Cepeliny — litewskie kartacze z mięsem, boczkiem i śmietaną

Wybierz dojrzałe, mączyste ziemniaki typu C; młode, wodniste ziemniaki nie nadają się do tego ciasta. Z odważonych 2000 g obranych ziemniaków oddziel 500 g, pokrój je na kawałki około 3 cm i włóż do garnka z 1000 ml zimnej wody oraz 4 g soli. Doprowadź do wrzenia i gotuj łagodnie przez około 20–25 minut, aż nóż będzie łatwo wchodził w środek. Dokładnie odcedź, odparuj przez około 1 minutę na małym ogniu i przeciśnij przez praskę. Rozłóż cienko na szerokim talerzu i pozostaw na około 25–30 minut, aż całkowicie ostygną; ciepłych ziemniaków nie dodawaj do surowej masy. W czasie studzenia przygotuj nadzienie.

Ze 100 g cebuli przeznaczonej do nadzienia zrób bardzo drobną kostkę; pozostałe 150 g pokrój w drobną kostkę i odłóż do okrasy. Wymieszaj 400 g mielonej wieprzowiny ze 100 g cebuli, 4 g soli i całym 1 g pieprzu, krótko wyrabiając dłonią, aż farsz będzie spójny. Podziel go na 8 równych porcji i uformuj krótkie wałeczki długości około 7 cm. Przykryj i wstaw do lodówki na czas przygotowywania ciasta.

Pozostałe 1500 g ziemniaków zetrzyj na drobnej, przecierającej tarce, jak na placki ziemniaczane, bez pozostawiania długich wiórków. Przełóż tarki partiami do mocnej, czystej ściereczki lub kilku warstw gazy i mocno odciśnij nad dużą miską. Masa ma być zwarta i lekko wilgotna, ale nie może kapać ani wypuszczać strużki soku przy lekkim ściśnięciu; nie wyciskaj jej do zupełnego wysuszenia. Odciśnięte ziemniaki przykryj. Sok zostaw nieruchomo na 10 minut, po czym powoli zlej płyn, zachowując cały jasny osad skrobi z dna.

Połącz odciśnięte tarki, cały odzyskany osad skrobi, całkowicie ostudzone gotowane ziemniaki, 40 g kupnej skrobi ziemniaczanej i 8 g soli. Wyrabiaj ręką przez około 2–3 minuty, aż masa będzie jednolita i da się spłaszczyć w dłoni bez rozsypywania oraz mokrego wycieku. Rozgnieć wszystkie grudki gotowanych ziemniaków. Masa powinna pozostać lekko wilgotna i plastyczna, nie sypka; nie dodawaj do niej wody ani kolejnej porcji mąki. Podziel ciasto na 8 równych części.

Podczas lepienia zacznij podgrzewać 3800 ml wody z 20 g soli w szerokim garnku o pojemności co najmniej 7 litrów i średnicy około 28 cm. Każdą porcję ciasta rozpłaszcz w lekko zwilżonych dłoniach na owalny placek grubości około 1 cm. Na środku ułóż porcję nadzienia, podnieś brzegi ciasta i dokładnie zlep je nad mięsem, wypychając kieszenie powietrza. Wygładź łączenie i końce; farsz ma być całkowicie zakryty, a warstwa ziemniaków możliwie równa. Uformuj 8 wydłużonych cepelinów długości około 11–12 cm i szerokości około 6 cm. Nie zostawiaj pęknięć. Cztery sztuki przeznacz do pierwszej partii, a pozostałe przykryj i wstaw do lodówki na czas jej gotowania.

Wodę z solą, podgrzewaną podczas formowania cepelinów, doprowadź do wrzenia. Pozostałe 40 g skrobi dokładnie rozmieszaj w 200 ml zimnej wody, od razu wlej do garnka cienkim strumieniem, mieszając, i ponownie zagotuj. Zmniejsz ogień: płyn ma delikatnie wrzeć, bez gwałtownego bulgotania. W szerokim garnku gotuj jednorazowo 4 cepeliny, aby nie były ściśnięte; ta sama woda posłuży do obu partii.

Szeroką łyżką cedzakową ostrożnie opuszczaj do wody 4 cepeliny, pojedynczo i bez nakładania ich na siebie. Gdy płyn wróci do spokojnego wrzenia, gotuj przez około 40 minut przy lekko uchylonej pokrywce. Po pierwszych 2–3 minutach delikatnie odsuń od dna tylko te sztuki, które przywarły; później nie mieszaj i nie przewracaj klusek. Wypłynięcie nie oznacza, że surowe mięso jest już gotowe. Po 40 minutach wyjmij największy cepelin i przetnij: nadzienie ma być gorące w środku i całkowicie ścięte, bez surowej, mazistej masy, a ciasto jednolite, bez surowej ziemniaczanej warstwy. Jeżeli potrzeba, wydłuż gotowanie o 5–10 minut. W czasie tej partii przygotuj okrasę i nagrzej piekarnik do 70°C, góra–dół.

Boczek pokrój w kostkę około 5 mm i włóż na zimną patelnię. Podgrzewaj na średnio małym ogniu przez około 8–10 minut, mieszając, aż wytopi tłuszcz i zacznie się rumienić. Dodaj odłożone 150 g cebuli i smaż razem jeszcze około 6–8 minut, aż cebula zmięknie i lekko się zezłoci, a boczek będzie rumiany. Zachowaj cały wytopiony tłuszcz. Posmaruj nim cienko dno szerokiego naczynia żaroodpornego, a resztę okrasy zostaw na patelni.

Ugotowane cepeliny z pierwszej partii, także połówki sprawdzonej sztuki, odsącz na łyżce i ułóż pojedynczą warstwą w przygotowanym naczyniu. Rozprowadź po nich połowę okrasy, szczelnie przykryj i trzymaj w piekarniku w 70°C tylko podczas gotowania kolejnej partii, około 40–45 minut. Wodę w garnku doprowadź ponownie do łagodnego wrzenia. Pozostałe 4 cepeliny ugotuj tak samo: około 40 minut od powrotu spokojnego wrzenia, z taką samą kontrolą nadzienia. Ostrożnie wyjmij i odsącz; wody ze skrobią nie podawaj.

Pozostałą na patelni okrasę krótko podgrzej. Rozłóż na 4 talerzach po 2 duże cepeliny, wykorzystując również połówki przecięte podczas sprawdzania; dodaj całą okrasę z patelni i z naczynia. Przy każdej porcji połóż 50 g chłodnej kwaśnej śmietany, zużywając pełne 200 g. Podawaj od razu, gdy ziemniaczane ciasto jest miękkie, a nadzienie gorące.