Carne de porco à alentejana — wieprzowina z małżami i ziemniakami

Pokrój łopatkę w kostkę o boku około 2 cm. Czosnek drobno posiekaj. W misce wymieszaj mięso z całym winem, pastą paprykową, czosnkiem, pieprzem i liśćmi laurowymi. Przykryj i wstaw do lodówki na 2 godziny. Nie dodawaj na tym etapie soli: pasta i małże wnoszą jej sporo do sosu. Oliwę oraz wodę pozostaw do smażenia i duszenia.

Wyrzuć małże z pękniętymi muszlami oraz otwarte, które nie zamykają się po lekkim stuknięciu. Pozostałe krótko opłucz pod zimną bieżącą wodą i oczyść muszle szczoteczką, jeśli trzeba. Odsącz i przechowuj do gotowania w lodówce, w misce przykrytej wilgotną ściereczką, bez zalewania wodą i bez szczelnego zamykania. Użyj ich tego samego dnia, zgodnie z terminem na opakowaniu. Po kontakcie z surowym mięsem i małżami umyj ręce, naczynia oraz blat.

Po marynowaniu odcedź mięso nad miską, zachowując całą marynatę z czosnkiem i liśćmi. Pozwól kawałkom dobrze odcieknąć. W szerokim garnku z grubym dnem i pokrywką, o pojemności około 4–5 l, rozgrzej 20 g oliwy. Obsmaż mięso w dwóch partiach na średnio mocnym ogniu przez łącznie około 8–10 minut, obracając, aż nabierze rumianych powierzchni. Pierwszą partię odłóż na talerz, a potem włóż z powrotem razem z wypuszczonym sokiem.

Do mięsa wlej całą zachowaną marynatę i 100 ml wody. Doprowadź do wyraźnego wrzenia i gotuj około 2 minut. Zmniejsz ogień, przykryj i duś łagodnie przez około 35–50 minut, mieszając od czasu do czasu, aż kawałki będą miękkie i łatwe do przekrojenia. Twardsza łopatka może potrzebować kilku minut dłużej. Jeśli sos zacznie przywierać, dolej niewielką porcję wody, najwyżej dodatkowe 50 ml. Nie odlewaj sosu ani wytopionego tłuszczu.

Po około 20 minutach duszenia mięsa pokrój ziemniaki w kostkę około 1,5 cm i dokładnie osusz. Na dużej patelni o średnicy około 30 cm rozgrzej 50 g oliwy, wsyp ziemniaki i wymieszaj. Smaż na średnim ogniu pod przykryciem przez 8–10 minut, raz lub dwa razy obracając. Zdejmij pokrywkę i smaż jeszcze około 15–20 minut, od czasu do czasu obracając, aż ziemniaki będą miękkie w środku i rumiane z kilku stron. Posyp całymi 3 g soli. Pozostaw na patelni bez przykrycia; oliwy nie odlewaj ani nie odsączaj ziemniaków na papierze.

Gdy mięso jest miękkie, wyjmij oba liście laurowe. Jeśli sos jest bardzo wodnisty, pogotuj go bez pokrywki przez 2–3 minuty. Zwiększ ogień, doprowadź sos do wrzenia i dodaj odsączone małże. Przykryj i gotuj przez około 5–8 minut od ponownego pojawienia się pary, raz ostrożnie potrząsając garnkiem, aż muszle się otworzą. Wyrzuć wszystkie małże, które po gotowaniu pozostały zamknięte; nie otwieraj ich na siłę. Zachowaj cały sos i płyn uwolniony przez ugotowane małże.

Kolendrę drobno posiekaj. Zdejmij garnek z ognia i dodaj cały sok z cytryny oraz całą kolendrę. Delikatnie wymieszaj, nie rozbijając muszli. Pastę paprykową i małże potraktuj jako źródło soli w sosie; ziemniaki są już osobno doprawione.

Rozdziel wszystkie ziemniaki między cztery porcje, przekładając na talerze również oliwę pozostałą na patelni. Dodaj całą wieprzowinę, otwarte małże i cały sos. Podawaj od razu, aby ziemniaki zachowały rumiane brzegi; część pozostaw ponad sosem. Muszle służą tylko do podania i nie są częścią jadalnej porcji. Z dania usuwa się liście laurowe, odrzucone małże i puste muszle; pozostały sos oraz tłuszcz są przeznaczone do zjedzenia.