Wygenerowane przez AI
Confit de canard — kacze udka z chrupiącą skórką
Zaloguj się lub załóż konto, aby zapisać przepis.
Źródło: https://recipheon.com/pl/przepisy/obiady/confit-de-canard-kacze-udka-z-chrupiaca-skorka
O przepisie
Confit de canard to kacze udka powoli pieczone w kaczym tłuszczu, a na końcu rumienione do chrupiącej skórki. Krótkie przygotowanie rozkłada się na dwa dni: najpierw mięso naciera się solą i zostawia na noc w lodówce, potem długo ogrzewa z czosnkiem, tymiankiem i liściem laurowym. Podczas konfitowania tłuszcz ma tylko delikatnie pracować, a udka stać się tak miękkie, by widelec łatwo wchodził w mięso. Wyjęcie ich z kąpieli i osobne dopieczenie na ruszcie pozwala osuszyć oraz zrumienić skórę. To wersja do podania zaraz po przygotowaniu, bez etapu przechowywania mięsa pod tłuszczem.
Składniki
Kaczka i tłuszcz do konfitowania
4 surowe kacze nogi ze skórą i kością, po około 300 g, łącznie około 1,2 kg przed obróbką
1,5 kg wytopionego tłuszczu kaczego do konfitowania — 1,2 kg na początek i do 300 g rezerwy; większość kąpieli nie jest podawana
18 g drobnej soli do nacierania, widoczny nadmiar i powstała wilgoć zostaną usunięte po marynowaniu
1 g grubo mielonego czarnego pieprzu
16 g czosnku, około 4 ząbki, masa po obraniu; ugotowane ząbki do podania
4 gałązki świeżego tymianku, około 4 g, do wyjęcia po konfitowaniu
2 suszone liście laurowe, około 0,4 g, do wyjęcia po konfitowaniu
Kroki
Udka osusz i usuń ewentualne resztki piór, nie odcinając skóry osłaniającej mięso. Natrzyj ze wszystkich stron solą i pieprzem, ułóż w naczyniu, przykryj i wstaw na 12 godzin do lodówki. Następnego dnia wytrzyj papierowym ręcznikiem powstałą wilgoć i widoczne kryształki soli, po czym dokładnie osusz skórę.
Rozgrzej piekarnik do 120°C, góra–dół. W rondlu powoli rozpuść 1,2 kg kaczego tłuszczu na małym ogniu, przez około 10 minut, bez doprowadzania do smażenia. Udka ułóż ciasno skórą do góry w głębokim, żaroodpornym garnku z pokrywką o pojemności około 4 l i średnicy 22–24 cm, przekładając je lekko zgniecionym czosnkiem, tymiankiem i liśćmi laurowymi. Ostrożnie zalej ciepłym tłuszczem; mięso i skóra powinny być całkowicie przykryte, więc w razie potrzeby dolej stopiony tłuszcz z rezerwy, zachowując kilka centymetrów wolnego miejsca pod brzegiem garnka.
Garnek przykryj i wstaw do piekarnika na 3–3,5 godziny. Tłuszcz powinien być gorący i tylko lekko, od czasu do czasu bąbelkować; jeśli wyraźnie mocno wrze, zmniejsz temperaturę piekarnika do 110°C. Pod koniec sprawdź mięso widelcem przy stawie: powinien wchodzić z niewielkim oporem, a mięso łatwo odchodzić od kości, lecz udko nadal ma trzymać kształt. Jeśli jest jeszcze twarde, przedłuż konfitowanie o około 30 minut i sprawdź ponownie.
Szeroką łopatką, podpierając mięso od spodu, ostrożnie wyjmij udka z tłuszczu, żeby się nie rozpadły. Ułóż skórą do góry na metalowym ruszcie ustawionym nad blachą i pozostaw do ocieknięcia, w tym czasie podnosząc temperaturę piekarnika do 230°C, góra–dół; rozgrzanie zwykle zajmie około 15 minut. Ząbki czosnku wyjmij osobno i zachowaj do podania, a tymianek i liście laurowe usuń. Większość tłuszczu pozostaw w garnku, bez polewania nim udek przed dopiekaniem.
Wygenerowane przez AI Wstaw blachę z rusztem do rozgrzanego piekarnika na środkowy poziom i piecz bez przykrycia przez 15–20 minut. Skóra powinna być wyraźnie złocistobrązowa i chrupiąca; jeśli ciemnieje zbyt szybko, przesuń blachę poziom niżej. Wytapiający się tłuszcz ma spływać na blachę, dlatego nie układaj udek bezpośrednio w płynie ani nie polewaj skóry sokami.
Przełóż po jednym udku na porcję i podaj z miękkim ząbkiem czosnku. Mięso pod skórą powinno być bardzo delikatne, a skóra sucha i chrupiąca. Podawaj od razu; tłuszcz z kąpieli i blachy nie jest sosem do polania gotowych porcji.
Szacowane makro
Oceń ten przepis
0 ocen
Komentarze