Cordon bleu — chrupiąca cielęcina z szynką i serem Gruyère

Osusz mięso papierem kuchennym. Każdy plaster natnij poziomo od dłuższego boku, zatrzymując nóż około 1 cm przed przeciwległą krawędzią, i rozłóż jak książkę. Między dwoma arkuszami folii spożywczej rozbij delikatnie płaską stroną tłuczka do grubości około 3–4 mm i wymiarów około 18 × 20 cm, bez robienia dziur. Usuń folię i rozdziel całe 4 g soli oraz 1 g pieprzu równomiernie na obie strony wszystkich sznycli.

Uformuj każdą odważoną porcję Gruyère w płaski kawałek o wymiarach około 8 × 4 cm; jeśli składa się z kilku cieńszych plastrów, ułóż je jeden na drugim. Każde 30 g sera owiń 1 plastrem szynki, zaginając jej brzegi na nadzienie. Połóż po 1 takim pakieciku na jednej połowie każdego rozbitego sznycla, pozostawiając co najmniej 2 cm wolnego mięsa wzdłuż krawędzi, które będą się stykać po złożeniu.

Przykryj nadzienie drugą połową mięsa, delikatnie wypychając powietrze ku brzegom. Mocno dociśnij do siebie wolne krawędzie na całej długości; gotowe kotlety powinny mieć około 18 × 10 cm, a ser i szynka nie mogą wystawać poza mięso. Wsyp 60 g mąki i 120 g bułki tartej do dwóch osobnych szerokich naczyń, a w trzecim dokładnie roztrzep 2 jajka. Przygotuj obok talerz na panierowane kotlety.

Każdy kotlet obtocz cienko w mące, strząśnij nadmiar, zanurz w jajkach i pozwól nadmiarowi spłynąć z powrotem do naczynia. Na końcu obtocz w bułce tartej, lekko dociskając ją także wzdłuż zamkniętych brzegów. Ułóż kotlety obok siebie, bez piętrowania; panierka powinna pokrywać je równomiernie, bez odsłoniętego mięsa. Wyrzuć pozostałą mąkę, jajka i bułkę tartą z naczyń po panierowaniu.

Nagrzej piekarnik do 80°C, góra–dół, bez termoobiegu, i wstaw do niego metalową kratkę ustawioną nad blachą. Na dużej patelni o średnicy około 32 cm, z płaskim dnem o średnicy co najmniej 28 cm, rozgrzej na średnim ogniu pierwsze 50 g masła klarowanego. Po około 2–3 minutach tłuszcz powinien być płynny i gorący, ale nie dymić; zanurzony brzeg panierowanego kotleta ma od razu cicho skwierczeć.

Połóż na patelni 2 kotlety obok siebie, zachowując między nimi odstęp, i smaż na średnim ogniu przez około 5–6 minut z każdej strony. Obróć je ostrożnie szeroką łopatką, bez nakłuwania widelcem; jeśli panierka ciemnieje, zanim mięso się usmaży, zmniejsz ogień. Skórka powinna być równomiernie złocista i chrupiąca, a w niewielkim nacięciu wykonanym czystym nożem w najgrubszym boku mięso ma być całkowicie nieprzezroczyste, bez surowych różowych miejsc, i wyraźnie gorące, parujące w środku; ser powinien być roztopiony, bez zimnego środka. Jeśli te oznaki nie są jeszcze widoczne, smaż dalej na mniejszym ogniu przez 2–3 minuty i sprawdź ponownie, a gotowe kotlety przełóż na kratkę w piekarniku tylko na czas smażenia drugiej partii, około 15 minut.

Zdejmij patelnię na chwilę z palnika i ostrożnie zlej pozostały tłuszcz wraz z luźnymi, zrumienionymi okruchami do żaroodpornego naczynia; nie używaj go do podania. Dodaj pozostałe 50 g masła klarowanego, rozgrzej na średnim ogniu i usmaż ostatnie 2 kotlety przez około 5–6 minut z każdej strony. Sprawdź najgrubszy bok czystym nożem tak samo jak w pierwszej partii: cielęcina musi być nieprzezroczysta i gorąca, parująca w środku, bez surowych różowych miejsc, a ser roztopiony. W razie potrzeby zmniejsz ogień, przedłuż smażenie o 2–3 minuty i ponownie sprawdź mięso przed zdjęciem kotletów z patelni.

Drugą partię przełóż na chwilę na papier kuchenny, aby zebrać nadmiar tłuszczu z powierzchni, i wyjmij pierwszą z piekarnika. Podawaj od razu po 1 kotlecie na porcję; można przekroić go na pół, aby odsłonić szynkę i roztopiony ser. Pozostały tłuszcz z drugiego smażenia zostaw do ostygnięcia i wyrzuć; nie polewaj nim panierki.