Schab pieczony ze śliwką w sosie pieczeniowym

Rozgrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra–dół bez termoobiegu, i ustaw ruszt na środkowym poziomie. Przygotuj metalową brytfannę około 30 × 22 × 6 cm, ciężką patelnię o średnicy 28 cm, długi wąski nóż, bawełniany sznurek kuchenny, folię aluminiową i termometr do żywności. Osusz 1200 g oczyszczonego schabu; wybierz równy kawałek długości około 22–24 cm i grubości około 8 cm, aby pomieścił nadzienie. Pozostaw cienką warstwę tłuszczu do 2 mm, jeśli jest obecna.

Wprowadź długi wąski nóż w środek jednego końca schabu, prowadząc ostrze równolegle do jego długości nieco za połowę kawałka. Powtórz od drugiego końca, tak aby oba nacięcia połączyły się w jeden kanał; nie kieruj ostrza ku bocznej powierzchni. Małymi nacięciami na krzyż i delikatnym rozchyleniem powiększ kanał do około 3–3,5 cm, zostawiając co najmniej 2 cm nienaruszonego mięsa po bokach. Nie wycinaj ani nie wyjmuj wałka mięsa ze środka.

Włóż wszystkie 180 g miękkich śliwek do kanału małymi porcjami, naprzemiennie od obu końców, pomagając sobie palcami lub tępym końcem drewnianej łyżki. Śliwki powinny wypełnić środek bez rozrywania boków; jeśli przechodzą z dużym oporem, najpierw delikatnie poszerz kanał, zachowując grubość ścianek. Pozostaw owoce około 1 cm w głębi obu otworów, aby nie wystawały i nie przypalały się podczas obsmażania. Zwiąż schab sznurkiem w 3–4 miejscach, także blisko końców, zachowując równy kształt, i od razu przejdź do obsmażania oraz pieczenia.

Natrzyj cały schab 8 g soli i 2 g pieprzu. Rozgrzej 20 ml oleju na ciężkiej patelni przez około 2 minuty na średnio mocnym ogniu, a następnie obsmażaj mięso łącznie 10–12 minut, obracając je szczypcami, aż długie boki i oba końce będą złotobrązowe. Jeżeli osad zaczyna ciemnieć zbyt szybko, zmniejsz ogień; powinien być brązowy, nie czarny. Przełóż schab do brytfanny i wyłącz ogień pod patelnią, pozostawiając na niej olej oraz osad do zebrania w następnym etapie.

Rozgnieć 10 g czosnku i wymieszaj z 3 g majeranku oraz pozostałymi 10 ml oleju, po czym natrzyj tą mieszanką obsmażony schab. Ułóż go cienką warstwą tłuszczu do góry, jeśli jest obecna, i wlej na dno brytfanny 300 ml wody, omijając wierzch mięsa. Szczelnie przykryj brytfannę folią aluminiową i od razu wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz przez 55–65 minut w 170°C; w tym czasie zbierz osad z patelni zgodnie z następnym krokiem.

Gdy schab jest już w piekarniku, wlej na patelnię 50 ml wody i podgrzewaj na średnim ogniu przez 2–3 minuty, zeskrobując łopatką brązowy osad z dna. Wlej cały płyn wraz z olejem do brytfanny obok mięsa, na chwilę unosząc róg folii, po czym ponownie szczelnie przykryj naczynie. Zachowaj osobno 100 ml wody jako zapas do uzupełniania podczas pieczenia. Nie odlewaj oleju ani soków: będą podstawą sosu.

Po 55–65 minutach zdejmij folię i piecz schab jeszcze około 20–25 minut w 170°C, aż wierzch będzie rumiany; łączny czas w piekarniku wynosi zwykle 75–90 minut. Jeżeli dno prawie wyschnie, dolej obok mięsa 50 ml z zachowanego zapasu wody, a w razie potrzeby drugie 50 ml; niewykorzystany zapas pozostaw poza daniem. Zmierz temperaturę w najgrubszej części mięsa obok kanału, omijając śliwki: musi wynosić co najmniej 63°C; następnie wkłuj sondę z boku na połowie długości schabu aż do środka śliwkowego nadzienia, które musi osiągnąć co najmniej 74°C. Oba progi muszą być osiągnięte w piekarniku; jeśli któryś pomiar jest niższy, piecz dalej i sprawdzaj co około 10 minut, osłaniając wierzch luźną folią, gdy jest już mocno rumiany. Rumiana powierzchnia to wskazówka kulinarna, a o zakończeniu pieczenia rozstrzygają oba pomiary.

Gdy mięso i śliwkowy środek osiągną wymagane temperatury, przenieś schab na czysty półmisek, który nie miał kontaktu z surowym mięsem. Przykryj go luźno folią i pozostaw na 15 minut przed krojeniem. W czasie tego odpoczynku ugotuj sos z następnego kroku, zachowując także soki, które zbiorą się na półmisku.

Przelej cały płyn i wytopiony tłuszcz z brytfanny do rondelka o pojemności około 1 l; rozluźnij brązowy osad na dnie brytfanny tym samym płynem i również go zbierz. Wymieszaj 20 g mąki z ostatnimi 50 ml zimnej wody na gładką zawiesinę, a następnie wlej ją cienkim strumieniem do gotującego się płynu, cały czas mieszając trzepaczką. Gotuj na małym ogniu przy wyraźnym, łagodnym wrzeniu przez 8–10 minut, często mieszając, aż mąka będzie ugotowana, a sos pokryje cienką warstwą grzbiet łyżki i nadal będzie swobodnie spływał. Soki zbierające się podczas odpoczynku schabu dodawaj do gotującego się sosu; nie odlewaj tłuszczu ani nie dodawaj kolejnych składników. Sos przygotuj w czasie 15-minutowego odpoczynku mięsa i zachowaj gorący do podania.

Po 15 minutach odpoczynku usuń ze schabu cały sznurek i pokrój mięso w poprzek na około 12 plastrów grubości 1,5–2 cm, z ciemnym śliwkowym środkiem w każdym. Podziel je na 6 porcji, po 2 plastry na osobę, oraz rozdziel między porcje gorący sos pieczeniowy. Podawaj od razu.