Kulebiak z kapustą i grzybami

Włóż 40 g suszonych borowików ze sklepu do miski i zalej 500 ml gorącej wody. Przykryj i pozostaw na około 30 minut, aż grzyby zmiękną; w tym czasie przygotuj ciasto. Przygotuj garnek o pojemności około 3 l z pokrywką, szeroką patelnię o średnicy około 28 cm, papierowy filtr do kawy z sitkiem oraz płaską blachę o użytecznej powierzchni co najmniej 40 × 35 cm.

Roztop 60 g masła na małym ogniu i odstaw, żeby było tylko letnie; 250 ml mleka również podgrzej jedynie do letniej temperatury. W dużej misce wymieszaj 500 g mąki, drożdże instant, cukier i 6 g soli, następnie dodaj jajko bez skorupki, letnie mleko i masło. Wyrabiaj przez około 10 minut ręcznie lub 6–8 minut mikserem z hakiem na małych obrotach, aż ciasto będzie miękkie, elastyczne i zacznie odchodzić od miski. Nie dodawaj na tym etapie mąki przeznaczonej do podsypania; cały etap z podgrzaniem składników zajmuje około 20 minut.

Przykryj miskę i pozostaw w spokojnym, ciepłym miejscu na około 60–75 minut, aż ciasto mniej więcej podwoi objętość. W tym czasie ugotuj i odparuj nadzienie według kolejnych kroków. Jeśli ciasto wyrośnie przed ostudzeniem farszu, delikatnie je odgazuj dłonią i trzymaj przykryte do chwili formowania; ciepłego nadzienia nie zawijaj.

Wyjmij zmiękczone borowiki i drobno je posiekaj. Wodę z moczenia przelej przez sitko wyłożone papierowym filtrem, odmierz 300 ml czystego płynu, a pozostały płyn z osadem odrzuć. Mocno odciśnij kapustę, odważ 600 g i posiekaj długie pasma; włóż do garnka z grzybami, 300 ml przefiltrowanego płynu i pozostałymi 300 ml świeżej wody. Doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez około 45–55 minut, mieszając od czasu do czasu, aż kapusta i grzyby będą miękkie; nie odlewaj wywaru.

W czasie gotowania kapusty pokrój 200 g obranej cebuli w drobną kostkę. Rozgrzej całe 20 ml oleju na szerokiej patelni na średnio małym ogniu i smaż cebulę przez około 8–10 minut, często mieszając. Powinna być miękka, szklista i lekko złocista; odstaw patelnię do chwili, gdy kapusta będzie ugotowana.

Przełóż kapustę z grzybami i całym pozostałym wywarem na patelnię z cebulą oraz olejem, dodaj 1 g pieprzu. Smaż bez przykrycia na średnim ogniu przez około 20–25 minut, często mieszając, aż zniknie wolny płyn, a ślad po łopatce nie będzie zalewał się wodą; pod koniec zmniejsz ogień, żeby nie przypalić farszu. Rozłóż nadzienie na dużym płaskim talerzu warstwą nie grubszą niż około 2 cm i studź przez około 35–45 minut, aż przestanie oddawać ciepło. Jeśli nadal jest ciepłe, poczekaj przed wałkowaniem i zawijaniem ciasta.

Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Z przygotowanych 20 g mąki użyj niewielkiej części do cienkiego oprószenia blatu i wałka; pozostałą dokładaj oszczędnie tylko tam, gdzie ciasto przywiera. Wyrośnięte ciasto odgazuj i rozwałkuj na prostokąt około 40 × 35 cm, o grubości około 5 mm. Nie wyrabiaj w nim dodatkowej mąki i nie używaj więcej niż odmierzone 20 g; nadmiar z blatu odrzuć.

Ostudzone nadzienie ułóż wzdłuż środka prostokąta, równolegle do boku o długości 40 cm. Uformuj równy wałek długości około 32 cm i szerokości około 10 cm, pozostawiając po około 4 cm pustego ciasta przy krótszych końcach. Wyrównaj farsz łyżką bez mocnego ubijania; boczne pasy ciasta muszą pozostać czyste, żeby dało się je szczelnie skleić.

Zawiń oba krótsze końce ciasta na farsz, następnie unieś dłuższe boki i połącz je nad nadzieniem, dokładnie ściskając łączenie palcami. Ostrożnie obróć kulebiak i przenieś go na blachę, układając głównym łączeniem do dołu; w razie potrzeby podeprzyj bochenek dwiema szerokimi łopatkami. Powinien mieć około 35–36 cm długości i 12–13 cm szerokości, z zamkniętymi końcami i bez dziur; nie naciągaj mocno ciasta.

Przykryj kulebiak luźno czystą ściereczką i pozostaw na około 25–30 minut, aż wyraźnie się napuszy. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C w trybie góra–dół, bez termoobiegu. Posmaruj całą powierzchnię pozostałymi 30 ml mleka, nakładając je cienko pędzelkiem, i zrób na wierzchu trzy krótkie ukośne nacięcia na głębokość około 5 mm. Nacięcia mają otworzyć wierzchnią warstwę ciasta, aby para mogła uchodzić, bez rozcinania bochenka na części.

Wstaw blachę na środkowy poziom nagrzanego piekarnika i piecz przez około 40–45 minut. Wierzch powinien być równomiernie złocisty, a ciasto przy nacięciach i u podstawy wyraźnie wypieczone, bez wilgotnej, surowej warstwy. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, osłoń go luźno folią aluminiową i dokończ pieczenie; jeśli spód lub ciasto przy nacięciu pozostają niedopieczone, przedłuż pieczenie o około 5–10 minut.

Przenieś upieczony kulebiak razem z papierem na kratkę i pozostaw na około 15 minut, żeby nadzienie nie rozsypywało się podczas krojenia. Ostrym nożem z ząbkami podziel bochenek na 8 grubych plastrów, po jednym na porcję. Podawaj na ciepło; pozostałe plastry po przestudzeniu przykryj i włóż do lodówki, nie zostawiając ich na blacie do następnego dnia.