Forfar bridies — kruche pierogi z wołowiną i cebulą

W misce wymieszaj 325 g mąki z 5 g soli. Dodaj zimny smalec pokrojony na małe kawałki i szybko rozetrzyj palcami do konsystencji drobnej kruszonki. Wlej 90 ml zimnej wody i połącz ciasto dłonią, bez długiego wyrabiania. Jeśli nadal się rozsypuje, dolewaj wodę po 1 łyżeczce, najwyżej 20 ml. Zbierz w gładki, zwarty kawałek, spłaszcz, owiń i włóż do lodówki na około 30 minut. Odłożone 15 ml wody zachowaj osobno do sklejenia pierogów; niewykorzystaną wodę do ciasta odlej.

Podczas chłodzenia ciasta bardzo drobno posiekaj całą cebulę. W misce połącz całą surową wołowinę, cebulę, bułkę tartą, 60 ml zimnej wody, 6 g soli i cały pieprz. Krótko wymieszaj, aż składniki rozłożą się równomiernie. Farsz ma być wilgotny i dawać się formować, bez kałuży wody. Podziel na 6 równych porcji i trzymaj pod przykryciem w lodówce do nadziewania. Nie podsmażaj mięsa ani cebuli.

Rozgrzej piekarnik do 180°C w trybie góra–dół, z płaską metalową blachą w środku. Potrzebna będzie powierzchnia użytkowa co najmniej 40 × 35 cm. Na drugiej, zimnej blasze przygotuj arkusz papieru do pieczenia do układania i chłodzenia pierogów. Podziel ciasto na 6 równych części. Każdą rozwałkuj w krążek o średnicy około 18 cm i grubości około 3 mm, używając oszczędnie mąki z odłożonych 15 g. Rozwałkuj każdą porcję bez wycinania i odrzucania brzegów, żeby wykorzystać całe ciasto. Pracuj z jedną porcją naraz, a pozostałe trzymaj przykryte w lodówce; po rozwałkowaniu od razu nadziewaj według następnego kroku. Niewykorzystaną mąkę usuń z blatu.

Na połowie każdego krążka rozłóż jedną porcję farszu w niewysokim kopczyku, do około 2 cm grubości. Zostaw około 1,5 cm wolnego brzegu. Zwilż brzeg pędzelkiem, oszczędnie używając wody odłożonej do sklejenia. Złóż ciasto na pół nad farszem, wypuść nadmiar powietrza, dociśnij i pofałduj palcami brzeg wzdłuż łuku. Na wierzchu wytnij 1 mały otwór do ujścia pary. Ułóż wszystkie 6 pierogów na przygotowanym papierze w 2 kolumnach po 3 sztuki, z odstępami co najmniej 2 cm. Schłodź na zimnej blasze około 15 minut. Pozostałą wodę do sklejenia odlej. Wierzch pozostaw bez smarowania jajkiem lub mlekiem.

W rękawicach wyjmij rozgrzaną blachę i ostrożnie zsuń na nią papier z pierogami z zimnej blachy. Piecz na poziomie nieco poniżej środka piekarnika przez około 45–55 minut. Ciasto ma być złociste, a spód suchy i dopieczony. Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, luźno osłoń go folią. Pod koniec pieczenia rozkrój 1 pieroga: farsz powinien być gorący na całej grubości, ze zwartym mięsem, bez surowej kleistej masy. Jeśli spód pozostaje miękki lub farsz wymaga dopieczenia, ułóż rozkrojone połówki farszem do góry i dopiekaj razem z pozostałymi pierogami około 5–10 minut, aż będą gotowe.

Po pieczeniu przełóż pierogi na kratkę i zostaw na około 10 minut, żeby farsz lekko przestygł, a spód pozostał kruchy. Podaj wszystkie sześć sztuk jako sześć porcji, po jednym dużym pierogu. Zachowaj w każdej sztuce jej farsz i soki; ewentualne resztki tłuszczu oraz soków na papierze pozostają poza porcjami.