Cocido madrileño — ciecierzyca z mięsami i warzywami

Dzień wcześniej przebierz i opłucz ciecierzycę. Wsyp do dużej miski, zalej 1 l zimnej wody, przykryj i wstaw do lodówki na 8–12 godzin. Po namoczeniu odlej całą wodę, a ziarna ponownie opłucz i odsącz. Wody z moczenia nie używaj do wywaru.

Wołowinę podziel na 2–3 duże kawałki, boczek i szynkę pozostaw w całości, a cebulę pokrój w ćwiartki. Włóż je wraz z liśćmi laurowymi do szerokiego garnka o pojemności około 8 l. Wlej 2,5 l zimnej wody i powoli doprowadź do wrzenia. Zbierz łyżką pojawiającą się szumowinę, ale nie odtłuszczaj wywaru. Kurczaka, chorizo, marchew i ziemniaki pozostaw do późniejszego dodania.

Do gotującego się wywaru wsyp namoczoną ciecierzycę. Ponownie doprowadź do wrzenia i gotuj wyraźnie przez 10 minut, następnie zmniejsz ogień. Gotuj pod lekko uchyloną pokrywką około 2–2,5 godziny, aż ciecierzyca będzie prawie miękka, a wołowina zacznie łatwo ustępować pod widelcem. Płyn powinien tylko spokojnie mrugać i przykrywać ziarna; w razie potrzeby dolewaj małe porcje gorącej wody z dodatkowych 500 ml. Nie mieszaj gwałtownie, żeby nie rozbijać mięknących ziaren.

Marchew pokrój w kawałki około 3 cm, a ziemniaki w duże kawałki około 4 cm. Do garnka włóż kurczaka, całe chorizo i marchew. Gotuj łagodnie około 35–40 minut; po pierwszych 15–20 minutach dodaj ziemniaki. Na koniec ciecierzyca powinna być całkowicie miękka w środku, wołowina miękka, a ziemniaki ugotowane i nadal zwarte. Jeśli ciecierzyca lub wołowina pozostają twarde, przedłuż ich wcześniejsze gotowanie przed dokładaniem tych składników.

W ostatnich 30 minutach gotowania cocido cienko poszatkuj kapustę i posiekaj czosnek. W osobnym garnku rozgrzej całą oliwę, dodaj czosnek i mieszaj około 30 sekund, nie rumieniąc go mocno. Dodaj całą kapustę, 150 ml wody i 2 g soli. Przykryj i duś na małym ogniu około 20–25 minut, od czasu do czasu mieszając, aż kapusta będzie miękka. Zachowaj kapustę wraz z oliwą i całym pozostałym płynem; niczego nie odcedzaj.

Wyjmij i wyrzuć liście laurowe. Łyżką cedzakową przełóż mięsa na półmisek, a ciecierzycę, ziemniaki, marchew oraz ugotowaną cebulę do drugiego naczynia. Zachowaj wszystkie jadalne kawałki, również skórę kurczaka i boczku. Zlej do dużego dzbanka cały wywar, bez odtłuszczania. Odmierz 1,5 l do osobnego garnka na zupę; jeżeli łączna ilość wywaru jest mniejsza niż 1,8 l, najpierw uzupełnij go gorącą wodą do tej ilości. Pozostały wywar zachowaj do podania z ciecierzycą i mięsami. Przykryj półmiski, aby składniki nie stygły podczas gotowania makaronu.

Do odmierzonego 1,5 l wywaru dodaj 2 g soli i doprowadź do wrzenia. Wsyp wszystkie 90 g makaronu fideos i gotuj około 3–5 minut, zgodnie z czasem na opakowaniu, aż nitki będą miękkie. Makaronu nie odcedzaj. Podziel całą zupę między sześć miseczek: na osobę przypada około 250 ml wywaru wraz z makaronem.

Wołowinę i kurczaka podziel na kawałki do podania, a szynkę, boczek oraz chorizo pokrój w plastry lub mniejsze porcje. Rozdziel wszystkie rodzaje mięsa między sześć porcji. Częścią zachowanego wywaru zwilż mięsa i ciecierzycę, a cały pozostały podaj w ogrzanym dzbanku, dzieląc go przy stole między te same sześć porcji. Nie odkładaj części bulionu na inny dzień: w tym przepisie cały jest przeznaczony do tego obiadu.

Najpierw podaj zupę z fideos. Następnie rozdziel całą ciecierzycę, ziemniaki, marchew, cebulę oraz kapustę z jej płynem. Na końcu podaj przygotowane mięsa; drugie i trzecie podanie można też postawić jednocześnie na stole. Każda z sześciu pełnych porcji obejmuje zupę, warzywa z ciecierzycą, wszystkie rodzaje mięsa i przypadający wywar. Woda z moczenia i liście laurowe pozostają poza daniem; kości nie ma w podanych składnikach.