Cornish pasty — kruche pierogi z wołowiną, ziemniakami i brukwią

Wsyp do dużej miski 400 g mąki przeznaczonej do ciasta i 5 g soli, a pozostałe ilości odłóż do dalszych etapów. Dodaj 100 g zimnego masła i 80 g zimnego smalcu, pokrojonych w małą kostkę. Rozcieraj szybko opuszkami palców przez około 5 minut, aż powstanie sypka, gruba kruszonka z drobnymi płatkami tłuszczu; nie ogrzewaj mieszanki w dłoniach do postaci pasty.

Wlej do kruszonki 140 ml zimnej wody, wymieszaj widelcem i złącz składniki dłonią. Wyrabiaj na niepodsypanym blacie przez około 3–5 minut, aż ciasto będzie zwarte, gładkie i na tyle elastyczne, by zginało się bez pękania; nie dosypuj mąki. Spłaszcz je w gruby krążek, szczelnie owiń i wstaw do lodówki na 3 godziny, aby odpoczęło i dało się później swobodnie wałkować.

Pod koniec chłodzenia ciasta przeznacz około 20 minut na przygotowanie nadzienia. Ziemniaki i brukiew pokrój w kostkę wielkości około 5–7 mm, a cebulę drobno posiekaj. Oczyszczoną wołowinę najpierw pokrój w poprzek włókien w cienkie paski, a następnie na kawałki około 7–10 mm. Włóż mięso i warzywa do miski, przykryj i trzymaj w lodówce do formowania; wszystkie składniki nadzienia pozostają surowe.

Wyjmij ciasto z lodówki i pozostaw na około 10 minut, aby odrobinę zmiękło, ale nadal było chłodne. Rozgrzej piekarnik do 170°C z termoobiegiem i wyłóż papierem dwie blachy, każdą o wymiarach użytkowych co najmniej 40 × 30 cm; ustaw ruszty w dolnej i górnej części piekarnika, z wolnym poziomem pomiędzy nimi. Podziel ciasto na 4 równe części i lekko spłaszcz; kawałki, z którymi jeszcze nie pracujesz, trzymaj pod przykryciem.

Wymieszaj surowe mięso i warzywa z pozostałymi 8 g soli oraz całymi 3 g pieprzu, po czym podziel nadzienie na 4 równe porcje. Podsypując blat wyłącznie odważonymi 20 g mąki, wałkuj kolejno każdą część ciasta na krążek o średnicy około 23 cm i grubości 3–4 mm, bez wycinania i odrzucania brzegów. Na jednej połowie każdego krążka ułóż porcję nadzienia w zwartym kopczyku, pozostawiając około 3 cm czystej krawędzi. Drugą połowę ciasta zostaw pustą, aby można było swobodnie nakryć nią farsz.

Przeznacz całe pozostałe 10 ml wody na lekkie zwilżenie czystych brzegów czterech krążków. Nakryj nadzienie pustą połową ciasta, delikatnie usuń nadmiar powietrza i mocno dociśnij półkoliste krawędzie, tworząc szczelny pieróg. Zaczynając od jednego końca, zawijaj brzeg kciukiem i palcem wskazującym ukośnie do środka krótkimi, zachodzącymi na siebie zakładkami; końcówkę podwiń pod spód, a cały warkocz pozostaw z boku pieroga, nie na jego szczycie. Ułóż po 2 sztuki na każdej blasze, z odstępem co najmniej 3 cm.

Roztrzep całe 50 g jajka widelcem do jednolitej konsystencji. Posmaruj wierzchy i warkocze cienką warstwą, odczekaj około 5 minut i rozprowadź pozostałe jajko drugą cienką warstwą na wszystkich czterech sztukach. Staraj się nie zostawiać kałuż jajka na papierze, aby nie przypalały się przy spodach.

Wstaw obie blachy do rozgrzanego piekarnika i piecz jednocześnie w 170°C z termoobiegiem przez około 65–75 minut. Po około 35 minutach zamień blachy poziomami i obróć każdą przodem do tyłu; jeśli ciasto rumieni się zbyt szybko, osłoń je luźno folią aluminiową. Gotowe pierogi powinny być głęboko złociste, z suchym, wypieczonym spodem; pod koniec przekrój największy i sprawdź, czy nadzienie jest gorące i paruje, ziemniaki oraz brukiew łatwo ustępują pod widelcem, a wołowina jest miękka i bez surowego środka. Jeśli warzywa nadal stawiają opór, dopiekaj całą partię jeszcze około 10 minut, osłaniając rumiane wierzchy.

Przełóż upieczone pasties na kratkę i zostaw na około 10 minut, aby nadzienie lekko przestygło, a spody zachowały kruchość. Podawaj po jednej dużej sztuce na porcję, jeszcze ciepłej, z soczystym środkiem i wyraźnymi kawałkami wołowiny oraz warzyw.