Coq au vin — kurczak duszony w czerwonym winie z pieczarkami i boczkiem

Przygotuj szeroki garnek z grubym dnem i pokrywką, o średnicy około 28 cm i pojemności 5–6 l, oraz patelnię około 28 cm z pokrywką, szczypce, łyżkę cedzakową, wagę i termometr kuchenny. Każdą z 4 nóg podziel przez staw, aby otrzymać 4 udka i 4 podudzia. Nie myj surowego kurczaka; dokładnie osusz skórę ręcznikiem papierowym. Natrzyj mięso 4 g soli i 0,5 g pieprzu, a do czasu smażenia trzymaj w lodówce. Boczek pokrój w słupki grubości około 1 cm. Cebulę pokrój w kostkę, marchewkę w półplasterki grubości około 5 mm, czosnek drobno posiekaj, pieczarki przekrój na ćwiartki, a obrane cebulki perłowe pozostaw całe. Natkę posiekaj i odłóż do podania. Umyj ręce oraz sprzęt po kontakcie z surowym drobiem.

Włóż boczek do zimnego garnka i dodaj 10 g oleju. Podgrzewaj na średnim ogniu przez około 6–8 minut, mieszając, aż część tłuszczu się wytopi, a boczek nabierze rumianych krawędzi. Nie wysuszaj go na twarde skwarki. Przełóż łyżką cedzakową do niewielkiego naczynia; tłuszcz zostaw w garnku. Boczek schowaj do lodówki na czas przygotowania mięsa i duszenia, ponieważ wróci do potrawy dopiero pod koniec.

Rozgrzej tłuszcz na średnio mocnym ogniu. Obsmaż kurczaka w 2 partiach po 4 kawałki, bez ciasnego układania. Zacznij od strony ze skórą: pozostaw ją na około 5–6 minut bez przesuwania, aż wyraźnie się zrumieni i łatwo odejdzie od dna. Obróć i smaż z drugiej strony jeszcze 3–4 minuty. Zmniejsz ogień, jeśli osad na dnie zaczyna ciemnieć do czerni. Przełóż obie partie na talerz; środek mięsa nie jest jeszcze gotowy. Zlej płynny tłuszcz do żaroodpornego naczynia i odmierz z niego 20 g z powrotem do garnka. Pozostały tłuszcz nie wchodzi do dania. Rumiany osad na dnie zachowaj do sosu.

Do pozostawionych 20 g tłuszczu dodaj pokrojoną cebulę i marchewkę. Smaż na średnim ogniu około 8 minut, mieszając, aż cebula zmięknie i lekko się zezłoci. Dodaj czosnek i mieszaj przez około 1 minutę. Wsyp całe 20 g mąki, równomiernie pokryj nią warzywa i smaż jeszcze 1 minutę, nie dopuszczając do przypalenia. Mąka połączy się z tłuszczem i później lekko zagęści sos.

Wlej najpierw około 150 ml z przygotowanych 600 ml wina i dokładnie zeskrob drewnianą łopatką rumiany osad z dna, rozprowadzając mąkę bez grudek. Dolej pozostałe wino, doprowadź do wrzenia i gotuj bez przykrycia na umiarkowanie mocnym ogniu około 7 minut. Wlej 250 ml bulionu, dodaj tymianek oraz oba liście laurowe. Włóż kurczaka razem z sokami z talerza, układając go możliwie w jednej warstwie. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy lub dwóch trzecich wysokości kawałków, bez całkowitego zalewania mięsa. Doprowadź do łagodnego wrzenia.

Przykryj garnek i zmniejsz ogień tak, aby sos tylko delikatnie pyrkał, bez gwałtownego bulgotania. Duś około 55–70 minut. Po około 30 minutach ostrożnie obróć kawałki i zamień je miejscami, sprawdzając, czy sos nie przywiera. Zacznij kontrolować mięso po 55 minutach: termometr wbity w najgrubszą część udka, bez dotykania kości, musi wskazywać co najmniej 74°C. Mięso powinno jednocześnie łatwo poddawać się widelcowi i odchodzić od kości przy lekkim nacisku, zachowując jeszcze kształt. Sama temperatura nie zastępuje sprawdzenia miękkości; jeśli trzeba, duś dalej po 5–10 minut. Podczas duszenia przygotuj cebulki i pieczarki z kolejnych kroków.

Na patelni roztop 10 g masła na średnim ogniu. Dodaj całe cebulki perłowe i smaż około 5 minut, obracając, aż miejscami się zezłocą. Wlej 100 ml wody, przykryj i duś na małym ogniu przez około 15–20 minut, do miękkości sprawdzanej czubkiem noża. Zdejmij pokrywkę i odparuj resztę wody przez około 3–5 minut; cebulki mają zostać całe, lekko rumiane i lśniące od masła. Przełóż je do miski wraz z pozostałą na patelni niewielką ilością masła.

Na tej samej patelni rozgrzej 10 g z pozostałych 20 g masła i dodaj 200 g pieczarek. Smaż na średnio mocnym ogniu około 5–7 minut: przez pierwsze 2–3 minuty nie mieszaj, a potem obracaj, aż grzyby się zrumienią i na dnie nie będzie kałuży soku. Przełóż do miski. Powtórz z ostatnimi 10 g masła i pozostałymi 200 g pieczarek. Pod koniec połącz obie partie na patelni, dodaj przeznaczony do nich 1 g soli i krótko przemieszaj. Przełóż pieczarki wraz z masłem do cebulek; wrócą do garnka po zredukowaniu sosu.

Gotowego kurczaka przełóż ostrożnie na czysty ciepły półmisek i luźno przykryj. Wyjmij z garnka oba liście laurowe; cebulę, marchewkę i tymianek pozostaw w sosie. Gotuj sos bez przykrycia na średnim ogniu około 10–15 minut, mieszając od dna, aż wyraźnie zgęstnieje. Powinien mieć bordowobrązowy kolor i pokrywać wypukłą stronę łyżki cienką, ciągłą, błyszczącą warstwą, nadal swobodnie z niej spływając. Zakończ redukowanie wcześniej, jeśli osiągnie tę konsystencję; nie odparowuj go do gęstej pasty.

Włóż kurczaka z powrotem do sosu, dodaj soki z półmiska, cały boczek, cebulki i pieczarki wraz z masłem. Dodaj pozostały 1 g soli oraz 0,5 g pieprzu. Delikatnie porusz garnkiem i polej mięso sosem, zamiast energicznie mieszać. Podgrzewaj bez przykrycia na małym ogniu przez około 5–8 minut, aż wszystkie dodatki będą gorące. Skórka po duszeniu będzie miękka i pokryta sosem. Podziel na 4 porcje, dając każdej jedno udko, jedno podudzie i równą część warzyw, boczku oraz sosu. Posyp łącznie 6 g posiekanej natki. Kości pozostają w kawałkach do podania i usuwa się je podczas jedzenia; nie są częścią jadalnej porcji.