Empanada gallega — hiszpański placek z tuńczykiem, papryką i cebulą

W dużej misce wymieszaj 450 g mąki, drożdże i 8 g soli, dodaj całe 250 ml letniej wody oraz 50 g oliwy. Wyrabiaj ręcznie przez około 8–10 minut, aż ciasto będzie jednolite, elastyczne i miękkie, ale utrzyma kształt kuli oraz zacznie odchodzić od miski. Nie dosypuj dodatkowej mąki: odmierzona podsypka jest przeznaczona do późniejszego wałkowania.

Przykryj miskę i zostaw ciasto w ciepłym miejscu bez przeciągów na około 60–90 minut, aż mniej więcej podwoi objętość. W czasie wyrastania przygotuj i wystudź farsz z kolejnych kroków; jeśli ciasto będzie gotowe wcześniej, pozostaw je przykryte do składania. Cebulę pokrój w cienkie półplasterki, a paprykę w kostkę około 1 cm.

Na dużej głębokiej patelni o średnicy około 28 cm rozgrzej 40 g oliwy na średnim ogniu, dodaj całą cebulę, paprykę i 2 g soli. Smaż na średnio małym ogniu przez około 20 minut, często mieszając, aż warzywa wyraźnie zmiękną, a cebula będzie szklista; nie dopuść do przypalenia. Wsyp słodką paprykę, mieszaj przez około 20 sekund i od razu dodaj całą passatę. Gotuj bez przykrycia przez około 10–15 minut, mieszając po dnie, aż nadzienie będzie gęste, bez kałuż płynu, a ślad łopatki na dnie nie zaleje się od razu wodą; zachowaj w farszu całą oliwę.

Przełóż całą zawartość patelni do szerokiego naczynia, rozprowadź warstwą nie grubszą niż około 2 cm i studź przez około 45 minut, od czasu do czasu mieszając, aż farsz będzie w temperaturze pokojowej i zupełnie bez ciepła. W tym czasie odsączaj tuńczyka na sicie przez około 10 minut, odrzuć płyn z puszek i odważ 300 g odsączonej ryby. Rozdziel ją widelcem na niewielkie kawałki i delikatnie wmieszaj całą do zimnych warzyw, nie rozcierając na pastę. Pod koniec studzenia rozgrzej piekarnik do 200°C, góra–dół bez termoobiegu, z rusztem na poziomie nieco poniżej środka.

Przygotuj płaską metalową blachę o powierzchni roboczej co najmniej 30 × 40 cm i papier do pieczenia. Wyrośnięte ciasto delikatnie odgazuj i podziel na nieco większą część na spód, około 55% całości, oraz mniejszą na pokrywę; drugą część trzymaj pod przykryciem. Używając tylko potrzebnej części odmierzonej podsypki 20 g, rozwałkuj spód na prostokąt około 30 × 36 cm, a pokrywę na około 28 × 34 cm, oba grubości około 3 mm. Większy płat przenieś na papier leżący na blasze; wykorzystaj całe ciasto bez odcinania brzegów, a niewykorzystaną mąkę odrzuć.

Na dolnym płacie rozłóż cały ostudzony farsz prostokątem około 26 × 32 cm, zostawiając po około 2 cm czystego brzegu. Wyrównaj nadzienie w warstwę podobnej grubości, bez wysokich kopczyków, i zgarnij do środka wszystkie kawałki ryby oraz warzyw z naczynia. Brzeg ciasta powinien pozostać wolny od nadzienia i oliwy, aby dało się go szczelnie skleić.

Przykryj farsz mniejszym płatem ciasta, delikatnie wypchnij większe pęcherze powietrza ku brzegom i dociśnij obie warstwy wokół nadzienia. Wystający dolny brzeg zawiń nad górnym i starannie zaciśnij palcami, tworząc niski, szczelny rant; gotowy placek będzie miał około 28 × 34 cm. W środku pokrywy zrób małe nacięcie, a następnie rozchyl je palcami w otwór średnicy około 1 cm, nie wycinając ani nie odrzucając ciasta. Nakłuj pokrywę widelcem jeszcze w kilku miejscach, omijając rant, aby para miała ujście podczas pieczenia.

Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 45–50 minut, aż wierzch i rant będą równomiernie złocistobrązowe. Pod koniec ostrożnie unieś szeroką łopatką jeden narożnik: spód powinien być rumiany, suchy i na tyle sztywny, by utrzymywać nadzienie, bez bladej, gumowatej warstwy ciasta. Jeśli spód jest jeszcze blady, piecz kilka minut dłużej; mocno rumieniący się wierzch osłoń luźno folią aluminiową. Nie uznawaj samego koloru pokrywy za oznakę dopieczenia całego placka.

Gorący placek posmaruj całą pozostałą oliwą 10 g, rozprowadzając ją pędzelkiem cienko po wierzchu i rancie. Zostaw na blasze przez około 5 minut, następnie przy pomocy papieru i szerokiej łopatki przenieś na kratkę, ostrożnie wysuń papier i studź jeszcze około 15 minut bez przykrycia. Przełóż na deskę i pokrój ząbkowanym nożem na 8 prostokątnych kawałków, prowadząc ostrze bez mocnego naciskania. Podawaj ciepłą empanadę, tak aby każda porcja zawierała dolne ciasto, farsz i pokrywę.