Domowe ravioli ze szpinakiem i ricottą w maśle szałwiowym

Przełóż ricottę na drobne sito ustawione nad miską i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut, podczas przygotowywania i odpoczynku ciasta. Ser powinien zgęstnieć i nie zostawiać kałuży po przełożeniu na talerz; odciek z miski wylej. Przygotuj wałek lub maszynkę do makaronu, nóż albo radełko, dwie tace oraz szeroką patelnię o średnicy około 28 cm.

Na blacie usyp 300 g mąki, zrób w środku szerokie wgłębienie i wlej 150 g roztrzepanych jajek. Widelcem stopniowo zagarniaj mąkę do środka, następnie połącz składniki dłońmi i wyrabiaj przez 10–12 minut, aż powstanie zwarte, gładkie i sprężyste ciasto bez suchych okruchów. Na początku może być szorstkie: zagniataj dalej, zamiast dolewać wody lub dosypywać mąki. Pozostałe 30 g mąki zachowaj wyłącznie do cienkiego podsypywania przy wałkowaniu i formowaniu.

Owiń ciasto szczelnie folią spożywczą lub przykryj odwróconą miską i zostaw w temperaturze pokojowej na 30 minut. W tym czasie przygotuj szpinak i farsz; ciasto po odpoczynku powinno łatwiej dawać się rozciągać bez kurczenia.

Włóż połowę szpinaku do suchej patelni, przykryj i ogrzewaj na średnim ogniu przez 4–5 minut, mieszając raz lub dwa; liście mają całkowicie zwiędnąć w swojej wilgoci. Przełóż na duży talerz i tak samo przygotuj drugą połowę. Rozłóż szpinak cienką warstwą, pozostaw na około 10 minut, aż przestanie być gorący, a następnie bardzo mocno odciśnij go dłońmi lub w czystej ściereczce i drobno posiekaj. Wylej odciśnięty sok: suchy farsz ogranicza rozmiękanie ciasta i pękanie ravioli.

Wymieszaj odsączoną ricottę z całym ostudzonym szpinakiem, 40 g tartego sera, 3 g soli, pieprzem i gałką muszkatołową. Farsz powinien być zwarty, bez wolnego płynu i utrzymywać niewielki kopczyk na łyżce. Podziel go w misce na cztery równe części, po jednej na każdą ćwiartkę ciasta, i trzymaj w lodówce do formowania.

Podziel ciasto na cztery równe części, a każdą z nich na dwie; pracuj z jedną parą, pozostałe ciasto trzymaj przykryte. Wałkiem lub maszynką rozwałkuj oba kawałki na pasy szerokości około 8 cm i długości około 64 cm, grubości 0,8–1 mm: płat powinien lekko prześwitywać, lecz nie mieć dziur. Z odłożonych 30 g mąki używaj tylko cienkiej warstwy pod ciastem, zachowując część na tace, a gotowe pasy osłoń, aby nie wyschły. Na jednym pasie rozłóż osiem równych porcji jednej czwartej farszu, po około 13–15 g, co 8 cm, zaczynając 4 cm od krótszego brzegu i pozostawiając wolne miejsce wokół nadzienia.

Oczyść brzegi dolnego płata z luźnej mąki i lekko zwilż je pędzelkiem, korzystając z odłożonych 20 ml wody. Przykryj drugim pasem, dociskając ciasto najpierw tuż wokół każdego kopczyka farszu, a dopiero potem na zewnętrznych brzegach: wypchnij powietrze na zewnątrz i zostaw szczelny margines bez nadzienia. Wytnij kwadraty o boku około 8 cm, mocno dociśnij złączenia i odkładaj ravioli w jednej warstwie na tace lekko oprószone mąką z tej samej rezerwy 30 g mąki, osłaniając lekką ściereczką przed wysychaniem. Tak samo uformuj pozostałe części; ścinki zagnieć, osłoń na 5 minut i cienko rozwałkuj ponownie, zużywając całe ciasto i farsz na około 32 ravioli.

Pod koniec formowania wlej 4 l wody do szerokiego garnka o pojemności co najmniej 6 l, przykryj i zagotuj na dużym ogniu; zwykle zajmuje to około 10–15 minut. Dodaj pozostałe 40 g soli. W czasie nagrzewania wody przygotuj masło szałwiowe, a do gotowania ravioli zmniejsz ogień tak, aby woda wrzała łagodnie.

Na czystej, suchej patelni rozpuść 80 g masła na średnio małym ogniu i dodaj dokładnie osuszone liście szałwii. Ogrzewaj przez około 4–6 minut, poruszając patelnią: masło najpierw się spieni, potem drobinki na dnie staną się jasnobrązowe i pojawi się orzechowy zapach, a liście lekko się usztywnią. Natychmiast zdejmij z ognia i przelej masło wraz z szałwią oraz rumianymi drobinkami do żaroodpornej miseczki, aby zatrzymać brązowienie; nie czekaj na ciemny kolor ani dym. Podziel przygotowane masło z liśćmi na cztery równe części do wykończenia czterech partii ravioli.

Strząśnij luźną mąkę i gotuj ravioli w czterech partiach po około osiem sztuk, delikatnie poruszając je łyżką cedzakową po włożeniu, żeby nie przykleiły się do dna. Od powrotu łagodnego wrzenia gotuj przez 3–4 minuty; powinny wypłynąć, a brzegi mają być miękkie, bez twardej lub mączystej warstwy przy próbie jednego raviolo. Przed wyjęciem pierwszej partii zachowaj 120 ml wody z garnka do sosu, następnie wyjmuj pierożki łyżką cedzakową, pozwalając im krótko ocieknąć. Każdą partię od razu wykończ zgodnie z następnym krokiem, a przed włożeniem kolejnej ponownie doprowadź wodę do łagodnego wrzenia; po ostatniej partii resztę wody odlej.

Wlej na patelnię jedną czwartą przygotowanego masła szałwiowego i 30 ml zachowanej wody, po czym włóż jedną ugotowaną partię ravioli. Ogrzewaj na małym ogniu przez około 30 sekund, delikatnie poruszając patelnią i obracając pierożki łyżką, aż pokryją się cienką, błyszczącą warstwą sosu; nie smaż ich na chrupko. Przełóż na talerz i podaj od razu. Powtórz z trzema pozostałymi partiami, zużywając całe masło z szałwią i łącznie 120 ml wody.