Beef Wellington — polędwica wołowa z grzybami w cieście francuskim

Pracuj ze schłodzoną polędwicą i całkowicie rozmrożonym, zimnym ciastem francuskim. Wybierz środkowy, równomiernie gruby odcinek mięsa; usuń błony przed odważeniem 900 g. Osusz powierzchnię ręcznikiem papierowym. Obwiąż kawałek w kilku miejscach bawełnianym sznurkiem kuchennym, co około 3–4 cm, tylko żeby utrzymał kształt. Odstaw do lodówki na czas przygotowania grzybów. Przygotuj szeroką patelnię około 28 cm, płaskie naczynia do chłodzenia, folię spożywczą, papier do pieczenia, wałek, ciężką blachę i termometr z sondą. Do składania schłodzonych warstw używaj czystej deski oraz narzędzi.

Bardzo drobno posiekaj pieczarki, szalotkę i czosnek; grzyby możesz rozdrobnić krótkimi impulsami malaksera, zachowując drobne kawałeczki. Na szerokiej patelni roztop 20 g masła. Zeszklij szalotkę na średnim ogniu przez 3–4 minuty, dodaj czosnek na około 30 sekund, następnie wszystkie pieczarki i 1 g soli. Smaż na średnio dużym ogniu około 20–25 minut, często mieszając i rozcierając grudki. Najpierw grzyby puszczą wodę; pod koniec masa ma być ciemna, sypko-pastowata i wyraźnie sucha. Ślad przeciągniętej łopatki powinien pozostawać odsłonięty, bez napływającego płynu, także po dociśnięciu grzybów. Przez ostatnią minutę wmieszaj 2 g tymianku i 0,5 g pieprzu. Rozsmaruj masę cienką warstwą w płaskim naczyniu, po 5 minutach odparowania wstaw do lodówki. Będzie się chłodzić podczas przygotowania mięsa.

Umyj i dokładnie osusz patelnię po grzybach albo użyj drugiej. Tuż przed smażeniem oprósz mięso 5 g soli i 0,5 g pieprzu. Mocno rozgrzej patelnię, wlej 15 g oleju i obsmaż polędwicę przez około 90 sekund na każdej z 4 kolejnych stron, a następnie po około 30 sekund na obu końcach, łącznie około 7 minut. Obracaj szczypcami: cała zewnętrzna powierzchnia powinna się zrumienić, środek pozostaje niedopieczony. Przenieś mięso na czystą metalową tacę, usuń cały sznurek i posmaruj ciepłą powierzchnię wszystkimi 20 g musztardy. Tłuszczu i soków pozostałych na patelni nie dodawaj do grzybów ani ciasta.

Po około 5 minutach od obsmażenia wstaw tacę z polędwicą do lodówki na około 60 minut. Grzyby pozostaw w lodówce obok w osobnym płaskim naczyniu. Przed składaniem obie części mają być zupełnie chłodne, także w środku; orientacyjnie nie więcej niż 8°C. W razie potrzeby przedłuż chłodzenie. Nie zawijaj ciepłego mięsa ani grzybów w szynkę lub ciasto. Przed przeniesieniem polędwicy delikatnie osusz jej spód z soków zebranych na tacy, pozostawiając warstwę musztardy. Grzyby ponownie przemieszaj; nie powinny oddzielać wodnistego płynu.

Rozłóż na blacie dwa zachodzące na siebie arkusze folii spożywczej. Ułóż na nich wszystkie plastry prosciutto z niewielkimi zakładkami, tworząc szczelny prostokąt około 30 × 28 cm. Rozprowadź na szynce całą zimną masę grzybową cienką, równą warstwą, pozostawiając około 1 cm wolnego brzegu. Połóż schłodzoną polędwicę wzdłuż boku o długości 30 cm, blisko dolnej krawędzi. Unosząc folię, ciasno otul mięso szynką z grzybami; boczne końce szynki podwiń, aby osłonić także końce polędwicy. Folia ma pozostać na zewnątrz, a nie między składnikami. Zwiń jej końce jak przy cukierku, nadając pakietowi równy walcowaty kształt.

