Boeuf bourguignon – wołowina po burgundzku

Rozgrzej piekarnik do 160°C, grzanie góra–dół. Przygotuj ciężki garnek o pojemności około 5 litrów i średnicy 26–28 cm, z pokrywką; garnek, uchwyty i pokrywka muszą nadawać się do piekarnika. Potrzebna będzie również szeroka patelnia. Wołowinę pokrój w kostkę o boku około 4 cm i bardzo dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Marchewkę pokrój w kawałki grubości około 2 cm, żółtą cebulę w kostkę, a czosnek drobno posiekaj. Cebulki perłowe obierz, pozostawiając nienaruszoną podstawę, żeby nie rozpadły się podczas gotowania. Małe pieczarki przekrój na pół. Natkę posiekaj i odłóż do podania. Odmierz pozostałe składniki.

Włóż boczek do garnka i smaż na średnim ogniu przez około 6–8 minut, aż wytopi część tłuszczu i lekko się zrumieni. Wyjmij łyżką cedzakową na talerz, pozostawiając tłuszcz w garnku. Wołowinę oprósz niewielką ilością soli i pieprzem tuż przed smażeniem. Zwiększ ogień do średnio dużego, dodaj część z 20 ml oleju przeznaczonego do mięsa i smaż wołowinę w 3–4 partiach, po około 6–8 minut na partię. Zachowaj odstępy między kawałkami i poczekaj, aż spód mocno się zrumieni, zanim je obrócisz. Mięso ma nabrać brązowej skórki, a środek pozostaje surowy. Pozostały olej dolewaj stopniowo do kolejnych partii. Zrumienione kawałki odkładaj na talerz z boczkiem. Brązowy osad na dnie zachowaj; gdy zaczyna czernieć, zmniejsz ogień.

Zmniejsz ogień do średniego. Do pustego garnka po mięsie wrzuć żółtą cebulę i marchewkę. Smaż przez około 6–8 minut, mieszając, aż cebula zmięknie, a warzywa miejscami się zarumienią. Dodaj czosnek i smaż przez 30 sekund. Dodaj koncentrat pomidorowy, wymieszaj i podsmażaj przez około 1 minutę. Wsyp mąkę, dokładnie pokryj nią warzywa i mieszaj przez kolejną minutę. Jeżeli dno robi się zbyt ciemne, zmniejsz ogień i przejdź od razu do wlania wina.

Wlej najpierw około 150 ml odmierzonego wina. Mieszając drewnianą łyżką, odklej brązowy osad z dna i rozprowadź mąkę bez grudek. Stopniowo wlej resztę wina i gotuj przez około 3–4 minuty. Włóż z powrotem wołowinę, boczek oraz wszystkie soki z talerza. Dodaj 400 ml bulionu, tymianek i liście laurowe. Płyn powinien sięgać mniej więcej do 3/4 wysokości warstwy mięsa; wystające wierzchołki są w porządku. Jeżeli w szerokim garnku jest go wyraźnie za mało, dolej trochę gorącej wody z zapasu do 200 ml. Doprowadź tylko do łagodnego wrzenia. Na tym etapie sos jest jeszcze dość rzadki, a cebulki perłowe i pieczarki pozostają osobno.

Przykryj garnek i wstaw na środkowy poziom piekarnika. Duś przez około 2 godziny i 30 minut do 3 godzin, aż widelec łatwo wchodzi w mięso, a kawałek pod lekkim naciskiem zaczyna się rozdzielać. Po około 90 minutach ostrożnie zamieszaj i sprawdź płyn. Powinien tylko delikatnie bulgotać; jeśli mocno wrze, zmniejsz temperaturę do 150°C. Gdy sos za bardzo odparował i grozi przywieraniem, dolej po 50 ml gorącej wody z pozostałego zapasu, ponownie przykryj i duś dalej. Po 2 godzinach i 30 minutach sprawdź miękkość. Twarde mięso potrzebuje dalszego duszenia, zwykle w odcinkach po 15–20 minut; czas zależy od kawałka wołowiny. Cebulki i pieczarki przygotuj podczas ostatnich około 45 minut duszenia.

Na szerokiej patelni rozpuść 15 g masła na średnim ogniu. Dodaj obrane cebulki perłowe i smaż przez około 4–5 minut, delikatnie obracając. Wlej 150 ml wody, dodaj małą szczyptę soli i przykryj. Duś łagodnie przez około 12–15 minut, aż cebulki będą prawie miękkie. Zdejmij pokrywkę i gotuj przez kolejne 5–8 minut, aż woda odparuje, a cebulki staną się miękkie i lekko złociste; przełóż je na talerz. Na tej samej patelni rozgrzej część pozostałych 10 ml oleju i 15 g masła. Pieczarki smaż na średnio dużym ogniu w dwóch partiach przez około 6–8 minut każdą, rozdzielając tłuszcz między partie. Nie mieszaj bez przerwy: pozwól, aby przekrojone powierzchnie się zrumieniły. Dopraw pieprzem i odrobiną soli. Po usmażeniu drugiej partii włóż na patelnię pierwszą partię oraz cebulki i delikatnie połącz. Odstaw do dodania do mięsa.

Wyjmij garnek z piekarnika, pamiętając o gorących uchwytach i pokrywce. Usuń liście laurowe oraz łodyżki tymianku. Jeżeli sos jest wodnisty, przełóż miękką wołowinę łyżką cedzakową do miski, luźno przykryj i odparuj sos na kuchence bez pokrywki przez około 5–10 minut. Powinien lekko oblepiać grzbiet łyżki, pozostając płynny; nie redukuj go do gęstej pasty. Włóż mięso z powrotem. Jeśli sos już ma dobrą konsystencję, pomiń odparowywanie. Dodaj cebulki, pieczarki i ich soki. Podgrzewaj wszystko łagodnie przez około 5 minut, ostrożnie mieszając, żeby zachować duże kawałki mięsa. Spróbuj i dopiero teraz ostatecznie dopraw solą i pieprzem.

Zdejmij garnek z ognia, przykryj i odstaw na 10 minut. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Podziel na sześć porcji, nakładając mięso razem z sosem, marchewką, pieczarkami i cebulkami. Podawaj gorące, z osobno przygotowanymi ziemniakami albo pieczywem. Te dodatki nie są uwzględnione w liście składników ani w oszacowaniu wartości odżywczych.