Flija — wytrawny placek z cienkich warstw ciasta i śmietany

W misce wymieszaj mąkę z solą, a następnie stopniowo wlej 750 ml wody, energicznie mieszając rózgą. Rozetrzyj wszystkie grudki: ciasto powinno spływać z łyżki szeroką, ciągłą wstęgą i dawać się rozprowadzić w cienką warstwę.

Odłóż 5 g masła do posmarowania formy. W rondelku bardzo łagodnie podgrzej pozostałe 100 g masła ze śmietaną, mieszając tylko do rozpuszczenia masła; nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia i pozostaw obie masy na 20 minut, aby ciasto odpoczęło, a śmietana z masłem przestygła.

Na ostatnie 10 minut odpoczynku ciasta włącz górny grill piekarnika na 230°C; w urządzeniu bez regulacji temperatury wybierz średnio mocną nastawę. Przygotuj okrągłą metalową formę o wewnętrznej średnicy 28 cm, wysokości około 5 cm i pojemności około 3 l, smarując dno i boki odłożonym masłem. Ustaw kratkę tak, aby powierzchnia powstającego placka znajdowała się około 12–15 cm poniżej grzałki; nie wykładaj formy papierem do pieczenia.

Przemieszaj ciasto i na pierwszy z 20 cykli przeznacz około 1/20 całości, czyli 63 g. Rozprowadź tę porcję łyżką w ośmiu cienkich trójkątach biegnących od środka formy do brzegu, zostawiając między nimi podobnej wielkości puste pola. Wstaw pod grill na około 4–5 minut, aż ciasto całkowicie się zetnie, straci mokry połysk i miejscami lekko zrumieni; jeżeli ciemnieje już po 1–2 minutach, zmniejsz moc lub opuść kratkę.

Wyjmij formę i cienko posmaruj całą powierzchnię 25 g masy śmietanowej, także w zagłębieniach między upieczonymi trójkątami. Następną porcję ciasta, około 63 g, rozprowadź w miejscach wcześniejszych przerw, pozostawiając nowy promienisty układ wolnych pól. Ponownie zapiekaj przez około 4–5 minut, aż nowa porcja całkowicie się zetnie i lekko zrumieni.

Kontynuuj naprzemienne nakładanie i zapiekanie do 20 cykli łącznie, licząc dwa już wykonane: przed każdym kolejnym używaj 25 g masy śmietanowej, a ciasto dziel na podobne porcje i mieszaj przed nabieraniem. Łącznie wykonasz 19 przełożeń śmietanowych; ostatnie 25 g zachowaj na wierzch, a resztki ciasta zbierz do ostatniej porcji. Nie przykrywaj nowym ciastem mokrej, nieściętej warstwy; co kilka cykli obróć formę o pół obrotu i zamieszaj masę śmietanową, w razie nadmiernego zgęstnienia krótko ją ogrzewając. Całe nakładanie i zapiekanie zajmie około 1 godziny 45 minut do 2 godzin i wymaga regularnego doglądania.

Po zapieczeniu dwudziestej porcji ciasta rozsmaruj na wierzchu ostatnie 25 g masy śmietanowej. Dopiekaj pod grillem jeszcze przez 2–3 minuty, aż wierzch będzie złocisty z brązowymi miejscami, bez czarnej skorupy. Wyjmij formę na kratkę, odczekaj 10 minut i pokrój placek na sześć klinów; podawaj ciepły, kiedy brzegi są jeszcze chrupiące.