Bacalao al pil-pil — dorsz w emulsji oliwno-czosnkowej

Użyj dorsza sprzedawanego jako już odsolony i gotowy do gotowania; nie wymaga dalszego moczenia. Przechowuj go w lodówce do rozpoczęcia pracy. Odsącz porcje z płynu opakowaniowego i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem, pozostawiając skórę. Sprawdź, czy nie zostały ości. Czosnek pokrój w cienkie plasterki, a papryczkę w krótkie kawałki. Przygotuj szeroki rondel lub głęboką patelnię około 24 cm, łopatkę do ryb, żaroodporny dzbanek oraz małe metalowe sitko; do pracy sitkiem wybierz naczynie bez delikatnej powłoki.

Do rondla wlej całą oliwę i dodaj wszystkie plasterki czosnku. Podgrzewaj na niedużym ogniu przez około 4–6 minut, aż czosnek zacznie lekko złocić się na brzegach. Na ostatnią minutę dodaj całą papryczkę. Wyłów czosnek i papryczkę łyżką cedzakową na mały talerzyk; zachowaj je do podania. Zdejmij rondel z ognia na około minutę, aby oliwa przestała wyraźnie skwierczeć. Czosnku nie doprowadzaj do ciemnobrązowego koloru.

Włóż rybę do ciepłej oliwy, początkowo skórą do góry. Postaw rondel na najmniejszym ogniu i gotuj spokojnie przez około 5–6 minut, co pewien czas polewając oliwą wystającą część porcji. Delikatnie obróć łopatką skórą w dół i gotuj jeszcze około 5–8 minut. Przy rybie mogą pojawiać się drobne pęcherzyki, ale oliwa nie powinna gwałtownie bulgotać ani smażyć jej na rumiano; w razie potrzeby na chwilę zdejmij naczynie z palnika. Dorsz o tej grubości potrzebuje zwykle łącznie 10–14 minut i powinien łatwo rozdzielać się na płatki. Na dnie pojawi się jasny sok, który zachowaj do sosu.

Przenieś rybę na talerz i luźno przykryj. Rondel zdejmij z palnika i odstaw na około 5 minut, aż oliwa będzie ciepła, lecz przestanie parować. Pozwól jasnym sokom zebrać się przy dnie. Łyżką przelej większość przejrzystej oliwy z wierzchu do żaroodpornego dzbanka, pozostawiając w rondlu cały jasny płyn z ryby i około 1–2 łyżek oliwy. Dolej do rondla również wszystkie soki, które zebrały się na talerzu pod odłożonym dorszem. Niczego nie wylewaj.

Poza ogniem oprzyj wypukłe dno małego metalowego sitka o płyn w rondlu i poruszaj nim niedużymi kółkami, aż mieszanina zmętnieje i zacznie lekko gęstnieć. Dodawaj oliwę z dzbanka najpierw po łyżeczce, później cienką strużką, cały czas mieszając sitkiem. Kolejną porcję dodaj dopiero po połączeniu poprzedniej. W ciągu około 5–8 minut wmieszaj całą oliwę, uzyskując jednolity jasnozłoty sos, który otula łyżkę. Jeśli pojawi się warstwa wolnego tłuszczu, przerwij dolewanie i pozwól mieszaninie chwilę przestygnąć. W czystej miseczce połącz łyżeczkę letniej wody z łyżeczką rozwarstwionego sosu, a następnie stopniowo wmieszaj do tej bazy pozostały sos. Łącznie użyj najwyżej 15 ml wody; nie dodawaj mąki ani śmietany.

Jeżeli sos był ratowany w miseczce, przełóż go z powrotem do rondla. Włóż dorsza do emulsji skórą do góry i ogrzewaj na najmniejszym ogniu przez około 2–3 minuty, delikatnie kołysząc naczyniem oraz polewając rybę sosem. Nie doprowadzaj do wrzenia, żeby emulsja się nie rozwarstwiła. Dodaj również ewentualne ostatnie soki z talerza. Dodatkowej soli nie wsypuj automatycznie: odsolony dorsz nadal wnosi jej trochę do dania.

Na każdy z czterech talerzy przełóż jedną porcję dorsza. Rozdziel cały sos i wszystkie zachowane plasterki czosnku oraz kawałki papryczki. Podawaj od razu, póki emulsja jest ciepła i gładka. Skóra pozostaje częścią porcji, a cała oliwa jest składnikiem podanego sosu. Przepis nie obejmuje pieczywa, ziemniaków ani innych dodatków.