Bamija z cielęciną – bośniacka potrawka z okrą

Usuń z cielęciny grube błony i odważ 700 g mięsa bez kości. Pokrój je w kawałki o boku około 3 cm i osusz. Cebulę drobno posiekaj, a marchewkę pokrój w plasterki. Pomidory pokrój w drobną kostkę, zachowując skórkę, pestki i cały sok. Po pracy z surowym mięsem umyj ręce oraz użyte przybory. Okrę pozostaw w zamrażarce do etapu dodawania; nie rozmrażaj jej ani nie odcedzaj.

W szerokim garnku z grubym dnem i pokrywką, o pojemności około 4 l, rozgrzej cały olej i masło na średnim ogniu. Obsmaż mięso w dwóch luźnych partiach po 4–5 minut, obracając kawałki, aby lekko się zrumieniły. Uważaj, żeby masło się nie przypaliło. Przełóż mięso do miski, zachowując cały tłuszcz w garnku i sok, który zbierze się przy mięsie.

Do tego samego garnka włóż cebulę i marchewkę. Smaż na średnio małym ogniu przez 6–8 minut, mieszając, aż cebula zmięknie. Dodaj koncentrat i słodką paprykę, krótko wymieszaj, po czym od razu dodaj wszystkie pomidory z sokiem. Gotuj 5 minut. Wlej początkowe 650 ml gorącej wody i zgarnij z dna przyrumienione osady. Włóż całe mięso wraz z sokiem z miski, dodaj 8 g soli oraz cały czarny pieprz i doprowadź do spokojnego wrzenia.

Przykryj garnek i zmniejsz ogień. Od powrotu spokojnego wrzenia duś 90–110 minut, aż mięso będzie prawie miękkie, a widelec będzie w nie wchodził z małym oporem. Płyn powinien tylko delikatnie pyrkać. Co pewien czas zamieszaj przy dnie i sprawdź ilość sosu. Jeżeli zaczyna go brakować, dolewaj małe porcje ze 150 ml gorącej rezerwy; to jeden wspólny zapas na całe gotowanie. Jeśli mięso pozostaje twarde, duś je jeszcze 15–20 minut przed dodaniem okry.

Wsyp całą zamrożoną okrę bezpośrednio do garnka i delikatnie zanurz strąki w sosie. Przykryj i poczekaj, aż płyn znów zacznie spokojnie pyrkać. Od tej chwili gotuj na małym ogniu przez 20–25 minut, aż okra będzie gorąca w środku i miękka, a cielęcina całkowicie ugotowana oraz krucha. Nie mieszaj energicznie łyżką, aby nie porozrywać strąków; w razie potrzeby ostrożnie porusz garnkiem za uchwyty. Tylko jeśli sosu ubywa, wykorzystaj pozostałą część tej samej rezerwy do 150 ml. Zachowaj cały płyn z okry.

Sos powinien lekko otaczać mięso i strąki. Jeśli jest zbyt wodnisty, gotuj potrawkę bez pokrywki przez 5–10 minut na małym ogniu, delikatnie poruszając garnkiem. Jeżeli konsystencja jest już odpowiednia, pomiń ten etap. Zdejmij garnek z ognia, dodaj cały sok z cytryny i rozprowadź go ostrożnie w sosie przy brzegu. Spróbuj i tylko w razie potrzeby dodaj część przeznaczonych do wykończenia 2 g soli.

Przykryj garnek i odstaw na 5 minut. Rozdziel całe mięso, okrę, warzywa oraz pozostały sos między 4 głębokie talerze. Wszystkie soki i tłuszcz z duszenia pozostają w porcjach; niczego nie odcedzaj. Podawaj na gorąco, nabierając ostrożnie, żeby zachować delikatne strąki w całości.