Flamiche aux poireaux — zamknięty placek z porami

Osuszone pory pokrój w cienkie półplasterki, a szalotkę drobno posiekaj. Na szerokiej patelni rozpuść 35 g masła, dodaj warzywa i sól. Duś na małym ogniu pod przykryciem około 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Zdejmij pokrywkę i podgrzewaj jeszcze około 10–15 minut, aż pory będą zupełnie miękkie, a na dnie nie pozostanie kałuża płynu. Nie rumień ich; w razie potrzeby zmniejsz ogień. Wykorzystaj całe warzywa z masłem, bez odcedzania.

Przełóż pory do szerokiej miski i pozostaw na około 30 minut, aż ostygną do temperatury pokojowej. Wmieszaj crème fraîche, całe jajko, pieprz i gałkę muszkatołową. Nadzienie powinno być gęste i wilgotne, bez swobodnie wypływającego płynu. Nie łącz jajka z gorącymi porami i nie nakładaj ciepłego nadzienia na ciasto.

Zacznij rozgrzewać piekarnik do 200°C, góra-dół, z metalową blachą w dolnej części piekarnika. Metalową formę o średnicy 24 cm i wysokości około 3 cm posmaruj pozostałymi 5 g masła. Zimne ciasto podziel na 280 g i 220 g. Każdą porcję rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na krążek grubości około 3 mm, bez podsypywania mąką. Większym wyłóż dno i boki formy, pozostawiając brzeg wystający na około 1 cm. Mniejszy krążek powinien przykryć nadzienie i połączyć się z tym brzegiem. Ciasta nie zagniataj; jeśli bardzo zmięknie, krótko schłodź przed dalszą pracą.

Żółtko roztrzep z wodą. Rozłóż całe ostudzone nadzienie na spodzie, wyrównaj i pozostaw czysty brzeg ciasta. Posmaruj ten brzeg cienko mieszanką żółtka i przykryj mniejszym krążkiem. Zawiń wystający brzeg do środka i starannie zlep z pokrywką, lekko dociskając palcami. Na środku pokrywki natnij mały krzyżyk i lekko rozchyl ciasto, tworząc otwór na parę. Wierzch posmaruj cienką warstwą żółtka, omijając otwór i zewnętrzną krawędź ciasta. Niewykorzystaną mieszankę do smarowania odrzuć.

Złożony placek wstaw do lodówki na około 15 minut; piekarnik z blachą nadal się rozgrzewa. Przed pieczeniem musi osiągnąć ustawione 200°C. Gorąca blacha pomoże dopiec spód; formę przenoś na nią ostrożnie w rękawicach kuchennych.

Ustaw formę na rozgrzanej blasze i piecz około 40–50 minut. Pokrywka powinna wyraźnie się rozwarstwić i zrumienić, brzegi być dobrze wypieczone, a nadzienie przy otworze ścięte. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, osłoń go luźno folią aluminiową. Pod koniec delikatnie unieś brzeg ciasta płaską łopatką: spód powinien być suchy i złocisty. Jeżeli jest blady i miękki, dopiekaj jeszcze około 5–10 minut, osłaniając wierzch folią. Nie skracaj pieczenia tylko dlatego, że pokrywka nabrała koloru.

Wyjmij formę na kratkę i pozostaw na około 15 minut, żeby nadzienie lekko się ustabilizowało. Pokrój na sześć porcji i podawaj na ciepło, z chrupiącą pokrywką oraz miękkim, kremowym środkiem.