Stegt flæsk — chrupiący boczek z sosem pietruszkowym

Rozgrzej piekarnik do 220°C, grzanie góra–dół, bez termoobiegu. Plastry boczku osusz ręcznikiem papierowym. Ułóż w jednej warstwie na dużym metalowym ruszcie ustawionym nad głęboką blachą zbierającą tłuszcz; plastry nie powinny na siebie zachodzić. Długie kawałki możesz przeciąć na pół. Mięso nie może dotykać dna blachy i ściekającego tłuszczu. Nie dodawaj oleju.

Wstaw blachę z rusztem na środkowy poziom i piecz około 35–50 minut. Po mniej więcej 20 minutach obróć plastry szczypcami. Pod koniec obserwuj je częściej: powinny mocno się skurczyć, zrumienić i mieć chrupiące brzegi oraz skórę. Jeśli część kawałków rumieni się wcześniej, przełóż je w chłodniejsze miejsce rusztu albo wyjmij pojedynczo. Grubsze i bardziej mięsne plastry mogą potrzebować kilku dodatkowych minut.

Po około 15 minutach pieczenia boczku włóż ziemniaki do garnka; większe przekrój na podobnej wielkości kawałki około 3–4 cm. Zalej 1,5 l wody, dodaj 6 g soli i doprowadź do wrzenia. Gotuj łagodnie przez około 18–22 minuty od zagotowania, aż ziemniaki będą miękkie, ale nie zaczną się rozpadać. Odcedź całą wodę i pozostaw garnek bez pokrywki na około minutę, aby ziemniaki odparowały.

Umyj natkę, dokładnie odsącz i drobno posiekaj wszystkie przygotowane liście oraz miękkie części łodyżek. Odmierz mleko, mąkę i masło, aby były pod ręką. Sos zacznij przygotowywać, kiedy ziemniaki już się gotują; potrzebuje około 10 minut.

W niewielkim garnku rozpuść całe masło na niedużym ogniu. Wsyp mąkę i mieszaj trzepaczką przez około minutę, nie rumieniąc zasmażki. Stopniowo wlewaj całe mleko, początkowo małymi porcjami, dokładnie rozprowadzając grudki. Doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj na małym ogniu około 5 minut, często mieszając, aż sos będzie gładki, lekko gęsty i straci smak surowej mąki.

Do gorącego sosu dodaj całą posiekaną natkę i 3 g soli. Wymieszaj i podgrzewaj jeszcze przez około 1–2 minuty na małym ogniu. Sos powinien oblepiać łyżkę, ale nadal swobodnie z niej spływać. Nie redukuj go do gęstej pasty; do podania trzymaj krótko pod przykryciem na najmniejszym ogniu, mieszając, żeby nie przywarł.

Wyjmij zrumienione plastry i ułóż na świeżym ręczniku papierowym na około minutę, aby zebrać tłuszcz z powierzchni. Posyp całymi 4 g soli i od razu przełóż na talerz, nie przykrywając, żeby nie zmiękły od pary. Tłuszcz, który ściekł do blachy, pozostaw do ostygnięcia; nie dodawaj go do sosu ani ziemniaków.

Podziel cały boczek i wszystkie ugotowane ziemniaki między cztery porcje. Rozlej również cały sos pietruszkowy, polewając nim ziemniaki i zostawiając większość chrupiącego boczku ponad sosem. Podawaj od razu. W podanych porcjach znajdują się mięso ze skórą, ziemniaki oraz cały sos; tłuszcz z blachy, tłuszcz zebrany przez papier i odcedzona woda po ziemniakach pozostają poza daniem.