Dorada pieczona w skorupie solnej

Poproś sprzedawcę o wypatroszenie dorad, najlepiej przez skrzela, z pozostawieniem głowy, łusek i nienaciętej skóry po bokach. Ryby powinny mieć podobną wielkość. Jeśli zostały wypatroszone przez niewielkie rozcięcie brzucha, zbliż jego brzegi do siebie i nie wkładaj do środka soli. Usuń widoczne resztki wnętrzności, a ryby dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Przygotuj blachę z rantem o wymiarach około 35 × 30 cm, na której obie ryby zmieszczą się obok siebie bez nakładania.

W dużej misce wymieszaj całą grubą sól z całą wodą. Powinna przypominać wilgotny piasek i dawać się lekko ugniatać, bez stojącej wody na dnie. Na blasze rozprowadź część soli w warstwie około 1 cm, tylko na powierzchni potrzebnej pod ryby. Ułóż na niej dorady obok siebie, pozostawiając między nimi niewielki odstęp. Domknięte otwory brzuchów skieruj tak, aby nie wypełniły się solą.

Pozostałą wilgotną solą przykryj wierzch i boki obu ryb, również głowy i ogony. Uformuj wokół każdej zwartą osłonę grubości około 1 cm i lekko ją dociśnij, nie rozchylając brzucha. Wykorzystaj całą przygotowaną sól, wyrównując nią cieńsze miejsca. Skorupa powinna osłaniać ryby równomiernie, bez dużych szczelin i bez wciskania soli pod skórę.

Wstaw blachę na środkowy poziom dobrze nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 25–30 minut dla dorad ważących po około 600 g. Czas odnosi się do wielkości jednej ryby; pieczenie dwóch obok siebie nie oznacza podwojenia czasu. Sól powinna stwardnieć w zwartą skorupę, ale nie musi mocno się zrumienić. Nie otwieraj piekarnika co kilka minut. Pod koniec przygotuj dwa ciepłe talerze oraz całą odmierzoną oliwę i sok cytrynowy.

Po wyjęciu blachy odczekaj około 2 minut. Ostrożnie opukaj skorupę grzbietem dużej łyżki i zdejmij ją większymi kawałkami, uważając na gorącą parę. Nie zostawiaj ryb w soli na długi odpoczynek. Zgarnij luźne kryształki ze skóry, zdejmij jej górną część i wyjmij mięso z pierwszej strony. Ryba ma być upieczona w całej grubości, a płatki powinny łatwo odchodzić od kręgosłupa. Jeżeli po odsłonięciu przy kręgosłupie pozostaje surowe mięso, usuń z niego sól i skórę, przełóż do czystego naczynia żaroodpornego i dopiecz przez około 3–5 minut, dłużej w razie potrzeby. Unieś kręgosłup razem z głową, wyjmij mięso z drugiej strony i usuń drobne ości. Odrzuć całą skorupę, skórę, głowy i ości; nie zbieraj słonego płynu z dna blachy.

Przełóż oczyszczone mięso jednej dorady na każdy talerz. Całą oliwę i cały sok cytrynowy rozdziel po połowie między dwie porcje i delikatnie polej nimi rybę. Nie dosalaj automatycznie po pieczeniu w skorupie. Podawaj od razu, bez pozostawiania mięsa na gorącej soli. Ewentualne resztki oczyszczonej ryby szybko ostudź, zamknij w pojemniku i przechowuj w lodówce najwyżej do następnego dnia; podgrzej łagodnie do gorąca.