Navarin d’agneau — jagnięcina duszona z wiosennymi warzywami

Osusz mięso i pokrój je w podobne kawałki wielkości około 4 cm. Wymieszaj z 8 g soli oraz całym pieprzem. Zwykłą cebulę do sosu posiekaj drobno, a czosnek pokrój w cienkie plasterki. Zwiąż gałązki tymianku razem, żeby łatwo wyjąć je po duszeniu. Przygotuj szeroki, ciężki garnek z pokrywką o pojemności około 5 l. Warzywa do późniejszego dodania przygotujesz, gdy mięso będzie się dusiło.

Rozgrzej połowę oliwy w garnku na średnio mocnym ogniu. Obsmaż połowę mięsa przez około 6–8 minut, obracając, aż kawałki zrumienią się z kilku stron. Przełóż na talerz. Dodaj pozostałą oliwę i tak samo zrumień drugą partię. Między kawałkami zostaw trochę miejsca, aby jagnięcina się smażyła, a nie gotowała we własnym soku. Zachowaj cały tłuszcz, brązowy osad oraz soki z talerza; nie przypalaj dna.

Zmniejsz ogień i w tym samym garnku smaż posiekaną cebulę przez około 4 minuty, aż zmięknie. Dodaj czosnek oraz cały koncentrat i mieszaj przez minutę. Włóż z powrotem całe mięso wraz z sokami, posyp całą mąką i mieszaj przez kolejną minutę. Stopniowo wlej całą wodę, mieszając i zeskrobując osad z dna. Dodaj tymianek oraz liść laurowy. Doprowadź do łagodnego wrzenia; płyn powinien sięgać mniej więcej do powierzchni kawałków mięsa.

Przykryj garnek i gotuj na małym ogniu przez około 60–75 minut. Płyn ma tylko lekko bulgotać. Co jakiś czas delikatnie przemieszaj, odrywając sos od dna, aby mąka nie przywarła. Pod koniec sprawdź kawałek mięsa: powinien już łatwo poddawać się widelcowi, ale jeszcze zachowywać zwarty kształt. Jeśli pozostaje wyraźnie twardy, przed dodaniem warzyw duś jeszcze 15–20 minut. Nie odlewaj sosu ani tłuszczu.

W czasie duszenia mięsa przygotuj ziemniaki, rzepę, marchew i małe cebulki. Ziemniaki pokrój na kawałki wielkości około 3 cm, pozostawiając najmniejsze w całości. Rzepę pokrój w podobnej wielkości cząstki, a marchew na kawałki długości około 3 cm; grubsze przekrój wzdłuż. Cebulki zostaw w całości, usuwając tylko suche końce. Wszystkie podane masy dotyczą już oczyszczonych warzyw. Groszku na razie nie rozmrażaj.

Do prawie miękkiego mięsa dodaj wszystkie ziemniaki, rzepę, marchew i małe cebulki. Wsyp pozostałe 4 g soli i delikatnie wymieszaj, aby warzywa pokryły się sosem. Nie muszą być całkowicie zanurzone. Przykryj i gotuj łagodnie przez około 20–25 minut, raz ostrożnie mieszając. Pod koniec ziemniaki powinny być niemal miękkie; pozostałe warzywa mają zachowywać kształt. Jeśli ziemniaki w środku są jeszcze twarde, wydłuż ten etap o kilka minut przed dodaniem groszku.

Wsyp cały mrożony groszek i delikatnie wymieszaj. Poczekaj, aż sos ponownie zacznie lekko wrzeć, a potem gotuj przez 5–7 minut lub zgodnie z czasem podanym na opakowaniu groszku. Groszek ma być gorący i miękki, a ziemniaki całkowicie ugotowane. Jeśli sos jest jeszcze zbyt rzadki, ostatnie kilka minut gotuj bez pokrywki; powinien lekko otulać składniki, a nie tworzyć gęstą pastę. Nie rozgotowuj warzyw przez długą redukcję.

Wyjmij liść laurowy i związane gałązki tymianku. Posiekaj całą natkę pietruszki, wsyp ją do garnka i delikatnie połącz z daniem. Rozdziel mięso, wszystkie warzywa oraz cały sos między sześć porcji. Podawaj gorące, z ziemniakami znajdującymi się już w daniu. Jeśli część zostaje na później, przełóż ją do mniejszych pojemników, szybko ostudź i wstaw do lodówki. Zużyj w ciągu 2–3 dni, podgrzewając do gorąca tylko potrzebną porcję.