Gnocchi alla sorrentina — zapiekane kluseczki z pomidorami i mozzarellą

Ziemniaki dokładnie umyj i włóż w całości, ze skórką, do garnka o pojemności około 4 l. Zalej odmierzonymi 2 l zimnej wody, doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj spokojnie przez około 25–35 minut od zagotowania, aż cienki nóż będzie łatwo wchodził w sam środek. W czasie gotowania przygotuj ser i sos; nie obieraj ani nie rozcinaj ziemniaków przed gotowaniem, aby miąższ nie nasiąkał wodą.

Mozzarellę wyjmij z zalewy, pokrój w kostkę około 1 cm i pozostaw na sitku nad miską w lodówce przez około 25–30 minut, podczas gotowania ziemniaków; odlej płyn, delikatnie osusz ser ręcznikiem papierowym i odważ 250 g. W rondlu o pojemności około 2 l rozgrzej całą oliwę na średnio małym ogniu, dodaj drobno posiekany czosnek i mieszaj przez około 1 minutę, bez rumienienia. Dodaj całą passatę, 50 ml wody i 3 g soli, po czym gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez około 20–25 minut, mieszając od czasu do czasu, aż sos lekko zgęstnieje i będzie oblepiał łyżkę. Zdejmij z ognia, dodaj porwane 6 g bazylii i przykryj.

Miękkie ziemniaki odcedź, odlewając całą wodę, i obierz jeszcze ciepłe, przytrzymując je przez czystą ściereczkę. Skórki wyrzuć, a cały miąższ przeciśnij przez praskę do ziemniaków na szeroką tacę; nie używaj blendera, który zrobiłby kleistą masę. Rozłóż cienką warstwą i pozostaw na około 10–15 minut, aż ziemniaki przestaną parować i będą letnie, z suchą powierzchnią. Pod koniec tego czasu zacznij nagrzewać piekarnik do 220°C, góra–dół, bez termoobiegu, i zagotuj 3 l świeżej wody w garnku o pojemności co najmniej 5 l.

Letnie ziemniaki przełóż do miski, dodaj 200 g mąki, całe jajko roztrzepane widelcem i 2 g soli. Połącz składniki dłonią przez około 1–2 minuty, tylko do uzyskania jednolitego, miękkiego ciasta, które daje się zebrać w całość i jest najwyżej lekko lepkie. Nie wyrabiaj go długo i nie dosypuj od razu całej pozostałej mąki; kolejne porcje dodasz tylko wtedy, gdy próba gotowania pokaże taką potrzebę. Osobno pozostaw odmierzone 30 g mąki do podsypywania.

Do wrzących 3 l wody wsyp 20 g soli i zmniejsz ogień, aby woda jedynie łagodnie wrzała. Oderwij kawałek ciasta, uformuj kluskę około 2 cm i wrzuć do garnka: po wypłynięciu gotuj jeszcze około 1 minutę, wyjmij łyżką cedzakową i przekrój. Kluska ma zachować kształt i mieć miękki, jednolity środek bez surowego, mącznego ciasta; jeśli rozpada się w wodzie, dodawaj do pozostałego ciasta po 10 g mąki i powtarzaj próbę, nie przekraczając łącznie 240 g mąki w cieście. Na dno naczynia żaroodpornego około 20 × 30 cm i co najmniej 5 cm głębokości nałóż 3 łyżki gotowego sosu i odkładaj tam ugotowane próbne kluski; wodę pozostaw na najmniejszym ogniu pod przykryciem na czas formowania.

Z odmierzonej podsypki lekko oprósz blat oraz 2 duże tace. Podziel ciasto na 8 części, z każdej utocz wałeczek grubości około 2 cm i potnij na kawałki długości około 2 cm; powstanie około 100–120 gnocchi, zależnie od wielkości kawałków. Każdy delikatnie przetocz po grzbiecie widelca, robiąc płytkie rowki, i odkładaj na tace w jednej warstwie z niewielkimi odstępami. Pracuj sprawnie, bez długiego ponownego zagniatania; niewykorzystaną mąkę z blatu i tac usuń po przełożeniu klusek do gotowania.

Pozostały sos przelej do dużej miski, a wodę ponownie doprowadź do łagodnego wrzenia. Gotuj uformowane gnocchi w 4 podobnych partiach, po około jednej czwartej wszystkich klusek: delikatnie porusz wodę łyżką, aby nie przywarły do dna, i odczekaj około 1 minutę od wypłynięcia. Każda partia zajmie zwykle około 3–4 minut; wyjmuj kluski łyżką cedzakową, pozwalając wodzie dokładnie odciec, i od razu delikatnie otaczaj je sosem w misce. Nie płucz gnocchi i nie wlewaj wody z garnka do sosu; po ugotowaniu ostatniej partii odlej pozostałą wodę.

Do gnocchi w sosie dodaj 150 g odsączonej mozzarelli oraz 20 g drobno startego Parmigiano Reggiano i krótko, delikatnie przemieszaj. Przełóż całość do przygotowanego naczynia z próbnymi kluskami, zgarniając cały sos z miski, i wyrównaj bez ugniatania. Rozłóż na wierzchu pozostałe 100 g mozzarelli i posyp pozostałymi 20 g Parmigiano Reggiano.

Wstaw naczynie na środkowy poziom nagrzanego piekarnika i piecz bez przykrycia w 220°C, góra–dół, przez około 15–20 minut. Ser powinien się stopić i miejscami lekko zezłocić, a sos przy brzegach wyraźnie bulgotać. Wyjmij danie, gdy osiągnie ten stan; nie przedłużaj pieczenia do wysuszenia całej powierzchni.

Pozostaw naczynie na żaroodpornej podkładce przez około 5 minut, bez przykrywania. Porwij i rozłóż na wierzchu pozostałe 4 g świeżej bazylii, a następnie podziel całość na 4 porcje, nabierając gnocchi razem z sosem i ciągnącym się serem. Podawaj ciepłe, po krótkim odpoczynku.