Maultaschen — szwabskie pierogi z mięsem i szpinakiem

Połącz 300 g mąki, dwa jajka bez skorupek, całe 60 g wody, oliwę i 3 g soli. Wyrabiaj przez około 8–10 minut, aż powstanie gładkie, dość zwarte, lecz elastyczne ciasto. Przykryj je szczelnie miską lub folią i pozostaw na około 30 minut. W tym czasie przygotuj składniki farszu. Osobne 10 g mąki zostaw do późniejszego, bardzo lekkiego podsypywania.

Bułkę drobno porwij, polej całym mlekiem i odstaw na około 10 minut, następnie rozgnieć widelcem; nie wyciskaj jej i nie odlewaj mleka. Cebulę drobno posiekaj. Rozpuść 15 g masła na patelni, dodaj cebulę i duś na średnio małym ogniu przez około 5 minut. Dodawaj szpinak partiami i mieszaj przez kolejne 3–4 minuty, aż zwiędnie. Podgrzewaj jeszcze chwilę, aby na dnie nie było kałuży płynu, ale nie odlewaj soków ani tłuszczu. Drobno posiekaj całą zawartość patelni, przełóż na talerz i ostudź przez około 15–20 minut przed kontaktem z surowym mięsem.

Połącz obie porcje surowego mielonego mięsa z ostudzonym szpinakiem i cebulą, zachowując całe masło oraz soki z patelni. Dodaj całą namoczoną bułkę wraz z mlekiem, jedno jajko bez skorupki, drobno posiekaną natkę, 6 g soli, pieprz i gałkę muszkatołową. Wyrabiaj łyżką lub czystą dłonią przez około 2 minuty, aż masa stanie się spójna. Nie próbuj surowego farszu. Wstaw go pod przykryciem do lodówki na czas wałkowania ciasta; mięsa nie podsmaża się przed nadziewaniem.

Podziel ciasto na cztery podobne części, a trzy z nich pozostaw pod przykryciem. Każdą część rozwałkuj na prostokąt około 40 × 20 cm, na grubość około 1–1,5 mm. Podsypuj stół i wałek bardzo oszczędnie mąką z odmierzonej osobnej porcji; nie dokładaj nieodmierzonej mąki. Wyrównaj kształt dłonią podczas wałkowania, zamiast odcinać brzegi. Każdy płat podziel w poprzek dłuższego boku na cztery prostokąty około 10 × 20 cm. Gotowe kawałki przykrywaj lekko wilgotną ściereczką, aby nie wysychały.

Podziel cały farsz na szesnaście podobnych porcji. Na jednej połowie każdego prostokąta ułóż jedną porcję farszu, zostawiając około 1 cm czystego brzegu. Rozprowadź nadzienie w niezbyt grubą warstwę. Zwilż brzegi niewielką ilością wody, złóż wolną połowę ciasta nad farszem i delikatnie wyciśnij powietrze od środka ku brzegom. Mocno dociśnij trzy otwarte krawędzie palcami, a następnie delikatnie widelcem, nie przebijając ciasta. Powstanie szesnaście zamkniętych pierogów około 10 × 10 cm. Pozostałości mąki ze stołu odrzuć.

W szerokim garnku o pojemności około 5–6 l zagotuj 3 l wody z 15 g soli. Następnie zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie pyrkała. Rozpuść osobne 15 g masła do podania na małym ogniu i odstaw bez rumienienia. Przygotuj szerokie naczynie do odkładania ugotowanych pierogów. Jeżeli chcesz podać obie partie jednocześnie, ustaw piekarnik na 80°C i przygotuj do tego naczynie żaroodporne z przykryciem.

Ostrożnie włóż osiem Maultaschen do wody i porusz łyżką przy dnie, aby nie przywarły. Pozostałe surowe pierogi trzymaj w lodówce do swojej kolejki. Od powrotu delikatnego pyrkania gotuj przez około 15–18 minut, bez gwałtownego wrzenia. Nie kończ gotowania tylko dlatego, że wypłynęły; surowy farsz również musi się ugotować. Wyjmij łyżką cedzakową, pozwól wodzie krótko ścieknąć i delikatnie obtocz w połowie masła do podania. Pierwszą partię trzymaj pod przykryciem w ciepłym piekarniku tylko przez czas gotowania drugiej. Pozostałe osiem sztuk ugotuj tak samo w tej samej wodzie i po odsączeniu połącz z resztą masła. Wody do gotowania nie podaje się jako bulionu.

Rozdziel wszystkie pierogi na cztery porcje po cztery sztuki. Polej je całym pozostałym masłem z naczynia i podawaj od razu, bez niewymienionych dodatków. Ewentualne resztki szybko ostudź, zamknij w pojemniku i przechowuj w lodówce najwyżej do następnego dnia. Odgrzewaj łagodnie pod przykryciem z niewielką ilością wody, aż ciasto i farsz będą gorące w całej grubości.