Torta pasqualina — warstwowy placek ze szpinakiem, ricottą i całymi jajkami

W letniej wodzie rozpuść 5 g soli. Wlej do mąki razem z 20 g oliwy, wymieszaj i wyrabiaj ręcznie przez 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Podziel na cztery części: dwie większe po około 160 g oraz dwie mniejsze po około 85 g. Uformuj kulki, włóż do miski, szczelnie przykryj i odstaw na 60 minut. To ciasto bez drożdży: odpoczywa, żeby łatwiej je było cienko rozciągnąć, a nie po to, by wyrosło. W tym czasie przygotuj nadzienie.

Ricottę przełóż na drobne sitko nad miską, przykryj i zostaw w lodówce na co najmniej 30 minut. Dopiero po odsączeniu odważ 400 g. Mrożony szpinak włóż do szerokiego garnka z grubym dnem, przykryj i ogrzewaj na małym ogniu, aż puści trochę wody. Następnie gotuj na średnio małym ogniu przez 15–20 minut, mieszając i rozdzielając liście, aż cały szpinak będzie rozmrożony i ugotowany; w razie potrzeby uwzględnij dłuższy czas podany na opakowaniu. Przełóż na sitko, ostudź, po czym bardzo dokładnie odciśnij partiami w dłoniach i odważ 400 g. Posiekaj. Odciek z ricotty i sok ze szpinaku nie trafiają do nadzienia; podane masy dotyczą produktów już odsączonych.

Cebulę drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej 10 g oliwy i smaż cebulę na średnio małym ogniu przez 5–6 minut, aż zmięknie, bez mocnego rumienienia. Dodaj drobno posiekany czosnek, mieszaj przez minutę, następnie dodaj całe odważone 400 g szpinaku i smaż jeszcze 2 minuty. Przełóż wszystko razem z oliwą do szerokiej miski i rozłóż cieniej, żeby nadzienie przestygło. Nie łącz gorącego szpinaku z jajkami ani ricottą.

Do przestudzonego szpinaku dodaj całe odważone 400 g ricotty, dwa jajka przeznaczone do nadzienia, drobno starty Parmigiano Reggiano, posiekane listki majeranku, 4 g soli, pieprz i gałkę muszkatołową. Wymieszaj dokładnie, bez ubijania, na jednolitą gęstą masę. Cztery pozostałe jajka zostaw w skorupkach do wypełnienia zagłębień. Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół.

Przygotuj metalową formę o średnicy 24 cm i wysokości co najmniej 5 cm; dno wyłóż papierem do pieczenia. Z 30 g oliwy do smarowania odłóż kolejno 5 g do formy, 10 g między dolne płaty, 5 g między górne płaty oraz 10 g na wierzch i zawinięty brzeg. Posmaruj 5 g oliwy boki formy i papier na dnie. Każdą z dwóch większych kulek rozwałkuj osobno na bardzo cienki krążek o średnicy około 36 cm i grubości 1–1,5 mm, lekko podsypując mąką z przewidzianej porcji. Pomagaj sobie delikatnym rozciąganiem dłońmi; pozostałe ciasto trzymaj przykryte. Pierwszym płatem wyłóż dno i boki tak, żeby wystawał około 1 cm ponad brzeg. Posmaruj go odłożonymi 10 g oliwy i przykryj drugim dużym płatem, również wyprowadzając go ponad brzeg. Nie sklejaj obu warstw na całej powierzchni.

Przełóż całe nadzienie do formy i wyrównaj. Łyżką zrób cztery dość głębokie zagłębienia w równych odstępach, nie przebijając ciasta na dnie. Każde z czterech jajek wbij osobno do małej miseczki i delikatnie zsuń w jedno zagłębienie, zachowując żółtko w całości. Do środka trafia całe jajko, razem z białkiem; nie gotuj jajek wcześniej i nie mieszaj ich z masą. Zostaw niewielkie odstępy między zagłębieniami, żeby nadzienie otaczało każde jajko.

Każdą z dwóch mniejszych kulek rozwałkuj osobno na cienki krążek o średnicy około 28 cm i grubości 1–1,5 mm. Pierwszy ułóż luźno na nadzieniu, bez dociskania jajek, i delikatnie posmaruj odłożonymi 5 g oliwy. Nakryj drugim małym płatem. Wystające brzegi wszystkich czterech warstw połącz tylko przy obwodzie i zawiń do środka w wąski wałeczek, niczego nie odcinając. Posmaruj wierzch i wałeczek pozostałymi 10 g oliwy. Zrób na wierzchu kilka małych nacięć między miejscami, w których znajdują się jajka, żeby para mogła uchodzić; nie przekłuwaj zagłębień z jajkami.

Ustaw formę na poziomie poniżej środka rozgrzanego piekarnika. Piecz 55–65 minut, aż ciasto będzie upieczone, a wierzch i zawinięty brzeg równomiernie złociste. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, luźno osłoń go folią aluminiową i kontynuuj pieczenie. Spód również powinien być dopieczony, suchy i chrupki; jeżeli pozostaje blady i miękki, dopiecz placek kilka minut na niższym poziomie, z rumianym wierzchem osłoniętym folią. Wyjmij formę i zostaw placek na co najmniej 30 minut przed wyjęciem i krojeniem, aby nadzienie się ustabilizowało. Pokrój na sześć porcji; jajka powinny mieć ścięte białka i żółtka. Podawaj lekko ciepły lub w temperaturze pokojowej.