Pastitsada — wołowina z Korfu w korzennym sosie z makaronem

Przygotuj garnek z grubym dnem i pokrywką, o średnicy około 24 cm i pojemności 4–5 l. Wołowinę pokrój na kawałki 3–4 cm i osusz powierzchnię. Cebulę drobno posiekaj, czosnek rozdrobnij. W małej miseczce połącz cynamon, goździki, gałkę i pieprz. Odważ wino, passatę, koncentrat oraz pozostałe składniki, aby mieć je pod ręką.

W garnku rozgrzej 30 g oliwy na średnio mocnym ogniu. Mięso oprósz odważonymi 6 g soli i obsmaż w dwóch partiach, układając kawałki pojedynczą warstwą. Przez pierwsze chwile ich nie przesuwaj; potem obracaj, aby zrumieniły się z kilku stron. Przeznacz łącznie około 10–12 minut. Gotowe partie odkładaj na talerz i zachowaj wszystkie wypływające soki.

Zmniejsz ogień do średniego i wlej do tego samego garnka pozostałe 10 g oliwy. Dodaj cebulę i smaż około 7–8 minut, często mieszając i odrywając od dna przyrumienione drobiny mięsa. Cebula powinna zmięknąć i lekko się zezłocić. Dodaj czosnek na ostatnie 30–40 sekund; nie pozwól, aby ściemniał i nabrał gorzkiego smaku.

Do cebuli dodaj cały koncentrat pomidorowy oraz przygotowaną mieszankę mielonych przypraw. Mieszaj na umiarkowanym ogniu przez około minutę, rozcierając pastę po dnie garnka. Koncentrat powinien lekko ściemnieć i połączyć się z oliwą, a przyprawy zacząć wyraźnie pachnieć. Gdy pasta szybko przywiera, zmniejsz ogień zamiast dopuszczać do jej przypalenia.

Wlej całe odważone wino i mieszaj, zbierając drewnianą łyżką smak z dna. Gotuj bez pokrywki przez 3–4 minuty, aby płyn częściowo się zredukował. Dodaj passatę, wszystkie 400 g wody i cukier. Włóż z powrotem całą wołowinę wraz z sokami z talerza, wymieszaj i doprowadź do łagodnego wrzenia. Sos powinien otaczać kawałki mięsa.

Przykryj garnek i ustaw mały ogień, aby sos tylko lekko bulgotał. Duś około 1 godziny 45 minut–2 godzin 15 minut, kilka razy delikatnie mieszając od dna i obracając mięso. Kawałki mają łatwo ustępować widelcowi; jeśli nadal są twarde, kontynuuj spokojne duszenie. Gdy mięso zmięknie, a sos jest zbyt rzadki, odkryj na ostatnie 5–10 minut. Przy szybkim gęstnieniu zmniejsz grzanie i zostaw pokrywkę na garnku.

Kiedy wołowina jest już miękka i kończysz zagęszczać sos, zagotuj w drugim dużym garnku około 3 l niesolonej wody do gotowania makaronu. Włóż wszystkie suche bucatini, delikatnie zanurzając je w miarę mięknięcia. Gotuj według opakowania, zwykle 9–11 minut, do sprężystego środka. Odcedź bez płukania; nie dodawaj oliwy. Wodę po gotowaniu wylej.

Kawałki wołowiny przełóż na ciepły talerz, zachowując wypływające soki. Do garnka z sosem dodaj cały odcedzony makaron i delikatnie obracaj szczypcami przez 1–2 minuty na małym ogniu, aż nitki dokładnie się nim pokryją. Wlej z powrotem soki z talerza. Sos powinien oblepiać bucatini i pozostawać pomiędzy nimi, zamiast tworzyć wodnistą kałużę.

Rozłóż makaron na cztery głębokie talerze. Na wierzchu ułóż całą wołowinę, a następnie rozdziel cały sos pozostały w garnku. Podawaj od razu, gdy makaron jest gorący i sprężysty. Jeśli część dania zostaje na później, przełóż ją do płytkiego pojemnika, krótko przestudź i schowaj do lodówki. Zjedz w ciągu 1–2 dni, odgrzewając dokładnie, aż całość będzie gorąca również w środku.