Leipziger Allerlei – warzywa ze smardzami i rakami

Smardze zalej w miseczce 250 g letniej wody i pozostaw na 30 minut. Ten płyn służy wyłącznie do moczenia i nie należy do 350 g wody odważonej do potrawy. Po namoczeniu wyjmij grzyby, wylej wodę, a smardze dokładnie wypłucz z piasku i odsącz. Większe przekrój wzdłuż, aby sprawdzić wnętrze. Zachowaj wszystkie oczyszczone grzyby; będą jeszcze gotowane osobno.

Marchew i kalarepę pokrój w niewielkie słupki, kalafior podziel na małe różyczki, a obrane szparagi na kawałki długości około 3 cm. Natkę drobno posiekaj. Odważ wszystkie porcje masła, wody i soli według podziału w składnikach; 30 g masła do kluseczek powinno być miękkie. Szyjki rakowe pozostaw w lodówce. Przygotuj garnek do warzyw, mały rondelek do smardzów oraz garnek z 2 litrami niesolonej wody do kluseczek. Woda do ich gotowania zostanie odlana.

Rozdziel oba jajka, zachowując wszystkie żółtka i białka. Miękkie 30 g masła utrzyj z żółtkami, całą gałką muszkatołową i 1 g soli. Białka ubij na miękką pianę. Do masła dodaj całą bułkę tartą i najpierw łyżkę piany, a następnie delikatnie wmieszaj resztę. Odstaw masę na około 10 minut, aby bułka napęczniała. W tym czasie zacznij gotowanie warzyw i smardzów opisane poniżej; te czynności prowadź równolegle.

Z całej masy za pomocą dwóch łyżeczek uformuj około 16 niewielkich kluseczek, mniej więcej 2,5–3 cm. Ostrożnie wkładaj je do łagodnie wrzącej niesolonej wody, mieszcząc je swobodnie w garnku. Gotuj na małym ogniu przez około 8–10 minut od powrotu delikatnego wrzenia, aż będą zwarte i ugotowane w środku; samo wypłynięcie nie kończy gotowania. Wyjmij łyżką cedzakową na talerz, a wodę wylej. Gotowanie może odbywać się równocześnie z warzywami i smardzami.

Do garnka wlej 200 g odważonej wody, dodaj marchew, kalarepę i pozostałe 5 g soli. Przykryj i gotuj łagodnie przez 6–8 minut. Dołóż kalafior oraz szparagi i gotuj pod pokrywką jeszcze około 5–6 minut. Wsyp zamrożony groszek i podgrzewaj kolejne 3 minuty, aż warzywa zmiękną, zachowując kształt. W razie potrzeby przedłuż gotowanie na małym ogniu pod pokrywką. Wyjmij warzywa łyżką cedzakową do miski. Zachowaj cały płyn z garnka i sok z miski do sosu.

Odsączone smardze włóż do rondelka z 20 g masła i nową porcją 150 g odważonej wody. Doprowadź do łagodnego wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu przez co najmniej 20 minut od powrotu wrzenia. Pilnuj spokojnego gotowania pod pokrywką, aby płyn nie wygotował się do sucha. Tego etapu nie zastępuj krótkim podsmażeniem. Zachowaj wszystkie grzyby oraz cały płyn z tego drugiego gotowania; trafią do sosu.

Na dużej, głębokiej patelni rozpuść pozostałe 30 g masła. Dodaj całe 20 g mąki i mieszaj przez około minutę, nie rumieniąc zasmażki. Stopniowo wlewaj cały zachowany płyn z warzyw oraz ze smardzów, rozprowadzając trzepaczką grudki. Grzyby chwilowo pozostaw w rondelku. Dodaj cały biały pieprz i gotuj sos łagodnie przez około 4–5 minut, mieszając, aż będzie gładki i lekko zgęstnieje. Wykorzystaj również sok z miski z warzywami.

Do sosu włóż wszystkie ugotowane szyjki rakowe. Podgrzewaj na małym ogniu przez około 3–4 minuty, delikatnie mieszając, aż będą gorące. Używasz gotowego, ugotowanego mięsa bez pancerzyków i zalewy, więc nie dodawaj surowych raków ani płynu z opakowania. Nie doprowadzaj sosu do gwałtownego wrzenia.

Do patelni dodaj wszystkie ugotowane warzywa, smardze oraz kluseczki. Szeroką łopatką lub dwiema łyżkami delikatnie rozprowadź sos między składnikami, nie rozgniatając warzyw i kluseczek. Podgrzej krótko na małym ogniu, aby całość była gorąca. Jeśli patelnia jest za mała, połącz składniki w szerokim garnku; zachowaj cały sos i wszystkie przygotowane dodatki.

Zdejmij naczynie z ognia i wmieszaj całą posiekaną natkę. Rozdziel potrawę na cztery porcje, układając w każdej warzywa, smardze, szyjki rakowe i kluseczki. Zgarnij pozostały w naczyniu sos i polej nim porcje. Podawaj od razu, bez dodatkowych składników.