, nabierając ryż z mięsem oraz fragmentem jajecznej skórki. Podawaj od razu, bez dodatkowych składników. Pozostałą potrawę szybko rozdziel do płytkich pojemników i schowaj do lodówki w ciągu godziny; zjedz w ciągu 24 godzin, a odgrzewaj najwyżej raz, aż cała porcja będzie gorąca.