Białe szparagi z sosem holenderskim

Opłucz szparagi i połóż pojedynczą łodygę płasko na desce, podtrzymując delikatną główkę. Obieraczką zdejmij skórkę od około 2–3 cm poniżej główki aż do końca, obracając łodygę. Szczególnie starannie obierz dolną połowę. Odetnij twarde końce, zwykle około 2–4 cm. Główki pozostaw nieobrane. Z 2 kg całych szparagów powinno zostać orientacyjnie około 1,4 kg jadalnych łodyg; ilość odpadu zależy od świeżości i grubości. Obierki i końcówki odłóż poza tym daniem.

W małym rondelku rozpuść całe 150 g masła na najmniejszym ogniu, bez rumienienia. Zdejmij z ognia i odstaw na kilka minut, aby pozostało płynne oraz wyraźnie ciepłe, ale nie parzyło. Nie klaruj, nie zbieraj piany i nie odlewaj mlecznego osadu; przed dolewaniem delikatnie zamieszaj. W drugim rondelku podgrzej około 2–3 cm wody. Dobierz metalową miskę, która stabilnie oprze się na brzegach, a jej dno pozostanie ponad wodą. Woda ma tylko lekko parować, bez mocnego wrzenia.

W szerokim garnku zagotuj około 2,5 l wody z 8 g soli. Ułóż obrane szparagi tak, aby były zanurzone i mieściły się bez łamania; w razie potrzeby gotuj w dwóch partiach w tej samej wodzie. Zmniejsz ogień do spokojnego gotowania i gotuj około 10–15 minut, zależnie od grubości. Czubek noża powinien wchodzić w dolną część łodygi z lekkim oporem, a szparagi zachować kształt. W czasie gotowania zacznij ubijać sos. Gotowe łodygi wyjmij szeroką łyżką cedzakową i dobrze odsącz; wodę pozostaw poza porcjami.

Do dopasowanej miski odważ 54 g żółtek. Dodaj 20 g soku cytrynowego, 20 g z przygotowanej wody do sosu i 1 g soli. Roztrzep trzepaczką, a następnie ustaw miskę nad lekko parującą wodą. Ubijaj bez przerwy około 5–7 minut, aż masa wyraźnie pojaśnieje, spieni się i zgęstnieje, a trzepaczka pozostawi przez chwilę widoczny ślad. Dno miski nie może dotykać wody. Jeśli para robi się gwałtowna lub żółtka zaczynają przywierać, zdejmij miskę na chwilę i zmniejsz ogień; nie dopuszczaj do jajecznicy.

Zdejmij miskę z rondelka i ustaw na zwiniętej ściereczce. Ciągle ubijając, dodawaj ciepłe płynne masło najpierw po kilka kropel, a gdy sos zacznie wyraźnie gęstnieć, bardzo cienkim strumieniem. Wlej całe 150 g wraz z mlecznym osadem, zbierając resztki łopatką z rondelka. Na końcu wmieszaj pozostałe 10 g wody. Sos powinien być gładki, puszysty i spływać z łyżki szeroką wstęgą. Nie zagotowuj go ani nie stawiaj bezpośrednio na palniku. W razie potrzeby ogrzej miskę przez chwilę nad łagodną parą, stale mieszając.

Rozdziel wszystkie dobrze odsączone gorące szparagi pomiędzy cztery ogrzane talerze. Główki ułóż w jednym kierunku i polej łodygi całym przygotowanym sosem, dzieląc go równo na cztery porcje. Nie dodawaj osobnego masła, ziół ani plasterków cytryny. Podaj od razu; sosu nie przygotowuj wiele godzin wcześniej i nie zostawiaj długo w cieple. Ewentualne same szparagi szybko ostudź, zamknij w pojemniku i przechowuj w lodówce do następnego dnia. Sos najlepiej przygotować tylko w ilości do bieżącego podania.