Domowy Leberkäse — pieczony blok mięsny z rumianą skórką

Przygotuj mocny malakser z nożem, którego instrukcja dopuszcza kruszony lód, oraz formę o wymiarach wewnętrznych około 20 × 10 × 7 cm i pojemności co najmniej 1,4 l. Słoninę pokrój w kostkę 4–5 mm, czosnek bardzo drobno posiekaj. Odważ oba mielone mięsa i pozostałe składniki. Nie zastępuj świeżej słoniny smalcem ani boczkiem.

Mięso i słoninę rozłóż cienko w przykrytym naczyniu i chłodź około 30 minut; na ostatnie 10–15 minut możesz wstawić je do zamrażarki. Mają być bardzo zimne i jędrne, ale nie zamarznięte w bryłę. Schłodź również misę i nóż malaksera zgodnie z instrukcją urządzenia. Lód trzymaj w zamrażarce do chwili rozdrabniania.

Wymieszaj skrobię, sól, pieprz, gałkę i majeranek. Dodaj do zimnych mięs ze słoniną oraz czosnkiem i krótko połącz. Podziel całość na trzy zbliżone porcje; dwie trzymaj w lodówce, gdy pracujesz z pierwszą. Kruszony lód podziel na trzy porcje po 60 g. Zacznij nagrzewać piekarnik do 175°C, grzanie góra–dół, aby był gotowy po rozdrobnieniu i ułożeniu masy.

Do malaksera włóż pierwszą porcję mieszanki i 60 g kruszonego lodu. Rozdrabniaj krótkimi seriami, z przerwami na zebranie masy ze ścianek przy wyłączonym urządzeniu. Powinna stać się gładka, jednolita i lepka, bez wyraźnych kawałków słoniny. Przełóż do zimnej miski i powtórz z pozostałymi dwiema porcjami. Jeśli masa lub urządzenie się ogrzewają, przerwij i schłodź masę przez 5–10 minut, zamiast długo miksować bez przerwy.

Zbierz do miski całą masę z noża i ścianek malaksera, zachowując ostrożność przy ostrzu. Mieszaj szpatułką przez 1–2 minuty, aż trzy partie utworzą jednolitą, kleistą całość. Przykryj i trzymaj w lodówce do chwili przekładania do formy. Formę wyłóż papierem do pieczenia, pozostawiając uchwyty po bokach; nie smaruj jej dodatkowym tłuszczem.

Przełóż całą masę do formy w kilku porcjach, każdą dokładnie dociskając szpatułką do dna i narożników, aby ograniczyć kieszenie powietrza. Wyrównaj wierzch; masa nie musi sięgać pełnej wysokości formy. Końcem szpatułki lub nożem zaznacz płytką kratkę, bez głębokiego przecinania wypieku. Zbierz do formy także resztki z miski i narzędzi.

Wstaw formę na środkowy poziom nagrzanego piekarnika i piecz 60–70 minut w 175°C. Wierzch powinien się wyraźnie zrumienić, a blok stać się zwarty i sprężysty, również w środku. Jeśli góra mocno ciemnieje wcześniej, osłoń ją luźno folią i kontynuuj pieczenie. Podany czas jest zakresem dla tej wielkości formy; nie skracaj go tylko dlatego, że skórka już się zarumieniła.

Wyjmij formę i pozostaw na 15 minut, aby blok ustabilizował się przed krojeniem. Soki i wytopiony tłuszcz zachowaj w formie. Ostrożnie unieś wypiek za papier, przełóż na deskę i pokrój na sześć zbliżonych porcji. Środek tej wersji ze zwykłą solą będzie szarobeżowy, drobny i spójny; sama barwa nie jest powodem do skracania pieczenia.

Podawaj porcje na ciepło, rozdzielając między nie wszystkie soki i tłuszcz z formy. Jeśli część dania zostaje na później, przełóż ją z odpowiednią częścią soków do płytkiego pojemnika, krótko przestudź i wstaw do lodówki, bez długiego trzymania na blacie. Zjedz następnego dnia; odgrzewaj porcje dokładnie, aż będą gorące także w środku.