Gnudi ze szpinakiem i ricottą z masłem szałwiowym

Ricottę przełóż na drobne sitko ustawione nad miską i wstaw do lodówki na około 2 godziny. Powinna być zwarta, bez swobodnie wypływającej serwatki; jeśli nadal jest mokra, odsączaj dłużej. Odważ 350 g odsączonej ricotty do klusek. Odciek i ewentualną nadwyżkę sera zachowaj do innego zastosowania, poza tym przepisem.

W czasie odsączania ricotty włóż umyty i odsączony szpinak do garnka, przykryj i podgrzewaj na małym ogniu około 7–8 minut, raz przemieszając, aż liście całkowicie zwiędną we własnej wilgoci. Przełóż na sitko i ostudź, następnie bardzo mocno odciśnij dłońmi, aż przy ściskaniu przestanie wypływać sok. Drobno posiekaj liście i schowaj do lodówki do czasu przygotowania masy. Wykorzystaj cały odciśnięty szpinak; jego masa zwykle spadnie do około 150–200 g. Odcieku nie dodawaj do klusek.

W misce połącz zimny posiekany szpinak, odsączoną ricottę, jajko, 40 g parmezanu, 60 g mąki, 4 g soli, gałkę muszkatołową i pieprz. Wymieszaj widelcem tylko do równomiernego połączenia, bez długiego wyrabiania. Masa ma być miękka, ale dawać się zebrać w kulkę. Przykryj i wstaw do lodówki na około 30 minut.

Zagotuj wodę z pozostałymi 12 g soli w szerokim garnku, po czym zmniejsz ogień do bardzo spokojnego wrzenia. Z 30 g mąki przeznaczonej do obtaczania oprósz tacę i dłonie. Uformuj jedną kluskę wielkości małego orzecha włoskiego, lekko obtocz w mące i włóż do wody. Po wypłynięciu gotuj jeszcze około 2 minut, zwykle około 4–5 minut łącznie, i wyłów łyżką cedzakową. Jeśli zachowuje kształt, odłóż ją do podania; jeśli się rozpada, wmieszaj do masy 10 g mąki z rezerwy, schłodź około 15 minut i ponów próbę. W razie potrzeby wykorzystaj pozostałe 10 g rezerwy, bez dodawania mąki ponad podane 110 g.

Z pozostałej masy formuj lekko nieregularne kulki wielkości próbnej sztuki, bez mocnego ugniatania. Delikatnie obtaczaj je w mące pozostałej z porcji do obtaczania i odkładaj na oprószoną tacę, zachowując odstępy. Powinno wyjść około 28 gnudi łącznie z udaną próbną sztuką, czyli około 7 na porcję. Niewykorzystaną mąkę z tacy i rezerwy odrzuć.

Na dużej patelni rozpuść masło na średnio małym ogniu i dodaj osuszone liście szałwii. Podgrzewaj około 3–5 minut, aż liście staną się lekko chrupiące, a drobinki na dnie masła jasnozłote i orzechowo pachnące. Od razu zdejmij patelnię z palnika, żeby masło nie ściemniało i nie zgorzkniało.

Pozostałe gnudi gotuj w tej samej wodzie w trzech partiach po około 9 sztuk, utrzymując bardzo spokojne wrzenie. Po wypłynięciu pozostaw je jeszcze około 2 minut, zwykle około 4–5 minut łącznie, następnie wyłów i krótko odsącz. Przekładaj na patelnię z masłem; dodaj też zachowaną próbną sztukę. Na małym ogniu przez chwilę delikatnie polewaj kluski masłem łyżką, bez podrzucania ani smażenia. Rozdziel między cztery porcje, dodaj szałwię i masło z patelni oraz pozostałe 10 g parmezanu. Podawaj od razu.