Wstaw roladę w folii do lodówki na 30 minut. Po tym czasie pozostaw ją w chłodzie, a zimne ciasto francuskie rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na prostokąt około 36 × 32 cm i grubość 3–4 mm. Zdejmij górny papier. Ciasto ma być giętkie, lecz chłodne i zwarte; jeśli robi się miękkie lub tłuste, włóż je na około 10 minut do lodówki przed dalszą pracą. Roztrzep całe jajko z 5 g wody, bez ubijania piany, i przygotuj pędzelek. Mieszanka posłuży do sklejenia oraz dwóch cienkich warstw na wierzchu; reszta nie wchodzi do gotowego dania.

Zdejmij z rolady całą folię. Ułóż ją na cieście równolegle do boku o długości 32 cm, tak aby po obu końcach zostało około 4–5 cm zapasu. Owiń ciasto wokół rolady, pomagając sobie dolnym papierem, i dopasuj długość tak, aby brzeg zachodził tylko na około 2 cm. Nadmiar odetnij; nie dokładaj go jako drugiej warstwy. Posmaruj zakładkę cienko jajkiem i sklej. Na końcach odetnij nadmiar ciasta tworzący grube zgrubienia, złóż pozostałe klapki jak kopertę, sklej jajkiem i podwiń pod spód. Obróć pakiet łączeniem w dół. Posmaruj wierzch oraz boki bardzo cienką warstwą jajka. Zachowaj pozostałą mieszankę w lodówce do ponownego smarowania. Ścinki ciasta nie należą do Wellingtona.

Ułóż Wellingtona na papierze do pieczenia na płaskiej desce lub małej tacy i schładzaj przez 30 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół bez termoobiegu. Wstaw do środka ciężką blachę na poziom nieco poniżej połowy wysokości, aby nagrzewała się razem z piekarnikiem przez co najmniej 20 minut. Gorąca blacha pomoże wypiec spód. Pakiet powinien pozostać zimny do chwili przeniesienia do pieca.

Wyjmij schłodzony pakiet i posmaruj go drugą cienką warstwą jajka, bez pozostawiania kałuż przy spodzie. Resztę surowej mieszanki odstaw poza gotowe danie. Ostrym nożem zaznacz na wierzchu 5–6 płytkich ukośnych linii oraz tyle samo w przeciwnym kierunku, tworząc romby i przecinając tylko powierzchniową warstwę ciasta. Dodatkowo zrób 2 małe otwory wentylacyjne długości około 5 mm przez ciasto na górze, bliżej obu końców; nie wkłuwaj noża w mięso. Na zewnątrz pakietu nie może pozostać żadna folia spożywcza. Od razu przystąp do pieczenia.

Przenieś Wellingtona razem z papierem na nagrzaną blachę, pomagając sobie płaską deską. Piecz w 200°C około 45–60 minut; zacznij kontrolę po 35 minutach. Wsuń czystą sondę poziomo przez bok pakietu, w połowie jego długości i wysokości, tak aby końcówka znalazła się w geometrycznym środku mięsa, a nie w grzybach lub przy cieście. Przy delikatnym przesuwaniu sondy szukaj najniższego odczytu w centralnej części polędwicy. Wyjmij Wellingtona dopiero, gdy ten odczyt wyniesie co najmniej 63°C, a ciasto będzie wyrośnięte, głęboko złote i wypieczone także przy spodzie. Jeśli trzeba, dopiekaj po 3–5 minut; zbyt szybko rumieniący się wierzch osłoń luźno folią aluminiową. Temperatura mięsa oraz wypieczenie ciasta wyznaczają koniec pieczenia, nie sam upływ podanego czasu.

Przenieś gotowego Wellingtona dwiema szerokimi łopatkami na kratkę i pozostaw bez przykrycia przez 15 minut. W tym czasie temperatura środka może jeszcze wzrosnąć, a soki uspokoją się; przekrój tego wariantu może mieć delikatny, przygaszony róż. Dopiero po odpoczynku przełóż na deskę. Długim ostrym nożem pokrój na 6 porcji grubości około 3–4 cm, wykonując spokojne ruchy bez zgniatania otoczki. W każdym plastrze powinny być widoczne mięso, cienka warstwa grzybów i szynki oraz kruche ciasto francuskie. Podawaj od razu, zbierając do porcji jadalne okruszki ciasta z deski.