Pierogi z kapustą i grzybami w cienkim cieście

Borowiki krótko opłucz na sitku, przełóż do miski i zalej 500 ml przegotowanej, wystudzonej wody. Przykryj i wstaw do lodówki na 8 godzin. Zmiękczone grzyby wyjmij łyżką, a płyn przecedź przez drobne sitko wyłożone gazą, pozostawiając osad na dnie miski.

Grzyby i przefiltrowany płyn przełóż do małego garnka, zagotuj i gotuj na małym ogniu pod uchyloną pokrywką przez 30–40 minut, aż grzyby będą miękkie. Równocześnie włóż kapustę do drugiego garnka, dolej 300 ml wody i duś pod przykryciem przez 45–60 minut, mieszając od czasu do czasu, aż włókna zmiękną. Ugotowane grzyby wyjmij i odłóż do przestudzenia, a cały pozostały wywar wlej do kapusty na dalszą część duszenia. Jeśli dno któregoś garnka zaczyna wysychać, dolewaj po trochę wody z rezerwy; nie musisz wykorzystać całych 200 ml.

Pod koniec duszenia kapusty wymieszaj w misce 500 g mąki z 5 g soli. Wlej 280 ml bardzo ciepłej wody i 25 ml oleju, wymieszaj łyżką, a gdy masa przestanie parzyć, wyrabiaj ręcznie przez 8–10 minut. Ciasto powinno być miękkie, gładkie i elastyczne, bez suchej mąki. Przykryj szczelnie miską lub woreczkiem i zostaw na co najmniej 30 minut; ten odpoczynek może trwać podczas przygotowania i studzenia farszu.

Obie części cebuli pokrój w drobną kostkę i odłóż osobno; kapustę oraz ugotowane borowiki drobno posiekaj, zachowując płyn z kapusty. Na szerokiej patelni rozgrzej 30 ml oleju i smaż 150 g cebuli na średnio małym ogniu przez 8–10 minut, do miękkości i lekkiego zrumienienia. Dodaj kapustę z pozostałym płynem, grzyby, 2 g soli i pieprz, po czym smaż bez przykrycia na średnim ogniu przez około 15–20 minut, często mieszając. Farsz ma pozostać soczysty, lecz zwarty: po odsunięciu go łopatką na dnie nie powinna zbierać się woda; jeśli trzeba, odparowuj go trochę dłużej.

Rozłóż farsz cienką warstwą na dużym talerzu lub w płaskim naczyniu i pozostaw na około 30 minut, aż przestanie być ciepły. Nie nakładaj gorącego ani wodnistego farszu na ciasto. Ciasto trzymaj w tym czasie przykryte, żeby jego powierzchnia nie obeschła.

Podziel ciasto na cztery części i wałkuj po jednej, pozostałe trzymając pod przykryciem. Podsypując blat niewielką ilością mąki z odłożonych 30 g, rozwałkuj płat na grubość około 2 mm i wycinaj krążki o średnicy około 9 cm. Skrawki zbieraj pod przykryciem i ponownie krótko zagnieć; po kilku minutach odpoczynku rozwałkuj je z kolejną częścią ciasta. Nie wcieraj nadmiaru mąki w brzegi, bo trudniej będzie je skleić.

Na środek krążka nakładaj pełną łyżeczkę ostudzonego farszu, zostawiając czysty brzeg. Złóż ciasto na pół, wypchnij powietrze znad nadzienia i dokładnie zaciśnij brzegi palcami; jeśli obeschły, zwilż je odrobiną wody z odłożonych 20 ml. Nie upychaj farszu w szwie ani nie naciągaj ciasta do pękania. Układaj pierogi osobno na lekko oprószonym blacie i przykrywaj ściereczką; powinno powstać około 60 sztuk, zależnie od grubości wałkowania.

W dużym garnku zacznij zagotowywać 3 l wody z 18 g soli, a na małej patelni rozgrzej pozostałe 20 ml oleju. Dodaj odłożone 100 g cebuli i smaż na średnio małym ogniu przez około 10 minut, mieszając, aż zmięknie i będzie złocista. Zdejmij z ognia, gdy cebula jest rumiana, ale jeszcze nie ciemnobrązowa.

Do wrzącej osolonej wody wkładaj po około 10 pierogów, delikatnie porusz garnkiem lub przeprowadź łyżkę przy dnie, a po ponownym zagotowaniu zmniejsz ogień do spokojnego wrzenia. Gdy pierogi wypłyną, gotuj je jeszcze przez 3 minuty, aż ciasto będzie miękkie, po czym wyjmij łyżką cedzakową i krótko odsącz. Każdą partię od razu wymieszaj z częścią cebulki i oleju, żeby pierogi się nie sklejały, i podawaj na bieżąco; te oczekujące trzymaj w ciepłym naczyniu pod luźnym przykryciem. Na sześć partii przeznacz łącznie około 30 minut; wody z gotowania nie podawaj.

Podawaj po około dziesięć gorących pierogów na porcję, z cebulką i olejem dodanymi po wyjęciu z wody, bez dodatkowego podsmażania. Cienkie ciasto powinno otulać zwarty, miękki farsz, a brzegi pozostać szczelnie zlepione.