Coniglio alla ligure — królik z oliwkami, winem i orzeszkami piniowymi

Kawałki królika dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Usuń widoczne luźne odłamki kości, jeżeli pozostały po porcjowaniu. Oprósz mięso 4 g soli oraz całym pieprzem. Cebulę drobno posiekaj, czosnek pokrój w cienkie plasterki, a całe igły rozmarynu bardzo drobno posiekaj. Oliwki odważ po odsączeniu i usunięciu pestek; zalewę odrzuć. Przygotuj szeroki ciężki garnek lub głęboką patelnię o średnicy około 28–30 cm z dobrze dopasowaną pokrywką.

Rozgrzej w naczyniu 20 g oliwy na średnio mocnym ogniu. Obsmaż królika w dwóch partiach, po około 5–6 minut każdą, obracając kawałki, aby lekko się zezłociły z kilku stron. Nie układaj ich ciasno ani nie próbuj w tym czasie ugotować mięsa w środku. Zrumienione kawałki przekładaj do miski. Zachowaj w naczyniu cały tłuszcz i złotobrązowy, nieprzypalony osad oraz wszystkie soki zbierające się w misce.

Zmniejsz ogień do średnio małego. Dodaj pozostałe 15 g oliwy, całą cebulę i pozostałe 4 g soli. Mieszaj przez około 5 minut, aż cebula zmięknie, potem dodaj cały czosnek i rozmaryn na kolejną minutę. Włóż z powrotem całego królika i wlej soki z miski. Dodaj całe czerwone wino, zeskrob osad z dna i gotuj bez przykrycia przez około 3 minuty, aby płyn zaczął się redukować. Nie zakładaj, że tak krótkie gotowanie usuwa cały alkohol.

Wlej pierwsze 200 g wody i dodaj liść laurowy. Na dnie powinna być widoczna warstwa płynu; nie zalewaj całkowicie mięsa. Doprowadź do delikatnego pyrkania, przykryj i duś na małym ogniu przez około 45–60 minut, ostrożnie obracając kawałki w połowie czasu. Jeżeli sos zbyt wcześnie odparuje i zaczyna przywierać, dolewaj gorącej wody po 2–3 łyżki, według potrzeby do dodatkowych 100 g; nie musisz wykorzystać całej ilości. Pod koniec tego etapu mięso powinno być już prawie miękkie. Utrzymuj spokojne gotowanie, bez gwałtownego bulgotania.

Pod koniec duszenia wsyp wszystkie orzeszki piniowe na małą suchą patelnię. Podgrzewaj na średnio małym ogniu przez około 1–2 minuty, często poruszając patelnią, tylko do lekkiego zezłocenia i pojawienia się orzechowego zapachu. Od razu przesyp do miseczki, bo na gorącej patelni szybko ciemnieją. Nie dodawaj osobnej porcji oliwy i nie praż ich do ciemnobrązowego koloru.

Dodaj do królika wszystkie oliwki i duś pod przykryciem przez kolejne około 15–20 minut, aż mięso będzie miękkie w całej grubości i będzie łatwo odchodzić od kości. Jeśli większe kawałki nadal stawiają opór, duś je nieco dłużej, pilnując niewielkiej ilości płynu. Zdejmij pokrywkę i w razie potrzeby odparuj sos przez około 3–5 minut, aby lekko zgęstniał, ale pozostał płynny. Dodaj wszystkie orzeszki piniowe na ostatnie około 2 minuty i ostrożnie wymieszaj. Wyjmij liść laurowy. Nie odlewaj tłuszczu i nie przecedzaj sosu; cebula, czosnek, rozmaryn, oliwki oraz wszystkie soki są podawane. Oliwki są słone, więc nie dosalaj już automatycznie ponad podaną ilość.

Rozdziel królika między cztery talerze tak, aby każda porcja zawierała podobną ilość mięsa. Dodaj wszystkie oliwki i orzeszki oraz polej całym sosem z naczynia. Podawaj od razu, bez niewymienionych dodatków. Kości nie są jadalne i trzeba odłożyć je podczas jedzenia. Ewentualne resztki szybko ostudź i przechowuj z sosem w zamkniętym pojemniku w lodówce najwyżej do następnego dnia. Odgrzej łagodnie pod przykryciem z niewielką ilością wody, aż mięso będzie gorące w całej grubości.