Empadas de galinha — portugalskie babeczki z kurczakiem

Do miski wsyp 290 g mąki i 3 g soli. Dodaj 125 g zimnego masła w kostkach i rozetrzyj palcami na drobne okruchy. Wlej 35 g roztrzepanego jajka oraz 60 g zimnej wody, krótko zagnieć do połączenia i spłaszcz. Przykryj i schładzaj co najmniej 30 minut. Pozostałe 15 g jajka przechowuj pod przykryciem w lodówce do smarowania babeczek.

Pierś kurczaka pokrój w kostkę o boku około 1 cm. Cebulę i czosnek drobno posiekaj, a natkę pokrój osobno. Po przygotowaniu surowego mięsa umyj dłonie, nóż i deskę przed ich dalszym użyciem. Odmierz 20 g mąki do zagęszczenia farszu oraz mleko i przyprawy.

Na szerokiej patelni rozgrzej oliwę i smaż cebulę na umiarkowanym ogniu przez 5–6 minut. Dodaj czosnek, a po pół minuty kurczaka i smaż, mieszając, przez 6–8 minut. Wsyp odmierzoną mąkę, mieszaj minutę, następnie stopniowo wlej mleko. Dodaj 4 g soli, pieprz i gałkę. Gotuj łagodnie przez kolejne 5–6 minut, często mieszając, aby kurczak się ugotował, a sos zgęstniał i oblepiał kawałki mięsa. Wmieszaj natkę; farsz powinien być wilgotny, lecz bez luźnego płynu.

Przełóż cały farsz wraz z sosem do płaskiego naczynia i rozprowadź cienką warstwą. Studź około 30 minut, aż całkowicie przestanie być ciepły; w razie potrzeby po wstępnym przestudzeniu wstaw go do lodówki. Nie nakładaj ciepłego nadzienia na kruche ciasto. Ciasto oraz odłożone jajko pozostaw w lodówce do czasu formowania.

Rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. W metalowej formie na muffiny posmaruj 12 wgłębień o pojemności około 100–120 ml odłożonymi 5 g masła. Podziel schłodzone ciasto na 12 równych części; z każdej odłóż około jednej czwartej na pokrywkę. Zachowaj 10 g mąki do oszczędnego podsypywania dłoni i blatu, bez dodawania kolejnej porcji.

Większą częścią każdej porcji ciasta wyklej dno i ścianki wgłębienia, tworząc równą warstwę grubości około 2–3 mm. Rozdziel między foremki całe zimne nadzienie, zbierając sos i drobne kawałki z naczynia. Pozostaw górny brzeg ciasta odsłonięty, aby można było przykleić pokrywkę. Wszystkie skrawki oraz resztę odłożonej mąki włącz do ostatnich porcji ciasta.

Odłożone mniejsze porcje ciasta rozpłaszcz lub cienko rozwałkuj na pokrywki. Przykryj farsz, dokładnie złącz brzegi i dociśnij je palcami. Posmaruj wierzchy całymi odłożonymi 15 g jajka, rozprowadzając je cienko pędzelkiem. Na środku każdej pokrywki zrób nożem małe nacięcie, przez które podczas pieczenia wydostanie się para.

Wstaw formę na środkową półkę rozgrzanego piekarnika. Piecz przez 25–30 minut, aż pokrywki będą równomiernie złociste, a brzegi ciasta wyraźnie wypieczone. Jeśli wierzchy rumienią się zbyt szybko, osłoń je luźno folią aluminiową pod koniec pieczenia. Wyjmij całą formę na żaroodporną podkładkę.

Odczekaj około 15 minut, aby ciasto się ustabilizowało, następnie ostrożnie poluzuj brzegi i wyjmij babeczki z foremek. Podaj wszystkie 12 sztuk jako sześć porcji po dwie babeczki. Pozostałe ostudź, przechowuj pod przykryciem w lodówce i zużyj następnego dnia po dokładnym podgrzaniu.