Cacio e pepe — makaron z pecorino i czarnym pieprzem

Pecorino zetrzyj bardzo drobno na drobnych oczkach tarki, żeby powstały lekkie wiórki łatwo łączące się z wodą. Nie używaj twardej skórki. Pieprz rozgnieć w moździerzu lub płaską stroną noża; odłóż 1 g do podania, a pozostałe 3 g przeznacz na patelnię. Przygotuj dużą miskę o temperaturze pokojowej, małą miskę na krem serowy i szczypce do makaronu.

W szerokim garnku o pojemności 3–4 l zagotuj 1,5 l wody z 6 g soli. Włóż spaghetti, a gdy dolne końce zmiękną, delikatnie zanurz całe nitki. Często mieszaj, zwłaszcza na początku, żeby się nie sklejały. Zaplanuj wyjęcie makaronu około 2 minuty przed czasem al dente podanym na opakowaniu; dogotuje się na patelni. Nie dolewaj oliwy do wody.

W czasie gotowania makaronu wsyp 3 g pieprzu na suchą patelnię o średnicy około 28 cm. Ogrzewaj na małym ogniu przez 30–45 sekund, poruszając patelnią, tylko do wyraźnego aromatu. Pieprz nie powinien dymić ani się przypalać. Ostrożnie wlej 60 ml skrobiowej wody zaczerpniętej z garnka po kilku minutach gotowania spaghetti. Zdejmij patelnię z ognia do czasu przełożenia makaronu.

Przed wyjęciem spaghetti odlej do dzbanka 250 ml wody z garnka. Z tej porcji odmierz 60 ml do małego kubka i zostaw do przestudzenia na 3–4 minuty. Przełóż makaron szczypcami na patelnię z pieprzem, zachowując płyn na dnie. Gotuj na średnim ogniu przez około 1–2 minuty, mieszając, aż nitki będą al dente. Jeśli patelnia wysycha, dodaj 1–2 łyżki wody z dzbanka. Na dnie powinno zostać trochę płynu, który później połączy się z serem.

Wyłącz ogień i przełóż spaghetti wraz z całym płynem oraz pieprzem do dużej miski o temperaturze pokojowej. Mieszaj przez 1–2 minuty, aż makaron przestanie intensywnie parować. W osobnej małej misce połącz całe 160 g startego pecorino z odmierzoną, przestudzoną porcją 60 ml wody, dodając ją stopniowo i energicznie mieszając. Powinien powstać gęsty, jednolity krem. Jeżeli jest bardzo sztywny, dodaj jeszcze 1–2 łyżeczki przestudzonej wody z dzbanka. Nie zalewaj sera wrzątkiem.

Do ciepłego, już nie intensywnie parującego makaronu dodaj krem serowy w 2–3 porcjach. Po każdej energicznie mieszaj i podnoś nitki szczypcami. W razie potrzeby dolewaj przestudzoną wodę z dzbanka po jednej łyżce, aż sos będzie gładki, dość luźny i dokładnie otuli spaghetti. Nie trzeba zużywać całej zachowanej wody. Cały etap wykonuj w misce, bez podgrzewania: mocne ciepło sprzyja zbiciu sera w grudki. Jeśli sos szybko gęstnieje, dodaj łyżkę letniej wody i ponownie wymieszaj.

Rozdziel cały makaron z sosem między cztery talerze i posyp odłożonym 1 g rozgniecionego pieprzu. Podawaj natychmiast, zanim sos zgęstnieje przy stygnięciu. Wykorzystaj cały ser i pieprz z przepisu; dodatkowy ser ani tłuszcz nie są potrzebne. Pozostałą wodę w garnku i niewykorzystaną wodę z dzbanka wylej.