Chrupiące krokiety z kapustą i grzybami

Wieczorem przebierz 40 g suszonych borowików szlachetnych ze sklepu i włóż do zamykanego pojemnika. Zalej 600 ml zimnej wody, przykryj i mocz przez 8 godzin w lodówce, w temperaturze do 4°C. Następnego dnia przygotuj garnek o pojemności co najmniej 3 l z pokrywką, szeroką patelnię o średnicy 28 cm, patelnię nieprzywierającą z płaską powierzchnią smażenia o średnicy 26 cm oraz duży płytki półmisek do studzenia farszu. Do przefiltrowania wody z moczenia potrzebny będzie papierowy filtr do kawy i sitko.

Wyjmij grzyby z wody, drobno posiekaj i zachowaj wszystkie kawałki. Wodę z moczenia przelej przez sitko wyłożone papierowym filtrem do kawy, odmierz 300 ml czystego płynu, a pozostały płyn i osad odrzuć. Mocno odciśnij kapustę, dopiero wtedy odważ 650 g i pokrój długie pasma na kawałki około 1–2 cm. Włóż kapustę i grzyby do garnka, wlej 300 ml przefiltrowanego płynu oraz 200 ml świeżej wody, doprowadź do łagodnego wrzenia na średnim ogniu i przykryj. Gotuj na małym ogniu przez 45–60 minut, mieszając co około 15 minut, aż kapusta i grzyby będą miękkie; nie odlewaj wywaru, bo odparujesz go z farszem. W tym czasie przygotuj ciasto i cebulę według dwóch następnych kroków.

Podczas gotowania kapusty roztrzep w misce 2 jajka, około 100 g bez skorupek, z 500 ml mleka, 200 ml wody i 3 g soli. Stopniowo dodaj 250 g mąki, mieszając trzepaczką do uzyskania gładkiej masy bez grudek, następnie wmieszaj 20 ml oleju. Przykryj i odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej; ten odpoczynek mieści się w czasie gotowania farszu. Ciasto ma być płynne, aby dało się rozprowadzić je cienką warstwą po całym dnie patelni.

Obraną cebulę pokrój w drobną kostkę. Na szerokiej patelni o średnicy 28 cm rozpuść całe 30 g masła na średnio małym ogniu, dodaj 200 g cebuli i smaż przez 8–10 minut, często mieszając. Cebula powinna zmięknąć, stać się szklista i tylko lekko się zezłocić; nie przypalaj masła. Zdejmij patelnię z ognia do chwili, gdy kapusta i grzyby będą miękkie.

Przełóż całą miękką kapustę z grzybami i pozostałym wywarem na patelnię z cebulą oraz masłem. Dodaj 1 g pieprzu i ogrzewaj bez przykrycia na średnim ogniu przez około 20–30 minut, często mieszając i zbierając farsz z dna; pod koniec zmniejsz ogień, aby nie przypalić kapusty. Zakończ, gdy zniknie wolny płyn, a rowek przeciągnięty łopatką nie zalewa się wodą i porcja farszu utrzymuje kształt na łyżce. Wszystkie składniki i smaki zostają w farszu; usuwasz tylko nadmiar wilgoci przez odparowanie.

Rozłóż farsz na dużym płytkim półmisku warstwą nie grubszą niż 2 cm i pozostaw na około 30–40 minut, mieszając dwa razy, aby całkowicie przestygł. Przed zawijaniem nie może już oddawać ciepła ani parować; ciepły farsz zmiękcza naleśniki i utrudnia szczelne zwinięcie. W czasie studzenia smaż naleśniki według następnego kroku, a jeśli nadzienie nadal jest ciepłe, poczekaj do pełnego ostudzenia. Większość tego studzenia nakłada się na smażenie naleśników, a dodatkowe oczekiwanie wynosi zwykle około 10–15 minut.

Wymieszaj odpoczęte ciasto, zważ je bez miski i podziel jego masę przez 10: jedna porcja wyniesie około 105–110 g. Rozgrzej nieprzywierającą patelnię z płaską powierzchnią smażenia o średnicy 26 cm przez około 2 minuty na średnim ogniu; do cienkiego smarowania dna przed kolejnymi naleśnikami przeznacz łącznie 10 ml oleju. Wlej jedną odmierzoną porcję ciasta i od razu obracaj patelnią, rozprowadzając je po całym dnie. Smaż przez 60–90 sekund, aż powierzchnia się zetnie, a spód lekko zezłoci; odwróć i smaż jeszcze 20–30 sekund, zachowując miękkie brzegi. Powtórz z pozostałym ciastem, zużywając je w całości na dokładnie 10 naleśników; na ten etap przeznacz około 25–30 minut, a gotowe naleśniki układaj w stosie pod odwróconym talerzem, aby pozostały elastyczne.

Całkowicie ostudzony farsz podziel na 10 równych porcji, wykorzystując całe nadzienie. Rozłóż jedną porcję w krótkim wałku długości około 12 cm na dolnej trzeciej części naleśnika, zostawiając wolne boki. Złóż oba boki do środka tak, aby przykryły końce nadzienia, następnie przykryj farsz dolnym brzegiem i zwiń w zwarty, zamknięty rulon długości około 12–14 cm. Nie ściskaj tak mocno, by rozerwać naleśnik; przygotowane krokiety odkładaj łączeniem do dołu.

Pozostałe 2 jajka, około 100 g bez skorupek, roztrzep w szerokim płytkim naczyniu; do drugiego wsyp 150 g suchej bułki tartej. Każdy rulon zanurz w jajku ze wszystkich stron, pozwól nadmiarowi spłynąć i obtocz w bułce tartej, pokrywając także zamknięte końce. Lekko dociśnij panierkę dłonią, aby przylegała równą warstwą, i odłóż krokiet łączeniem do dołu. Po opanierowaniu wszystkich 10 sztuk odrzuć resztki surowego jajka i bułki tartej, które miały z nim kontakt.

Umyj i dokładnie osusz patelnię o średnicy 28 cm, wlej 50 ml oleju i rozgrzewaj przez około 2 minuty na średnim ogniu. Ułóż 4 krokiety łączeniem do dołu, z odstępami; olej powinien spokojnie skwierczeć wokół panierki, bez dymienia. Smaż przez 8–10 minut, obracając co 2–3 minuty, aż wszystkie boki będą złociste, panierka chrupiąca, a środek gorący; przy zbyt szybkim ciemnieniu zmniejsz ogień. Przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, dolej 50 ml oleju i usmaż następne 4 sztuki, potem dolej ostatnie 50 ml i usmaż pozostałe 2; łącznie zużyjesz 150 ml oleju w trzech partiach. Olej i luźne okruchy pozostałe na patelni nie są podawane z krokietami.

Po krótkim odsączeniu rozdziel krokiety na 5 porcji, po 2 duże sztuki na osobę. Podaj od razu, gdy farsz jest gorący, a panierka pozostaje chrupiąca; nie przykrywaj gotowych krokietów, bo para zmiękcza skórkę.