Casatiello — drożdżowy wieniec z salami, serem i jajkami

Przygotuj metalową formę z kominem: średnica wewnętrzna około 26 cm, komin około 7–8 cm, wysokość co najmniej 8 cm i pojemność co najmniej 3 l. Odważ oddzielnie 90 g smalcu do ciasta oraz 5 g do formy. Tymi 5 g cienko posmaruj dno, ścianki i komin. Przygotuj papier do wałkowania, wałek i miskę. Całe 500 g mąki trafi do ciasta; nie przygotowuj dodatkowej podsypki ani jajka do smarowania.

Rozmieszaj 12 g świeżych drożdży w całych 300 g letniej wody. Dodaj 500 g mąki chlebowej, 9 g soli i 2 g pieprzu, połącz i zagniataj około 5 minut. Następnie stopniowo wpracuj całe 90 g miękkiego smalcu, w trzech porcjach. Wyrabiaj jeszcze około 8–10 minut, aż ciasto będzie spójne, gładkie i elastyczne. Zbierz wszystkie okruszki; nie dolewaj oleju lub nieodważonej wody i nie dosypuj mąki.

Uformuj kulę i włóż do miski bez dodatkowego natłuszczania. Przykryj, pozostawiając miejsce na wzrost, i odstaw w spokojne, ciepłe miejsce na około 2–3 godziny. Ciasto powinno wyraźnie się napuszyć i mniej więcej podwoić objętość. W chłodniejszej kuchni może potrzebować więcej czasu; kieruj się wzrostem, zamiast dokładać drożdże. Podczas wyrastania przygotuj nadzienie, a potem trzymaj je w lodówce.

Usuń osłonkę salami i niejadalną skórkę sera, a dopiero potem odważ 180 g salami oraz 200 g provolone dolce. Pokrój oba składniki w niewielką kostkę, około 6–8 mm. Zachowaj cały jadalny tłuszcz salami i wszystkie kawałki sera; nie podsmażaj ani nie odsączaj nadzienia. Przechowuj przykryte w lodówce do formowania. Przygotuj cztery jajka M z czystymi, całymi skorupkami, bez rozbijania ich do miski.

Wyjmij wyrośnięte ciasto z miski i odważ z niego 48 g na krzyżyki, po czym przykryj tę część, aby nie obsychała. Pozostałą masę delikatnie złóż w pakiet i pozostaw pod przykryciem na około 15 minut, żeby łatwiej dawała się rozwałkować. Nie dokładaj nowego ciasta ani mąki. Odłożone 48 g wykorzystasz w całości na osiem pasków; reszta ciasta w całości utworzy wieniec.

Większą część ciasta rozwałkuj między arkuszami papieru na prostokąt około 50 × 30 cm, grubości mniej więcej 5–6 mm. Zdejmij górny papier. Rozsyp wszystkie kostki salami i sera równomiernie, pozostawiając około 2 cm pustego brzegu wzdłuż jednego dłuższego boku. Nie dodawaj tłuszczu na papier lub blat. Jeśli ciasto mocno się kurczy, przykryj je na kilka minut i ponownie delikatnie rozciągnij.

Zaczynając od wypełnionego dłuższego boku, zwiń ciasto w wałek długości około 50 cm, odklejając papier w miarę zwijania. Nie zamykaj papieru w środku. Zwijaj dość równo, ale bez mocnego ściskania i wypychania nadzienia. Pusty brzeg dokładnie zlep na całej długości. Zachowaj oba końce, bez odcinania; kostki, które wypadną, włóż z powrotem przed ostatecznym zamknięciem wałka.

Przenieś wałek do przygotowanej formy, układając złączeniem w dół wokół komina. Połącz końce w zamknięty pierścień i dokładnie zlep, lekko nakładając skrajne brzegi ciasta na siebie. Nie wciskaj wałka ciasno w ścianki; zostaw miejsce na wyrastanie. Cały wałek i całe nadzienie pozostają w formie. Papier usuń całkowicie — służył tylko do wałkowania i przenoszenia, a forma jest już natłuszczona.

Rozmieść cztery całe surowe jajka równomiernie na pierścieniu, delikatnie wciskając je w płytkie zagłębienia. Nie przebijaj i nie rozbijaj skorupek. Odłożone 48 g ciasta podziel na osiem części po około 6 g i roluj w paski długości około 10–12 cm. Nad każdym jajkiem ułóż dwa paski na krzyż, przyklejając końce do wieńca. Paski mają przytrzymywać jajka luźno, z zapasem na wyrastanie ciasta.

Przykryj formę luźno, aby przykrycie nie dotykało pasków, i pozostaw na około 60–90 minut w ciepłym miejscu. Wieniec ma stać się wyraźnie pulchniejszy, a odstępy przy ściankach zmniejszyć się; nie czekaj, aż ciasto przeleje się przez brzeg. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół. Jeśli ciasto wyrastało w wyłączonym piekarniku, wyjmij formę przed jego włączeniem.

Ustaw formę na poziomie poniżej środka piekarnika i piecz w 180°C przez około 60–70 minut. Wierzch powinien być złotobrązowy, a odsłonięte boki ciasta wyraźnie upieczone. Sprawdź długim patyczkiem fragment samego ciasta, omijając ser i jajka; nie powinno być na nim surowej, lepkiej masy. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, luźno przykryj folią. W razie potrzeby dopiecz kilka minut, zamiast zwiększać temperaturę.

Zostaw w formie około 20 minut, następnie ostrożnie wyjmij i studź na kratce jeszcze około godzinę. Pozostałości tłuszczu w formie nie są podawane. Pokrój cały wieniec na 12 porcji. Cztery upieczone jajka obierz, każde podziel na trzy części i rozdziel między porcje; skorupki wyrzuć. Resztki schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin od upieczenia, po ostudzeniu, i zjedz do 2 dni. Nie przechowuj wieńca z jajkami przez noc na blacie.