Cassoulet — biała fasola zapiekana z kaczką i kiełbasą

Przebierz fasolę, opłucz i zalej 1,5 l zimnej wody w dużej misce. Przykryj i odstaw do lodówki na około 12 godzin. Następnego dnia wylej całą wodę z moczenia i ponownie opłucz fasolę. Nie używaj płynu z moczenia do dalszego gotowania.

Przełóż namoczoną fasolę do garnka i wlej 2 l świeżej wody. Doprowadź do wyraźnego wrzenia, po czym gotuj bez przykrycia przez 10 minut; pilnuj, aby piana nie wykipiała. Odcedź i wylej tę wodę. Ten etap wykonaj na kuchence przed łagodniejszym gotowaniem i zapiekaniem.

Zalej obgotowaną fasolę 1,5 l bulionu, dodaj liście laurowe i gałązki tymianku. Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez około 60–90 minut, aż ziarna będą miękkie także w środku, ale nadal w większości całe. Starsza fasola może wymagać więcej czasu. Nie przekładaj twardej fasoli do piekarnika. Jeśli płynu ubywa zbyt szybko, przykryj garnek szczelniej i zmniejsz ogień.

W czasie gotowania fasoli oczyść udka confit z otaczającego je tłuszczu, pozostawiając skórę; to już ugotowane mięso. Oddziel kości, pomagając sobie małym nożem, i zachowaj mięso ze skórą w dużych kawałkach. Z czystego tłuszczu z opakowania odważ 20 g, a resztę odłóż. Rozgrzej te 20 g na dużej patelni i obsmaż świeżą kiełbasę na średnim ogniu przez około 8–10 minut, obracając, aż zrumieni się z zewnątrz. Nie nakłuwaj osłonek. Przełóż na talerz; kiełbasa dogotuje się później w piekarniku. Cały tłuszcz i soki z patelni pozostaw do dania.

Cebulę i marchew pokrój w drobną kostkę, a czosnek posiekaj. Na patelnię po kiełbasie dodaj cebulę i marchew; smaż na niedużym ogniu przez około 8 minut, mieszając. Dodaj czosnek i smaż jeszcze minutę. Odcedź miękką fasolę nad garnkiem, usuń liście i gałązki tymianku. Z płynu odmierz 700 ml, a pozostały zachowaj do innego posiłku. Wlej 100 ml odmierzonego płynu na patelnię i zeskrob smakowite osady. Dodaj całą zawartość patelni do fasoli, wsyp 3 g soli oraz cały pieprz i delikatnie połącz.

Rozgrzej piekarnik do 160°C, grzanie góra–dół, bez termoobiegu. Przygotuj dość głębokie, niezbyt szerokie naczynie żaroodporne o pojemności około 4 l. Rozłóż na dnie jedną trzecią fasoli, dodaj wszystkie kawałki kaczki i przykryj resztą fasoli. Na wierzchu ułóż kiełbasę, wciskając ją częściowo między ziarna. Dolej 400 ml odmierzonego płynu: wraz ze 100 ml z patelni powinien dochodzić mniej więcej do powierzchni fasoli. Pozostałe 200 ml zachowaj do podlewania podczas pieczenia.

Wstaw odkryte naczynie do piekarnika i piecz przez około 2–2,5 godziny, aż fasola będzie bardzo kremowa, płyn zgęstnieje, a wierzch się zrumieni. Po około 45 minutach i ponownie po 90 minutach delikatnie wciśnij powstającą skórkę łyżką w fasolę, nie rozgniatając ziaren, i za każdym razem dolej po 100 ml zachowanego płynu przy brzegu naczynia. W ostatniej części pieczenia pozwól utworzyć się nowej złocistobrązowej skórce. Jeśli powierzchnia ciemnieje zbyt szybko, osłoń ją luźno folią. Nie posypuj bułką tartą.

Wyjmij naczynie i pozostaw na około 10 minut, aby danie przestało gwałtownie bulgotać. Podziel mięso kaczki ze skórą, fasolę z całym pozostałym sosem i cztery kawałki kiełbasy między cztery obfite porcje. Nabieraj szeroką łyżką, zachowując fragmenty zrumienionej powierzchni, i podawaj gorące. Kości, woda z moczenia i obgotowania, odłożony nadmiar tłuszczu oraz nieużyty wywar nie wchodzą do podanych porcji.